José Ramón García Toscano - Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109

El grado de humedad de los productos desecados debe ser inferior al 15% mientras que en los seco-salados puede oscilar entre el 30% y el 50%.

Los escabeches son productos marinados en los que el pescado se somete a la acción conservadora de la sal, el vinagre y a veces a un tratamiento térmico. También se añaden especias para aromatizar el producto.

La acción conservadora es debida al efecto combinado del tratamiento térmico, la salazón y el vinagre. Mediante el primero se produce una disminución de la carga bacteriana del producto, la salazón provoca la pérdida de humedad y el vinagre hace que disminuya el pH, evitándose así la acción de las bacterias.

Se pueden encontrar muchos productos en escabeche, entre ellos los mejillones, el atún, el bonito o las sardinas.

Recuerde

A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado o el ahumado, en el escabeche se utiliza ácido acético (vinagre) para evitar la acción bacteriana.

Los productos de la pesca cocidos son los que se han sometido a la acción del agua en ebullición o del vapor de agua, añadiendo (o no) sal y otras

sustancias.

Normalmente, estos productos necesitan otros métodos de conservación adicionales.

Productos de la pesca cocidos

Nota

Se pueden utilizar métodos de conservación adicionales para aumentar la vida útil de estos productos, como son la refrigeración, la congelación o el tratamiento térmico.

Actividades

3.Buscar información sobre industrias de transformación de productos de la pesca. Acceder a sus páginas web y conocer los productos que elaboran y relacionarlos con los distintos sistemas de transformación estudiados.

Aunque la transformación de pescados representa una parte relativamente marginal del conjunto de la economía y no tiene un papel protagonista en la industria agroalimentaria es un sector que cuenta con una fuerte capacidad de arrastre en el entramado económico de ciertas comunidades autónomas, desempeñando, además, un rol esencial en el sector pesquero en su conjunto, dado que es el segmento o fase de la cadena de valor del pescado que:

Genera más valor añadido.

Genera actividad en otras ramas del sector pesquero.

Representa uno de los segmentos más prometedores, dado su fuerte potencial de crecimiento.

Sabía que...

Respecto al sector transformador pesquero, España es el país de la Unión Europea que más personas emplea, el que tiene mayor número de empresas de transformación y el de mayor producción.

Estas industrias, desde su implantación, han adquirido una gran importancia social y económica para las zonas en las que se localizan:

Por el gran desarrollo industrial que suponen en zonas que se caracterizaban por un débil tejido industrial.

Por el número de industrias afines y suministradoras que generan.

Por suponer un elemento dinamizador de la economía local: empleo de mano de obra directa e indirecta, suministros, etc.

Esta actividad representa, en términos reales, no solo ahorro, sino creación de riqueza que se traduce en puestos de trabajo, desarrollo científico-tecnológico y formación del personal.

Recuerde

El sector transformador es el segmento dentro de la cadena de valor del pescado que genera más valor añadido, tiene un gran potencial de crecimiento y genera actividad para otras ramas del sector.

En España, el sector ha padecido una serie de problemas que trajeron unos años de incertidumbre y que supusieron un punto de inflexión:

Caída de las capturas, especialmente significativa en la anchoa, que imposibilitaba adquirir pescado a precios rentables.

Aparición de nuevas normativas comunitarias, higiénico-sanitarias, de gestión medioambiental y de mejora de la calidad.

Nuevas condiciones de mercado, impuestas por la globalización de los intercambios comerciales y competencia de países emergentes (cuyos costes de trabajo son claramente inferiores).

Progresiva exigencia del consumidor, que se manifiesta en la línea de la diversificación del producto y en la línea de la calidad, seguridad y control.

El crecimiento de la distribución a gran escala.

Estos factores han obligado al sector a abordar un importante, pero necesario, proceso de modernización que ha supuesto, a menudo, gravosas inversiones y, en ocasiones, drásticas medidas de ajuste.

Actualmente, las industrias semiconserveras, compuestas en su mayor parte por pequeñas y medianas empresas, mantienen una línea constante de expansión y evolución, incorporando modernas tecnologías y mostrando una gran capacidad para adaptarse a los importantes retos del mercado.

Recuerde

La caída de las capturas, la aparición de nuevas normativas comunitarias, las nuevas condiciones de mercado, el crecimiento de la distribución a gran escala y la progresiva exigencia del consumidor son factores que afectaron al sector semiconservero y le obligaron a modernizarse, realizando grandes inversiones y adoptando drásticas medidas de ajuste.

Así, las opciones de futuro del sector se centran en estrategias para incrementar las ventas, para lo que se ha optado por la especialización, por la diferenciación y por la adaptación de los productos a las diferentes necesidades de la población, teniendo en cuenta factores como la salud, la edad, la disponibilidad de tiempo, etc., y ofreciendo líneas diferenciadas de productos que puedan resultar atractivas atendiendo a las distintas clases de consumidores.