Isabel María Santana Acevedo - Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109

5.Procedimientos de pasteurización y apertización

6.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Tratamientos térmicos en los productos de la pesca

1.Introducción

2.Fundamentos físicos de la esterilización

3.Eliminación de microorganismos

4.Tipos de esterilización en relación con el producto

5.Equipos para el tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y características

6.Parámetros de control

7.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera

1.Introducción

2.El envase: materiales, formatos, cierres y normativa

3.Tecnología para la formación de cierres herméticos en envases de vidrio, metal y laminados. Control

4.Formado de envases in situ

5.El embalaje: función, materiales y normativa

6.Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos

7.Operaciones de envasado en la industria conservera

8.El etiquetado: técnicas de colocación y fijación

9.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado

1.Introducción

2.Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos

3.Higiene personal, manipulación de alimentos

4.Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones

5.Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca

6.Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca

7.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

A lo largo de la historia la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano debido a la rápida degradación de estos y a la necesidad de poder almacenar alimentos y así cubrir sus necesidades futuras.

Precisamente el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y la verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 75-80% de su peso.

Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos según las técnicas empleadas y el lugar geográfico en cuestión.

Puede ser que el curado sea la primera forma de conservación del pescado que se aplicase y aún hoy sigue siendo un método en uso y sin llamativas modificaciones en su proceso de elaboración.

Aun así se hablará en profundidad de gran variedad de productos y de sus procesos de fabricación, tales como el ahumado, el escabeche, etc. Por lo que a lo largo de este capítulo se verán los avances tecnológicos aplicados a este sector y los distintos métodos de obtención de esta gran variedad de productos.

El sector pesquero proporciona gran variedad de productos, distribuidos para su consumo de diversas formas.

Gracias al desarrollo tecnológico se tiene en la actualidad muchísimos alimentos elaborados con productos del mar de altísima calidad organoléptica y nutricional, además de ser un producto seguro.

Definición

Calidad organoléptica

Es un concepto con cierto carácter subjetivo, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el consumidor, siendo este el que determine cuáles son las características del producto alimenticio que valora. Proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de los sentidos, olfato, vista, gusto, tacto y oído, como el color, la textura, el sabor, etc.

El sector pesquero comprende todos los subsectores del mismo carácter:

Subsector de alimentos frescos: distribuido directamente para un consumo inmediato, pudiendo mantenerse refrigerado hasta llegar al destino.

Subsector de alimentos conservados: todo aquel producto tratado para una mayor vida comercial. Este subsector abarca gran variedad de productos que difieren en los métodos aplicados para su elaboración y su utilidad final.

De hecho, se pueden considerar muchos tipos, que se agruparán en los siguientes:

Este es un método que mantiene intactos los valores nutricionales y organolépticos del producto; pero, según las características del mismo, así será el tiempo que mantenga sus propiedades sin perder calidad. Los pescados azules son más sensibles debido a su mayor contenido graso, por lo que se debe hacer una refrigeración rápida y efectiva.

La temperatura de refrigeración óptima oscila entre 0 ºC y 4 ºC, manteniéndose esta en toda la cadena alimentaria, desde la captura hasta su consumo.

El armario utilizado para la refrigeración del pescado deberá tener una temperatura controlada entre 0 ºC y 4 ºC.

Actividades

1.Realizar un cuadro donde aparezcan las características organolépticas del pescado refrigerado.

Es el mejor método de conservación, pues mantiene intactas las características organolépticas, nutricionales e higiénicas del producto, siempre que se lleve a cabo de forma correcta.

Se debe llegar al centro del pescado a unas temperaturas que oscilen entre 0 ºC y −5 ºC en menos de dos horas y entonces disminuir la temperatura hasta −18 ºC. Este método impide que se formen grandes cristales de hielo que romperían las estructuras internas del tejido, pues el descenso de las temperaturas tan rápido hace que los cristales formados sean de pequeño tamaño.

El pescado congelado deberá presentar las características organolépticas propias del producto.

Actividades

2.¿Qué es y para qué sirve el glaseado en la producción de congelados? Buscar información.

Productos obtenidos mediante distintas técnicas o procesos cuyo nexo de unión es el resultado de un alimento al que se le ha eliminado el agua, en mayor o menor medida, siendo así más resistente al ataque microbiológico externo.

Se pueden distinguir tres tipos de procesos:

Se obtiene un producto al que se le reduce significativamente el contenido en agua.

Pescado puesto a secar al aire

El contacto con la sal hace que se elimine agua del producto e impide el desarrollo de microorganismos.