Jaume Rosselló - Guía práctica de naturopatía

Se considera que este principio, seguido por el naturismo clásico y el higienismo, es la base que inspiró la «dieta disociada».

La dieta disociada ayuda, de forma puntual, a deshincharnos y sentirnos mucho más ligeros. Se basa en la forma de combinar los alimentos. Los alimentos están clasificados por grupos, en categorías amplias y se aconsejan las mejores combinaciones posibles.

De la reacción de Maillard a los acrilamidas

En 1911, Louis Camille Maillard, un químico francés, descubrió que los aminoácidos en presencia de azúcares a altas temperaturas se vuelven marrones y cambian de sabor, creando una reacción química, la reacción de Maillard o «glicación de proteínas».

• Esta reacción produce sustancias aromáticas que suelen ser apreciadas en cocina por su sabor (corteza del pan de panadería, piel tostada de aves de corral...) y también da cierto color a los alimentos. Pero las moléculas producidas son perjudiciales para la salud.

La cocción a temperaturas elevadas conduce a la producción de sustancias que no existen naturalmente y a una pérdida de aminoácidos. Además, las vitaminas y minerales también se pierden tan pronto como la temperatura de cocción supera los 60ºC.

• La reacción de Maillard va acompañada de la producción de acrilamidas, una molécula reconocida por la OMS como un riesgo para la salud y un potencial cancerígeno. Desde 2018 las autoridades sanitarias intervienen para reducir todo lo posible su presencia en los alimentos, y muy especialmente en las patatas fritas industriales.

• Como la reacción de Maillard se produce a altas temperaturas, es aconsejable cocinar los alimentos a bajas temperaturas (60ºC) para evitar la formación de estas moléculas. Por eso conviene evitar los alimentos procesados a toda costa.

• Comer alimentos procesados significa olvidar el papel de la sinergia de la acción de los nutrientes dentro de los alimentos naturales, que se destruye en parte en estos alimentos «reconstituidos».

• El no mezclar grupos de alimentos cuando comemos es para que las digestiones sean más ligeras y plácidas. La intención es no mezclar alimentos de contenido ácido con alimentos de alto contenido proteico.

• Como criterio general, las combinaciones de los alimentos pueden usarse siempre, pero en la dieta higienista, o para adelgazar, no se aconseja que dure más de 15 días. Suele seguirse al principio de cada estación, y puede servir también como dieta depurativa.

Según los fisiólogos, la composición del jugo digestivo corresponde a las características del alimento que debe ser digerido, y cada alimento requiere cambios en la composición de este jugo. Así que las mezclas complejas, con muchos alimentos o nutrientes, interferirán mucho en la eficacia de la digestión, mientras que las comidas sencillas, con pocos elementos y no en demasiada cantidad, serán asimiladas más fácilmente y serán más provechosas.

Los beneficios de alimentarnos se obtienen a lo largo de las diversas comidas a lo largo de los días y no de una sola vez.

Además de ser algo muy personal, evitar las malas combinaciones es tan sencillo como respetar sencillas pautas alimenticias que, en definitiva mejorarán nuestra salud y calidad de vida y retrasarán el envejecimiento.

Como decimos, la combinación de alimentos incompatibles entre sí no afecta a la digestión si se toman en pequeña cantidad, ya que las compatibilidades o incompatibilidades alimenticias mantienen una estrecha relación con la cantidad que se consume de dos alimentos determinados. Y también se producirán mucho menos si no se bebe durante la comida.

A nadie se le ocurriría beber un vaso de leche con vinagre: el mismo instinto nos dice que no es una buena combinación y resultaría indigesto. Del mismo modo existen alimentos que armonizan bien con unos y son incompatibles con otros. De todas las teorías, la que se acepta y está fundamentada sobre bases científicas es la de los doctores Hay y Walb (ver recuadro). Según estos médicos, existen hoy en día cuatro grandes errores alimenticios:

• Consumo excesivo de proteínas.

• Consumo desproporcionado de productos refinados y desnaturalizados (azúcar y harina blanca y los productos que se elaboran con ellos).

• No respetar las incompatibilidades de los alimentos.

• Escaso consumo de frutas y verduras.

Alimentos y compatibilidades (Dres. Hay y Walb)

1) Predominan los carbohidratos

• Harina y cereales, pan y pasta de sopa, arroz

• Plátanos, patatas. Col

• Miel, azúcar integral, higos, dátiles

2) Grasas

• Aceites y grasas

• Nata, mantequilla, quark, requesón, queso con más de un 60% de grasa

• Yema de huevo bio

• Frutos secos

3) Verduras

• Lechuga, apio, remolacha, cebolla, judías verdes, guisantes, acelgas, espinacas, rabanitos, pimientos, pepinos, tomate crudo

• Setas

• Especias y condimentos

4) Predominan las proteínas

• Carne y pescado (en los no vegetarianos)

• Leche de todo tipo, queso con menos del 60% de grasa;

• Huevos bio

• Harina de soja y derivados

5) Frutas

• Cítricos, granadas, piña americana

• Frutas de pepitas o con hueso

• Bayas

• Tomates cocidos

• Melón

Los alimentos del grupo 1 combinan bien con los del grupo 2 y 3 y mal con los del grupo 4 y 5.

Los alimentos de los grupos 2 y 3 combinan bien entre sí.

Los alimentos de los grupos 4 y 5 combinan bien con los del grupo 2 y 3.

Los alimentos de un mismo grupo combinan bien entre sí.

Nuestra salud depende en parte de la capacidad del organismo para mantener su equilibrio ácido-base. Esta noción está ligada a la capacidad de mantener, a nivel constante, ciertas características internas corporales, como la temperatura, la composición de la sangre o la presión sanguínea. Se trata de un equilibrio entre la acidez y la alcalinidad del cuerpo.

La dieta influye en gran medida en ella y cada alimento puede clasificarse según sea ácido o básico. Nuestro propio metabolismo también produce productos de desecho ácidos. La evacuación normal de los ácidos tiene lugar a través de:

• Los pulmones, a través de la respiración, permiten la evacuación de los ácidos volátiles (que provienen principalmente de la degradación de las proteínas de las plantas y son eliminados por los pulmones);

• Los riñones, a través de la orina, permiten la evacuación de los ácidos fijos (que se derivan principalmente de la degradación de las proteínas animales y son eliminados por los riñones).

• La piel, a través de la transpiración, permite la evacuación de los ácidos fijos.

Cuando el cuerpo recibe y produce más residuos ácidos de los que puede eliminar, el equilibrio ácido-base se altera: esto se llama «acidosis».