Ulrich Elsbroek - Pumpernickel

Pumpernickel

Ulrich Elsbroek

Roland Tauber

Kulinarische Randgebiete

neu entdeckt

Band 1

Pumpernickel

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©2012 Oktober Verlag, Münster

Der Oktober Verlag ist eine Unternehmung des

Verlagshauses Monsenstein und Vannerdat OHG, Münster

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Satz und Umschlaggestaltung: Thorsten Hartmann, MV-Verlag

Herstellung: Monsenstein und Vannerdat gedruckt in der EU

ISBN 978-3-941895-13-3

eBook-Herstellung und Auslieferung:

readbox publishing, Dortmund

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Vorwort Vorwort Wenn wir von Pumpernickel reden, so begreifen wir darunter einen großen, nein, einen verdammt großen Trumm von Brot, der schon im Mittelalter ungeteilte Aufmerksamkeit auf sich zog. Neben Form und Farbe war es die Grobkörnigkeit, die bei Nicht-Westfalen für großes Befremden sorgte – und bei den Konsumenten für eine Gesichtsfarbe, die man nicht anders als pumperlgsund bezeichnen kann. Heute erfährt das alte Kulturgut eine echte Renaissance. Kein Wunder, liefert es doch viele wertvolle Inhaltsstoffe: Vitamine, essentielle Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffe. Hinzu kommt, dass Pumpernickel gleichzeitig süß und herzhaft ist. Das macht ihn zu einem echten Allrounder in der Küche. Pumpernickel passt zu Fisch, Fleisch und Gemüse ebenso wie zu Früchten, Eis, Soufflés und anderen Süßspeisen. Dieses Buch ist ein Muss für jeden Hobbykoch, denn wir haben für Sie hier einige Rezepte zusammengetragen – bekannte, vor allem aber unbekannte. Denn in dem Buch finden Sie jede Menge Eigenkreationen, bei denen wir das gute alte Schwarzbrot mit Genüssen aus aller Herren Länder kombiniert haben. Herausgekommen ist etwas gänzlich Neues: Pumpernickel exotique. Wir verstehen dieses Buch aber auch als Anregung für Sie, kreativ zu werden und Ihre eigenen Pumpernickel-Rezepte auszuprobieren. Kombinieren Sie Ihre Lieblingsspeise mit dem herzhaften-süßen Geschmack des westfälischen Dauerbrenners und stoßen Sie in neue Geschmacksdimensionen vor. Einfach verblüffend und verblüffend einfach. Und während Sie sich Ihre Menüs genüsslich zu Gemüte führen, erfahren Sie Häppchen für Häppchen in den historischen Kapiteln viel Wissenswertes über die Kulturgeschichte des westfälischen Schwarzbrotes. Nahrung für Kopf und Bauch. Wir wünschen viel Lesegenuss und guten Appetit!

H1Vom Arme-Leute-Essen zum Lifestyle-Produkt. Bedeutung

R1Das Brot an sich. Was ist drin?

H2Ein hartes Brot. Herstellung

R2Pumpernickel als Beilage

H3Echt Kult. Bräuche und Riten

R3Pumpernickel als Grundlage

H4Von Klumpen und Steinen. Kulturkampf

R4Pumpernickel als Bindemittel

H5Pump the niggels. Name

R5Pumpernickel als Einlage

H6Besondere Grenzsteine. »Marke« Pumpernickel

R6Pumpernickel als Aromahaube oder -mantel

H7»Ohrale« Sensation. Pumpernickel im anglo-amerikanischen Raum

R7Pumpernickel im Dessert oder Kuchen

Zitatnachweise

Inspirierende Küchen-Literatur

Rezepte

Dank

Erinnerungen Früher pfui, heute hui; Schwarzbrot – Unentbehrlich für Mensch und Tier

Grenzüberschreitend gut!; Pumpernickel und die Fußball-WM 1954;

Geraubte Illusion; Geschenk und Gegengeschenk

H1-7: Historischer Abriss / R1-7: Rezept-Kapitel

Vorwort

Wenn wir von Pumpernickel reden, so begreifen wir darunter einen großen, nein, einen verdammt großen Trumm von Brot, der schon im Mittelalter ungeteilte Aufmerksamkeit auf sich zog. Neben Form und Farbe war es die Grobkörnigkeit, die bei Nicht-Westfalen für großes Befremden sorgte – und bei den Konsumenten für eine Gesichtsfarbe, die man nicht anders als pumperlgsund bezeichnen kann.

