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La «fougasse» de Aigues-Mortes

A diferencia del pan provenzal condimientado con lardones y aceite de oliva, la fougasse d'Aigues-Mortes es una comida dulce. Este brioche plano a base de azúcar, mantequilla y azahar estaba reservado tradicionalmente para el período navideño. Hoy se encuentra a lo largo del año en las panaderías de Aigues-Mortes, ¡para el gran placer de los golosos!

El «estofinado»

Es un plato delicioso que se come al norte del Aveyron, a la orilla del Lot, en el valle del Lot y del Dourdou. Está preparado con bacalao, patatas, aceite de nueces, ajo y perejil. Extraño… porque el bacalao no se pesca en los ríos crudos. Pero se dice que los soldados del Rey-Sol, originarios de la región, se trajeron el sabor de este pescado de sus expediciones en Flandes y Prusia. La leyenda dice que se dejaba arrastrando el bacalao a remolque de los barcos para que así lleguera al país desalada.

Los «petits pâtés»

Es una especialidad culinaria de Pézenas muy «histórica». El célebre «petit pâté» es una preparación dulce-salada (picadillo de oveja con azúcar moreno) en forma de rollos, aportada a mediados del siglo XVIII por los cocineros indios de lord Clive, virrey de las Indias, en reposo en Pézenas. A degustar por el lado insólito del sabor, único en la gama de platos regionales. Cabe destacar que, al lado, la ciudad de Béziers le disputa la paternidad.

La «pouteille»

La pouteille es un plato de la Canourgue, a base de buey marinado, pies de cerdo, y patatas, antiguamente confeccionado para cada familia y luego llevado al horno del panadero en un «toupi», un recipiente de cerámcia. la ilustre «fraternidad de la pouteille y del manouls» en la Canourgue defiende estas dos especialidades de Lozère.

Productos locales

Carnes, aves de corral y caza

Carne de vacuno.Sin duda la raza más famosa de Occitania, el buey de Aubrac se cría en el macizo central. Su crianza es extensiva en pastos y dura de 2 a 4 años, con una carne de rojo brillante, especialmente sabrosa. Se vende principalmente en las carnicerías tradicionales, con la marca colectiva «Flor de Aubrac». También se vende una de calidad «Label Rouge», denominada «buey de la granja de Aubrac», aún más restrictiva. Cabe destacar también su producción lechera, que permite la fabricación de los quesos tomme fresco y de laguiole.Otra marca reconocida, la carne de vacuno de «Lozère», se aplica a los animales nacidos, criados y sacrificados en Lozère, siguiendo un estricto control de calidad y de seguridad.En Gascuña, el buey que pasta habitualmente en Saint-Gironais, Saint-Gaudinois, el Volvestre y la montaña luchonesa puede recibir la denominación oficial «Buey gascón, pura raza, puro gusto». Para ello debe responder a criterios de edad, peso, conformidad y modo de alimentación muy estrictos.Finalmente, en el macizo de los Pirineos, a lo largo del siglo XX se produjo un declive inexorable en la crianza de ganado vacuno. Desde hace algunos años, ha retomado cierto vigor gracias a algunos jóvenes ganaderos que apuestan por el agroturismo y han conseguido obtener una marca colectiva «Rosado de los Pirineos» para las novillas y «Florón de los Pirineos» para los bueyes.

Cordero.La gran demanda de carne de cordero ha llevado a los ganaderos a considerar seriamente su producción. Dado que luchar contra los precios de las importaciones del hemisferio sur es una batalla perdida, han preferido apostar por calidad para conseguir un producto de gama alta: el cordero lechal. Lo encontrará en venta en las carnicerías o en establecimientos de gran distribución bajo diferentes marcas colectivas: «cordero del País de Oc» (Label Rouge) y también de las zonas de producción «cordero catalán», «cordero del País cátaro», «cordero de Nimes», «cordero del Languedoc», «cordero de la Cerdaña-Capcir», «cordero de Gévaudan» o «cordero de Lozère», indicaciones geográficas protegidas (IGP) en la antigua región del Languedoc-Rosellón. La antigua región Mediodía Pirineos cuenta con cinco marcas de calidad Label Rouge: «cordero del Quercy» (IGP), «cordero del Aveyron», «cordero del País de Oc», el cordero «Sélection des Bergers» y el cordero «Lou Paillol».

Cerdo.Forma parte de la trilogía indispensable de las producciones animales. Está presente en toda la región, pero las diferencias locales permiten determinar seis grandes zonas de producción de charcutería: el país catalán, la Lozère y el Alto Languedoc, el Aveyon, el Lot y el Tarn… Tienen muchos elementos comunes entre ellas, pero también algunos productos específicos que pueden sorprender al viajero. A esta tradición de crianza se debe el famoso jamón de Lacaune, que figura en la lista de las IGP, y la imprescindible salchicha de Toulouse, incluida dentro de la prestigiosa Label Rouge.

También cabe destacar la existencia del cerdo negro de Bigorre, en el Piemonte, colindando con el Gers y los Altos Pirineos. Este animal con carne jugosa y tierna es especialmente escaso: en los años treinta, había 28.000 cerdas de raza pura, tan sólo un centenar en 1970 y 34 en 1981. Los ganaderos, los charcuteros artesanales y los conserveros se han unido para evitar la extinción de este singular animal. Ahora es posible degustar esta carne fuera de lo normal.

Aves de corral.Y por lo que respecta a las producciones industriales que inundan el mercado de las aves de corral, Occitania ha jugado también la carta de la originalidad. La región está promocionando productos que, hasta hace poco, sólo tenían una difusión local, a menudo elaborados con métodos tradicionales. Así sucede, por ejemplo, en el Lauragais con los capones y las pulardas. El «capón de corral del Lauragais» y la «pularda de corral del Lauragais» disfrutan de una calidad Label Rouge e incluso de una IGP a nivel europeo Esta «etiqueta roja» incluye también a una parte de la producción de pollos, en particular en el sector del Gard, la Lozère y el Hérault, donde una veintena de explotaciones producen pollos y pintadas de corral y se benefician de diferentes «etiquetas rojas» : «pintada de corral de las Garrigues» o «pintada de corral del Languedoc», «pollo de corral de Cevenas», «aves de corral de Oc» …

En el Gers, durante casi cuarenta años, los ganaderos se han apuntado al enfoque de la calidad. La gama de esta Label Rouge es una de las más extensas en Francia e incluye a pollos de corral rojizos, blancos, negros y grises, los más famosos, así como capones de corral, pulardas y pavos de corral.

También hay que contar con gallina gascona en el Gers, los Altos Pirineos, el Alto Garona y el Ariège. Esta gallina negra, favorita del rey Enrique IV, fue durante mucho tiempo el elemento principal del plato tradicional del domingo: la {1}poule au pot{/1} (cocido de gallina). Desde 2003, la Asociación La Poule Gasconne, compuesta por aficionados y profesionales, aboga por la recuperación y la revalorización de esta raza.

Ternera.La carne de ternera de Aveyron y Ségala, a la que se le concedió la inclusión en la categoría Label Rouge en 1994 y fue protegida por una IGP en 1996, es de color rosado. Considerada tan tierna como dietética, su reputación supera ampliamente las fronteras de la región. Su zona de producción está estrictamente delimitada y marcada por la unidad geológica de terrenos ácidos en los que la cría artesanal del ternero de abasto ha estado siempre asociada al cultivo del centeno (la etimología del nombre Ségala). La carne de ternera del Lauragais no se queda atrás: algunos ganaderos de la región recibieron la prestigiosa Label Rouge.