Ulrich Elsbroek - Pumpernickel

Nun kam der Teig in den Ofen. Aber stellen Sie sich bitte nicht eine handelsübliche Backröhre von Miele oder Siemens vor. Der Backofen des gemeinen Landmannes bestand bis ins 20. Jahrhundert aus einem simplen Hohlraum, der aus Backsteinen gemauert war. Funktionen wie Heißluft, Umluft, Grillen, Auftauen und Infrabraten gab es nicht. Dieser Hohlraum wurde zunächst mit Hilfe von Brennmaterial, wie z. B. Holz oder Torf, aufgeheizt. War die notwendige Hitze erreicht, wurden die Reste des Brennmaterials entfernt, danach der Ofen mit den Teiglingen bestückt. Hierfür nutze man einen Brotschieber, der allerdings mit den Teigspaten nicht zu verwechseln ist. Nun wurde die Ofenklappe vor die mundförmige Öffnung (das so genannte Mundloch) geklemmt und mit Hilfe von Lehm o. Ä. abgedichtet. Das Ziel war, dass so wenig Hitze wie möglich verloren ging. Dieses Setting hatte enorme Konsequenzen auf das Endprodukt. Denn dadurch wurde gleichzeitig der Luftaustausch mit der Außenluft verhindert. Die Folge: Die Feuchtigkeit, die durch die hohen Temperaturen aus dem Teig herausgetrieben wurde, konnte nicht entweichen, sondern verblieb im Ofen. Hinzu kam, dass die Temperatur nicht höher als 100° C war. Das bewirkte, dass die Brote in dem eher feucht-warmen Tropenklima weniger buken als garten. Dieses lange Garen im eigenen Dunst, das nicht selten bis zu 24 Stunden dauerte, bewirkte, dass die Mehlstärke sich in Zucker verwandelte, der daraufhin karamellisierte und für die dunkle Einfärbung des Brotes sorgte. Das Backen des Pumpernickels war also ein äußerst komplexer, anspruchsvoller Prozess.

Bereits die frühesten Öfen waren freistehend. Der Grund lag darin, dass im Falle eines Brandes das Feuer nicht auf die umliegenden Gebäude übergreifen konnte. Das Ofengewölbe dieses frühen Typs wurde auf einem Sandfundament gelagert und dann oberhalb mit einer dicken Lehmpackung und einer Schicht aus Grasplaggen bepackt. Nicht selten wurde der Ofen zudem mit einem Satteldach versehen, damit er vor Regen geschützt war. Im 16. Jahrhundert wurde der Ofen zunehmend im Rahmen eines Gebäudes realisiert: dem Backhaus. Es ermöglichte den Bauern, unabhängig vom Wetter zu arbeiten. Zudem wurde der Dachboden als Speicher benutzt. Der Backofen war in der Regel an den Hintergiebel angebaut und wurde von innen beschickt. Auch dieser Typ befand sich aus Gründen der Feuergefährlichkeit fernab der Wohn- und Wirtschaftsgebäude. Eine besondere Erwähnung verdient die spezielle Form der Lüftung. Denn Kamine, durch die die Düfte und Rauchgase abgeführt werden konnten, waren in früher Zeit noch unbekannt. Ihre Funktion übernahm bis auf weiteres die Backhaus-Tür. »Aus diesem Grund war sie meistens in der Mitte quergeteilt: Stand die obere Hälfte offen, so konnte der Rauch abziehen, während dem auf dem Hofgelände frei herumlaufenden Vieh gleichzeitig der Weg zu den verlockenden Brotdüften versperrt war«. Erst nach und nach wurden die Backöfen mit Rauchabzügen versehen. Man sieht also, dass der Trend zum Hi-Tech-Ofenbau ungebrochen war. Und ein Ende des Fortschritts war nicht in Sicht. Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts wechselte das Backen des täglichen Brotesc vom Bauernhaus auf professionelle Bäckereien über. Damit »verschwand das Westfälische Schwarzbrot als Alltagsspeise vom Tisch der ländlichen Bevölkerung. Dafür fand es, nun in verfeinerter Form von Brotfabriken hergestellt und in Delikatessenläden und Konditoreien angeboten, überraschenderweise seine Liebhaber weit über Westfalens Grenze hinaus.«

»Pumpernickel kann man essen oder auch lesen. Als Einblick in vergangenes münsterländisches Leben sehr empfehlenswert: ›Weihrauch und Pumpernickel‹ von Otto Jägersberg.«

Jürgen Kehrer,

Autor der Wilsberg-Krimis

Erinnerung Früher pfui, heute hui

Ich bin 1949 geboren und wuchs auf einem Bauernhof im Münsterland (Kreis Borken) auf. Wie es damals üblich war, haben auch wir Wurst, Brot, Marmelade, Zuckerrübensirup und auch den Pumpernickel selber hergestellt.

