Isabel María Santana Acevedo - Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109

El bacalao es ampliamente tratado con esta técnica.

El contacto del alimento con el humo hace que se evapore lentamente el agua y le proporciona unas propiedades organolépticas inconfundibles.

Proceso de ahumado de salmón

El escabeche es el tratamiento que se le hace al pescado con vinagre y sal (principalmente) para aumentar la acidez y disminuir el contenido en agua, respectivamente. Así se obtiene un alimento que se podrá conservar más tiempo que el producto fresco.

El mejillón es un molusco muy consumido en escabeche.

Según el producto se podrá tomar en frío, cocido o frito.

Nota

El escabeche no fue un método de conservación, sino que se elaboró como un plato gastronómico del que luego se descubrió su capacidad de no deteriorarse.

La conserva y la semiconserva son procesos que somenten al pescado a un tratamiento determinado para su posterior cierre hermético, con lo que se consigue alargar considerablemente la vida comercial:

Conservas: son productos alimenticios preparados especialmente para que tengan una larga vida comercial, envasados herméticamente y con un tratamiento de esterilización final.

Semiconservas: la gran diferencia con las conservas es que estas no sufren un tratamiento de esterilización, de modo que se tendrán que mantener refrigeradas para que no haya mermas en la producción y el almacenaje.

Se engloba en derivados a la gran variedad de alimentos elaborados con productos del mar y cuyas características y funciones en la alimentación de la sociedad actual abarcan un amplio espectro.

Entre este tipo de productos pueden incluirse:

Surimi: es un alimento altamente proteico, pues está elaborado con el músculo del pescado, exclusivamente; esto implica que el contenido en proteínas, actina y miosina, es altísimo.

Aceites: obtenidos principalmente de pescados grasos.

Harinas: se elaboran a partir de pescados de tamaño mediano-pequeño.

Platos preparados: elaborados para ser consumidos tras un leve tratamiento térmico o directamente. Son los llamados alimentos de 4º y 5º gama, respectivamente.

Actividades

3.El surimi se usa en multitud de productos alimenticios. Enumerar cinco ejemplos.

Esta es una clasificación general de todos los derivados del pescado y el marisco, pero hay que destacar que el objetivo es el sector conservero, que se verá en profundidad a lo largo de este capítulo y los posteriores.

Imagen de conservas de pescado

Recuerde

El sector conservero engloba: ahumados, conservas, salados, secados y semiconservas.

Vista la amplia gama de productos de la pesca, a continuación se presentan aquellos que son objeto de nuestro estudio: productos del sector conservero.

Se tratarán las características más relevantes que los diferencian unos de otros y las distintas cualidades organolépticas que se obtendrán después del tratamiento, ya sea sobre pescaso o marisco; además de su vida comercial y seguridad alimentaria según el tratamiento recibido.

El secado es el proceso por el cual se elimina el agua del pescado disminuyendo su grado de humedad como mínimo un 15% y utilizando como agentes de secado el aire o la energía luminosa. De este modo se disminuye la actividad de los microorganismos presentes en el pescado, o incluso se destruyen, y se impide una contaminación posterior, ya que el agua es imprescindible para la vida de dichos microorganismos.

Secado artesanal de pescado al aire

El secado suele ir acompañado de salado, así es más rápido el proceso de deshidratación. Se pueden distinguir dos tipos:

Elaborados, como se ha indicado. Aunque es importante destacar que este método no es aplicable a pescados grasos, pues al disminuir el contenido en agua aumenta proporcionalmente el contenido graso, corriendo el riesgo de enranciamiento de dichas grasas, dando un sabor no deseable al producto.

Estructura destinada al secado del pescado de forma artesanal.

Son productos obtenidos del mismo modo que los anteriores, solo que se les añade sal común y se exponen al agente secante, aire seco o energía luminosa, durante periodos de 3 a 4 meses.

En este tipo concretamente se obtienen pescados con una disminución de contenido en agua inferior al 50% respecto a la inicial.

El bacalao es uno de los productos realizados con esta técnica.

El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.

Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.

La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.