Pere Puigdoménech Rosell - Exploraciones por el planeta Comida

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Título orginal: Exploracions pel planeta Menjar

(© Universitat de València y Edicions Bromera, 2020)

© Del texto: Pere Puigdomènech, 2021

© De la presente edición:

Unitat de Cultura Científica

i de la Innovació de la Universitat de València

www.valencia.edu/cdciencia

cdciencia@uv.es

Publicacions de la Universitat de València, 2021

www.uv.es/publicacions

publicacions@uv.es

Traducción: Iván García Esteve

Producción editorial: Maite Simón

Interior

Diseño: Inmaculada Mesa

Maquetación: Celso Hernández de la Figuera

Cubierta

Diseño original: Enric Solbes

Grafismo: Celso Hernández de la Figuera

ISBN: 978-84-9134-777-4

Edición digital

... y si a nosotros mismos

no nos sustenta un sólido alimento

y bebida suave, nuestros miembros

su fuerza perderán y el sentimiento

se acabará del todo en nuestros huesos

porque ciertos cuerpos nos alimentan

como a las otras cosas, puesto que mezclados

los principios están, y son comunes

de muchas maneras a otros muchos cuerpos.

(Lucrecio 50 a. C., De Rerum Natura )

Tal es el alimento, así es la esencia; tal es la esencia, así es el alimento. Cada cual come de acuerdo con su propia individualidad o naturaleza, su edad, su sexo, su estatus y su ocupación, con su propio valor.

(Ludwig Feuerbach, 1862,

Das Geheimnis des Opfers oder der Mensch ist was er isst )

Premios Literarios Ciutat d’Alzira 2019

Esta obra obtuvo el XXV Premi Europeu de Divulgació Científica Estudi General, instituido por la Universitat de València y el Ayuntamiento de Alzira. Formaban parte del jurado David González Jara, Carolina Moreno, José F. Pertusa, María Dolores Real y Amparo Ricós.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

1. ATERIA Y ENERGÍA

2. LA FOTOSÍNTESIS

3. LOS ANIMALES SOMOS TUBOS DIGESTIVOS QUE SE MUEVEN

4. LA ALIMENTACIÓN HA HECHO A LA ESPECIE HUMANA

5. EL HAMBRE Y EL GUSTO

6. LA DIGESTIÓN

7. UNA ESPECIE OMNÍVORA

8. UNA ESPECIE CURIOSA

9. CAMPESINOS Y GANADEROS

10. LA RUTA DE LAS ESPECIAS

11. LA COCINA

12. LA AGRICULTURA MODERNA

13. LAS PLANTAS QUE COMEMOS ACTUALMENTE

14. LA GANADERÍA Y LA PESCA

15. EL COMERCIO DE LOS ALIMENTOS

16. ALIMENTAR, UNA INDUSTRIA POTENTE

17. LA GASTRONOMÍA, UNA FORMA DE CULTURA

18. NO SOMOS IGUALES ANTE LA COMIDA

19. COMER PUEDE SER UN EJERCICIO DE RIESGO

20. LOS GENOMAS DE LO QUE COMEMOS

21. NUEVAS AGRICULTURAS. NUEVOS ALIMENTOS

22. LA ALIMENTACIÓN Y LOS CAMBIOS GLOBALES

23. LAS PARADOJAS DE NUESTRO TIEMPO

24. EL FUTURO DE LA COMIDA. CRITERIOS Y TENSIONES

25. EL FUTURO DE LA COMIDA. REFLEXIONES FINALES

LECTURAS RECOMENDADAS

ÍNDICE ANALÍTICO

INTRODUCCIÓN

Comer y beber son dos de nuestras ocupaciones principales. Debemos hacerlo cada día, y en general varias veces al día, y debemos comer y tomar agua en cantidad suficiente y con una calidad adecuada. Desde que hay animales, que no tienen otro modo de extraer la energía que necesitan para realizar sus actividades que obtenerla de otros organismos, como plantas u otros animales, comer (y no ser comidos) ha sido una de sus ocupaciones esenciales. Y, por lo que se prevé para un futuro a corto y medio plazo, las cosas seguirán siendo así. En este momento en que vivimos, los que hemos nacido en las sociedades occidentales en el siglo XX y XXI nos encontramos en una situación que produce una serie de paradojas. Tenemos a nuestra disposición una cantidad y variedad de alimentos mayor que en cualquier otra época de la historia y a pesar de todo tenemos la sensación de que la comida es un problema para nosotros. Este problema puede ser por exceso, lo que provoca una epidemia de sobrepeso y de obesidad, y también de exceso de información mal digerida sobre los efectos que tienen sobre nuestra salud determinados alimentos. Comer es también un ejercicio en el que muchos encontramos un placer a veces intenso y que en algunos lugares se ha convertido de hecho en una actividad artística refinada. Sin embargo, al mismo tiempo sabemos que existen todavía en el mundo centenares de millones de personas que tienen el problema cotidiano de acceder a suficiente comida. Se trata de un problema que va disminuyendo con el tiempo, pero cuya existencia es contradictoria con la situación de exceso de comida que se da en las sociedades más desarrolladas. Nos preguntamos también si la manera en que producimos los alimentos podrá continuar igual en los tiempos que vienen, que verán al mismo tiempo un aumento continuado de la demanda de alimentos. Todo esto nos da una idea de la complejidad que la actividad de alimentarse supone para nosotros como individuos y para la sociedad en la que vivimos.

En esta situación podemos ver el mundo de la comida como un planeta complejo con una infinidad de facetas por las que podemos hacer una exploración como la que hacían los viajeros de tiempos legendarios. Podemos viajar a los tiempos más remotos para indagar sobre los orígenes y la evolución de nuestra necesidad de comer y podemos explorar la fisiología humana para tratar de entender qué necesitamos comer o para entender cómo incorporamos la comida a nuestro organismo y por qué a veces nos provoca algún problema. Podemos explorar la genética de plantas y animales, que son la base de lo que comemos actualmente y que nos ayuda a entender por qué nuestra alimentación es la que es hoy en día y se basa en unas especies y no en otras. Podemos adentrarnos en la manera en la que agricultores y ganaderos producen aquello que se convertirá en comida quizás a miles de kilómetros de donde vivimos. Podemos también viajar por cómo sentimos lo que comemos, y entender por qué nos provoca placer o nos repugna y cómo esta necesidad vital se ha convertido en parte de nuestra cultura, de nuestra economía e incluso en una verdadera actividad artística. Y durante el viaje sentiremos que las condiciones climáticas están cambiando en parte debido a cómo producimos los alimentos.

Al regresar de este viaje, aquellos que vivimos en esta sociedad urbana, en la que habitamos ya la mayoría de los humanos, podemos salir del lugar donde tenemos nuestra residencia e ir a comprar a la tienda o al mercado o ir a comer a un restaurante. Ahí tendremos que tomar decisiones sobre lo que compramos para comer o lo que elegimos del menú entre la enorme variedad de oferta de la que disfrutamos. Deberemos cocinar lo que hemos adquirido y nos sentaremos como cada día a la mesa de nuestro comedor (si es que no decidimos sentarnos ante una pantalla de televisión y con comida sobre una bandeja) o del restaurante que hemos elegido y tomar decisiones sobre qué introduciremos finalmente en nuestro organismo por vía oral. La vasta literatura de viajes de la que disponemos suele concluir que un viaje merece la pena si este enriquece nuestra experiencia personal y si al volver nos permite disponer de mejores criterios que nos ayuden a disfrutar de una buena vida. Este es el objetivo del presente libro.