Unser alter Steinbackofen befand sich draußen an der Scheune, daneben war die Backstube. Einmal sollte mein Bruder den Ofen vorheizen, wozu er an diesem Tag einfach keine Lust verspürte, weil er etwas anderes vorgehabt hatte. Unser Vater hatte das Feuer im Ofen angemacht und mein Bruder sollte eigentlich nur hin und wieder einige Buchenscheite nachlegen. Aber wie gesagt, er hatte keine Lust dazu, und so hat er dem Ofen so richtig Hitze gegeben, weil er eindeutig der Meinung war, je heißer der Backofen, um so kürzer die Backzeit. Nachdem mein Bruder die Asche aus dem Ofen entfernt hatte, schob ich die vorbereiteten Teiglinge hinein, ohne vorher die Temperatur zu kontrollieren. Schon nach kurzer Zeit quoll eine dunkle Wolke aus dem Backofen. Die Brote waren alle total verbrannt. Was dann folgte, kann sich jeder denken.

Pumpernickel gehörte bei uns zum täglichen Brot dazu, und die Erwachsenen mochten es anscheinend auch sehr gern. Für uns Kinder war das schwarze Brot ein rotes Tuch, weil wir das grobe, säuerliche Brot nicht gerne aßen. Ein Trost für mich war, dass die anderen Bauernkinder in meiner Klasse ebenfalls mit Pumpernickel versorgt wurden. Heute ist für mich der Buchweizenpfannkuchen mit Pumpernickel und Zuckerrübensirup eine Spezialität. Pumpernickel: Früher pfui, heute hui.

Maria Schwane,

Borken

Die simpelste Art, Pumpernickel zu genießen, ist mit dick Butter bestrichen als Beilage zu Schinkenröllchen, Matjes oder einem dicken Stück Gouda. Das sind klassische, westfälische Kombinationen, denn Westfalen ist für seinen geräucherten oder luftgetrockneten Schinken weithin bekannt und Matjes sowie Gouda kommen schon seit langem aus den nahegelegenen Niederlanden. Diese Kombinationen kann man ratzfatz ohne große Mühe erweitern, etwa in eine mehr fruchtige Richtung, indem man zu den Schinkenröllchen noch ein Stück Melone reicht, den Matjes in einen Zwiebel-Rosinen-Sud einlegt oder den Gouda mit Weintrauben spickt.

Auch zu Buchweizenpfannkuchen oder Reibeplätzchen, die beide in Westfalen sehr beliebt sind, schmeckt eine gebutterte Scheibe Pumpernickel gut. Aber lassen Sie den Blick auch mal über den westfälischen Tellerrand hinaus schweifen, unser Tipp sei hier z. B. ein NORMANNISCHER MIESMUSCHELTOPF MIT GEBUTTERTEM PUMPERNICKEL.

Zutaten für 4 Personen:

2 kg Miesmuscheln

6 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

1 säuerlicher Apfel

1 Lorbeerblatt

2 Stiele Thymian

200 m Cidre brut

Stückchen Butter

Salz, schwarzer Pfeffer

2 EL gehackte, glatte Petersilie

Die Muscheln zunächst einmal unter fließendem, kalten Wasser sauber bürsten und dabei vorhandene Bärte entfernen. Offene oder beschädigte Muscheln aussortieren.

Schalotten, Knoblauch und Apfel schälen (beim Apfel zusätzlich das Kerngehäuse entfernen) und fein würfeln, ebenso die Möhre putzen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter erhitzen und das Gemüse und Obst anschmoren. Nun fügen Sie Lorbeerblatt und Thymianstiele hinzu und gießen mit dem Cidre an. Sobald der Sud kocht, geben Sie die Muscheln in den Topf, würzen mit Salz und Pfeffer und dünsten die Muscheln etwa 5-10 Minuten. Dann den Topf in die Mitte des Tisches stellen, die Petersilie kurz einrühren, für jeden gebutterten Pumpernickel bereithalten und die Muscheln aus dem Topf heraus genießen, am besten mit den Fingern. Aber bitte nur die geöffneten Muscheln. Noch geschlossene Muscheln müssen Sie wegwerfen.