José Ramón García Toscano - Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109

Fileteados, como las anchoas o el bacalao ahumado.

En piezas sin filetear, como la mojama de atún o los lomos de salmón ahumado.

Semielaborados, como las anchoas en salazón que para su consumo requieren ser limpiadas y fileteadas.

Inmersos en líquidos de cobertura como salmueras, vinagres, aceites comestibles, etc.

Filetes de anchoa en aceite de oliva

Actividades

1.Reflexionar sobre los motivos que llevaron al hombre a idear métodos de conservación de los alimentos.

2.¿Por qué las conservas tienen una vida útil mayor que las semiconservas?

Se pueden elaborar diferentes tipos de semiconservas mediante la aplicación de procedimientos que han sido utilizados por el hombre desde hace miles de años, basándose en la utilización de productos o procesos muy accesibles, como la sal, el vinagre, el fuego, el sol o el aire.

Los productos pesqueros constituyen un medio favorable para el crecimiento bacteriano, debido a sus propiedades físico-químicas. Mediante los procedimientos de conservación se modifican estas propiedades, fundamentalmente disminuyendo el agua disponible y añadiendo sustancias como vinagre, sal o humo, consiguiendo así dificultar la proliferación de estos microorganismos.

Recuerde

Las semiconservas se basan en la creación de un medio adverso para el desarrollo de microorganismos patógenos o que puedan deteriorar el alimento.

Los productos salpresados son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, y al prensado.

Ejemplos de salpresados son las sardinas salpresas, pescados enteros (sin eviscerar ni descabezar) sometidos a un proceso de salado en salmuera y prensado, o el caviar, obtenido tras someter a las huevas de esturión a un proceso de salado y maduración, lo que les confiere una textura suave e intenso sabor.

Envasado de caviar

Sabía que...

En Andalucía, en Riofrío, se produce el primer caviar con certificación ecológica del mundo, producto que llega a alcanzar el precio de 2.000 € por kilo.

Las salazones son productos tratados con sal sólida o salmuera de forma prolongada, acompañados o no de otros condimentos o especias.

Mediante el proceso de salazón, el producto pierde agua y absorbe sal. La alta concentración de sodio y la escasa cantidad de agua hacen que la actividad de agua (a w) del alimento sea muy baja y por lo tanto, disminuyen de forma drástica las posibilidades de proliferación bacteriana y la degradación del producto.

Sin embargo, durante este proceso se produce una curación que conlleva cambios en la composición química y se generan sustancias que dan al producto su sabor y textura característicos. Por ello, se da lugar a un nuevo producto, con sus propias características, en un procedimiento que va más allá de un simple método de conservación.

En el salazonado influyen diferentes factores, como la pureza de la sal, la temperatura a la que se realiza el proceso, la cantidad de sal que se emplea, el manejo de la materia prima y el porcentaje de grasa que contenga.

Sabía que...

La mojama de atún es una salazón, que se elabora desde tiempos de los romanos. Los árabes continuaron con su producción y le llamaron musama, término del que procede su nombre actual.

El bacalao en salazón es un ejemplo de este tipo de alimentos.

Bacalao en salazón

Los productos ahumados son los que, previamente salados o no, han sido sometidos a la acción del humo.

Comercialmente se pretende obtener un producto que tenga unas características organolépticas específicas, proporcionadas por el secado, ahumado y a veces por la acción de la sal.

Hay diferentes tipos de ahumado, debido a la aplicación de procedimientos más o menos prolongados y a diferentes temperaturas. Esto da lugar a productos con características diferentes, tanto organolépticas como de conservación.

Los procesos de mayor duración proporcionan unas características organolépticas más intensas y un periodo de conservación mayor, debido a las propiedades conservadoras de las sustancias proporcionadas por el humo.

Por otra parte, con el tratamiento térmico que acompaña a algunos tipos de ahumado, se consigue añadir las características de un producto cocido.

Huevas de salmón ahumadas, salmón y trucha ahumados son productos que se pueden encontrar comercializados fácilmente.

Los productos desecados tienen un grado de humedad inferior al 15% y se obtienen mediante la exposición al aire seco o por otros procedimientos.

El proceso está influido por diferentes factores, como son la temperatura, la humedad o la superficie de producto expuesta.

En la actualidad, el secado se realiza predominantemente en secaderos mecánicos, de los que se obtienen productos como el bacalao desecado.

Sabía que...

El procedimiento de secado puede ser un fin en sí mismo o un paso previo para obtener otro tipo de productos, como por ejemplo los ahumados.

Los productos seco-salados se obtienen salando y secando (deshidratando) la materia

prima.

Aplicando estos dos procedimientos se consigue un rápido incremento de la concentración salina en el producto y una disminución del agua disponible con el objetivo de evitar el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteración del alimento.

Como resultado se obtienen unos productos con un grado de humedad mayor que los desecados, entre el 30% y el 50%, lo que le confiere unos caracteres organolépticos específicos (textura, sabor, aroma, etc.).

Recuerde