José Ramón García Toscano - Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109

9. Salado y fermentación

10. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento

11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación

12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)

13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.

14. Controles del proceso

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Procesado del anchoado

1. Introducción

2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies

3. Proceso de elaboración

4. Recepción y presalado. Desbollado

5. Empacado y salazonado

6. Procesos físicos y químicos. Maduración

7. Escaldado. Lavado. Recortado

8. Desecado

9. Fileteado. Disposición en los envases

10. Aceitado y cerrado

11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento

12. Controles

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Procesado del escabechado

1. Introducción

2. Salado, fermentación y maduración

3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control

4. Escabeches fríos, cocidos y fritos

5. El vinagre como conservante. Especies

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Procedimiento de secado

1. Introducción

2. Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto

3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos

4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales

5. Principales alteraciones

6. Control ambiental. Cámaras

7. Tratamientos de secado

8. Liofilización

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Procesado de los ahumados

1. Introducción

2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura

3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana

4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío

5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura

6. Extractos de humo, preparados sintéticos

7. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final

8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles

9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

En los países industrializados, las tendencias en el consumo de productos pesqueros están cambiando y, en contraste con épocas anteriores, los consumidores demandan, cada vez más, alimentos fáciles de preparar sin renunciar por ello al sabor y a la calidad.

En este contexto, el sector transformador de productos de la pesca, y más concretamente la industria semiconservera, sigue esta tendencia, y además de ofrecer productos de amplia tradición, está apostando por la aplicación de nuevas tecnologías en el procesado y envasado.

Actualmente, salazones, ahumados y demás semiconservas son muy tenidos en cuenta a la hora de elaborar una dieta equilibrada, variada y saludable.

Por tanto, el conocimiento del sector, de sus procedimientos, equipos y productos es esencial para satisfacer la demanda actual de los consumidores.

El consumo de pescado fresco ha estado limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica, en el siglo XX.

Los distintos métodos de conservación que dieron lugar a la aparición de las primeras semiconservas (los pescados salados, los ahumados y los escabechados) surgen para superar esta limitación, para aprovechar los excedentes de pescado en días en los que se producían grandes desembarcos y conseguir prolongar su periodo de consumo, pues los productos de la pesca son muy perecederos.

Arrieros transportando pescados en salazón en la Edad Media

Sabía que...

La salazón, una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce, fue introducida por los fenicios en el año 1000 A.C.

En la actualidad coexisten distintos métodos de conservación de los productos pesqueros (refrigeración, congelación, salazón, ahumado, etc.), con particularidades y procesos de elaboración bien definidos.

Las semiconservas se definen como productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Atendiendo a esta definición, se consideran semiconservas los siguientes productos pesqueros transformados:

Salpresados.

Salazones.

Ahumados.

Desecados.

Seco-salados.

Escabeches.

Cocidos.

Otras características que definen a las semiconservas y que están relacionadas directamente con los tratamientos que se les aplican (calor, frío, aditivos, etc.) son:

Su vida útil, pues los tratamientos la estabilizan por un tiempo limitado (normalmente entre tres meses y un año) a diferencia de las conservas, que gracias a la esterilización tienen una vida útil mucho mayor (hasta cuatro años).

Sus condiciones especiales de conservación. Al no tratarse de productos esterilizados ni estables a temperatura ambiente, se deben conservar en lugares frescos o refrigerados.

Recuerde

Las semiconservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Respecto a su forma de presentación, se pueden encontrar productos de la pesca en semiconserva:

Enteros, como el arenque en salazón.