Heute erfährt das alte Kulturgut eine echte Renaissance. Kein Wunder, liefert es doch viele wertvolle Inhaltsstoffe: Vitamine, essentielle Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffe. Hinzu kommt, dass Pumpernickel gleichzeitig süß und herzhaft ist. Das macht ihn zu einem echten Allrounder in der Küche. Pumpernickel passt zu Fisch, Fleisch und Gemüse ebenso wie zu Früchten, Eis, Soufflés und anderen Süßspeisen.

Dieses Buch ist ein Muss für jeden Hobbykoch, denn wir haben für Sie hier einige Rezepte zusammengetragen – bekannte, vor allem aber unbekannte. Denn in dem Buch finden Sie jede Menge Eigenkreationen, bei denen wir das gute alte Schwarzbrot mit Genüssen aus aller Herren Länder kombiniert haben. Herausgekommen ist etwas gänzlich Neues: Pumpernickel exotique.

Wir verstehen dieses Buch aber auch als Anregung für Sie, kreativ zu werden und Ihre eigenen Pumpernickel-Rezepte auszuprobieren. Kombinieren Sie Ihre Lieblingsspeise mit dem herzhaften-süßen Geschmack des westfälischen Dauerbrenners und stoßen Sie in neue Geschmacksdimensionen vor. Einfach verblüffend und verblüffend einfach.

Und während Sie sich Ihre Menüs genüsslich zu Gemüte führen, erfahren Sie Häppchen für Häppchen in den historischen Kapiteln viel Wissenswertes über die Kulturgeschichte des westfälischen Schwarzbrotes. Nahrung für Kopf und Bauch.

Wir wünschen viel Lesegenuss

und guten Appetit!

Lifestyle-Produkt. Bedeutung

Der Pumpernickel ist schwarz, er ist groß, und er ist grobkörnig. Es ist diese außergewöhnliche Herausforderung für die Sinne, die unser Grobbrot bereits in der ersten Darstellung Westfalens zu einem echten Wahrzeichen unserer Lebensart hat werden lassen. So beschreibt der Humanist Silvio Enea Piccolomini, der spätere Papst Pius II., im Jahre 1450 unseren Landstrich mit folgenden Worten: »Westfalen ist auch eine sehr kalte Gegend und von Frucht nicht gerade überfließende Region. Die Leute essen schwarzes Brot, das Getränk ist Bier«. Sie müssen wissen, dass der hochgebildete Gottesmann über viele Gegenden Europas mehr oder minder ausführliche Beschreibungen abgeliefert hat. Die über Westfalen gehört zu den besonders kurzen. Denn zu der gerade zitierten Sentenz kommt im Grunde (fast) nur noch die folgende hinzu: »Der Wein, der vom Rhein heraufgeführt wird, wird zu hohem Preis verkauft; nur die Reichen trinken davon, und das selten.« Mit anderen Worten: Die Westfalen sind arme Leute, sie können sich allenfalls Bier und Schwarzbrot leisten. Der im münsterländischen Laer geborene Werner Rolevinck stützt dieses Bild. In seinem um das Jahr 1478 erschienenen »Westfalenlob« beschreibt er den westfälischen Nachwuchs mit folgenden Worten: »In einer armseligen Hütte auf dem Lande steht ihre Wiege. Als kleine Kinder müssen sie schon das Vieh hüten. Mit bloßen Füßen trippeln sie über die harten Schollen. Ihre Kleidung besteht aus rauhem Hanfgewebe. Mit grobem Brot (= Schwarzbrot, d. Verf.) und Gerstengrütze stillen sie ihren Hunger.«