Isabel María Santana Acevedo - Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109

Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:

Salazón en seco. Se le añade sal común y se deja unos días, incluso horas; variará el tiempo en función del tamaño de la pieza y de su contenido en agua y grasa. Este método es el usado para la obtención de bacalao salado.

Salmuera. La salmuera es una disolución de agua con un alto contenido en sal utilizada para el tratamiento de aquellas piezas más grasas y de mayor tamaño.

Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.

Salmón ahumado

Se pueden distinguir dos tipos:

Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada, se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºC, aportando a la carne del pescado un color y sabor característicos. Terminado el proceso, la conservación se realizará mediante refrigeración, que deberá ser mantenida hasta su consumo.

Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo con el que la pieza es tratada, unos 80 ºC. Esto implica una deshidratación del pescado y posterior cocción. En cuanto a su conservación, no es necesaria la refrigeración.

Consiste en disminuir el contenido de agua del pescado aumentando su acidez; para ello, esencialmente se emplea vinagre y sal, además de otros condimentos complementarios. Escabechado el producto se retira la solución ácida y se le añadirá, según el consumo, una salsa/cubierta o algún otro tipo de condimentación. Se mantendrá refrigerado y el consumo podrá hacerse en frío, cocido o frito.

Sardinas en escabeche

Actividades

4.¿Se considera actualmente que la calidad organoléptica tiene importancia, o prima la calidad higiénica de un alimento?

El tratamiento térmico que se le aplique al producto dependerá de la naturaleza del mismo, de las propiedades que se le quieran conferir y de la forma y el tamaño del envase, pero generalmente oscilará entre los 105 ºC y 117 ºC.

Sardinas en aceite

Importante

Las conservas siempre serán esterilizadas una vez finalizado el proceso de cocción y envasado.

A diferencia de las conservas, en las semiconservas el producto está secado, salado, ahumado, etc., pero nunca cocido. Es por ello que la cadena de refrigeración nunca debe romperse, pues no ha sido sometido a un proceso de esterilización.

Anchoas en aceite

Definición

Esterilización

Tratamiento térmico al que se somete el producto, con temperaturas superiores a 100 ºC, con el fin de destruir toda vida microbiana presente en él.

La normativa de obligado cumplimiento en el sector alimentario es cada vez más exigente, pues la seguridad alimentaria es primordial para asegurar una producción inocua para el consumidor.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en las industrias de este sector para cumplir con los criterios establecidos en la legislación, se tienen en cuenta como premisas más importantes las establecidas por la normativa española; en relación a los siguientes aspectos:

Aguas (vertidos líquidos).

Emisiones a la atmósfera.

Residuos sólidos (similares a urbanos).

Residuos peligrosos.

Residuos inertes.

Ruido.

Evaluación de impacto ambiental.

Hay que distinguir entre las clases de normas a las que una empresa se puede acoger:

Norma UNE: una norma española.

Norma EN: normas europeas.

Norma ISO: normas internacionales.

Cumplidos todos los criterios exigidos por la normativa española, se puede proceder a la normalización de los procesos y las actividades realizadas por la empresa. Esto significa que se podrá demostrar y acreditar que la empresa cumple con el tipo de norma en cuestión.

Todos estos aspectos deben contemplarse para la obtención de certificados de calidad, que dotarán a la empresa de un sello de calidad y seguridad ante los consumidores.

La certificación permite demostrar que se cumple con una determinada norma. Consiste en emitir documentos que aseguran que se ajusta el producto a unas normas técnicas determinadas. Es de carácter voluntario y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.