Fabian Baum - Burger, Nuggets und Co. - Die geheimen Rezepte der Fast-Food-Restaurants zum Nachkochen

Wenn ein einheitlicher Teig entstanden ist, decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch zu und lasse den Teig an einem warmen Ort (nicht wärmer als 40 °C) eine Stunde gehen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Nach der Ruhezeit nimmst du den Teig aus der Schüssel und teilst ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 6 Stücke auf. Forme aus jeder Portion einen circa 15 x 5 Zentimeter länglichen Fladen und lege ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

Pinsle die Teiglinge mit etwas lauwarmen Wasser ein und lasse die Fladen ohne Geschirrtuch bedeckt für eine Stunde ruhen.

Nach der Ruhezeit heizt du den Backofen of 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober- und Unterhitze) vor. Bepinsle die Teig-Rohlinge mit der Sahne. Streue dann auf jedes Brötchen eine kleine Prise Hartweizengrieß.

Bevor du das Blech in den Backofen schiebst, schütte mit einem Ruck 250 ml Wasser auf den heißen Backofenboden. So erzeugst du Dampf. Gib schnell das Backblech hinzu und schließe den Ofen, damit der Dampf nicht zu sehr entweicht. Anschließend backst du die Brötchen für rund 10 bis 15 Minuten im Backofen, bis sie eine schöne goldene Backfarbe haben.

80 g Butter in Stücken (Raumtemperatur)

2 EL Zucker

2 Eier

3,5 g Trockenhefe oder 10 g frische Hefe

1 TL Salz

100 ml lauwarme Milch

340 g Weizenmehl (Type 550)

1 Eigelb

2 EL Milch

Gib die Butter und den Zucker in eine Schüssel und schlage alles mit einem Handmixer auf bis die Mischung hellgelb, fast schon weiß, wird. Damit schlägst du schon in die Butter viel Luft ein. Das macht die Buns noch fluffiger.

Gib die Eier langsam nacheinander dazu und verrühre alles weiter. Nun Hefe, Mehl und Salz unter Rühren hinzugeben, bis eine bröselige Masse entsteht.

Gib nun die Milch hinzu und verrühre alles grob mit einem Löffel oder dem Knethaken. Dann knetest du die Masse mit den Händen zu einem Teig. Mindestens 5 Minuten solltest du Kneten, noch besser sind 10 Minuten. Achtung: der Teig ist klebrig, da er sehr feucht ist. Lass dich davon nicht irritieren und gib KEIN weiteres Mehl hinzu.

Lasse den Teig zugedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Teile den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 6 Portionen und forme aus jeder einen rund 15 Zentimeter großen, runden Fladen.

Stülpe bei jedem Fladen den Rand ringsherum um circa einen Zentimeter nach Innen. Lege den Fladen mit der Ausstülpung nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. So entsteht später eine besonders fluffige Rundung.

Lass die Teiglinge zugedeckt nochmals eine Stunde gehen.

Verquirle dann das Eigelb mit 2 Esslöffel Milch. Bestreiche damit vorsichtig die Teiglinge. Backe die Brötchen für 15 bis 20 Minuten bei 170 °C Umluft (oder 190 °C Ober- und Unterhitze) im vorgeheizten Ofen. Lass danach die Brötchen etwas abkühlen.

Wenn die Brötchen noch weicher werden sollen, kannst du sie auch nach dem Backen noch einmal mit flüssiger Butter bepinseln – keine Sorge, die Butter wird von den Buns komplett aufgesaugt.

50 ml kaltes Wasser

50 ml Milch

20 g Mehl

110 ml lauwarme Milch

15 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)

1 Ei

55 g zerlassene Butter

25 g Zucker

300 g Weizenmehl (Typ 550)

1,5 TL Salz

1 Eigelb

2 EL Milch

Etwas Öl

Das Geheimnis besteht aus 2 Teigen, die du zubereitest und miteinander vermischst. Klingt kompliziert? Ist es aber überhaupt nicht. Unbedingt ausprobieren! Als erstes kümmerst du dich um den Vorteig.

Gib 20 g Mehl und 50 ml Wasser in einen kleinen Topf oder Pfanne und verrühre beides mit einem Schneebesen. Anschließend gibst du unter Rühren 50 ml Milch hinzu. Der Herd ist dabei noch aus.

Schalte nun den Herd ein und erhitze die Flüssigkeit unter ständigem Rühren. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Flüssigkeit wie ein Pudding angedickt sein. Dann nimmst du den Topf vom Herd und lässt die Masse etwas abkühlen.

Während der Vorteig abkühlt, kannst du dich dem Hauptteig widmen.

Gib in eine große Rührschüssel die warme Milch und löse darin die Hefe auf. Lass die Zutaten rund 5 Minuten ruhen.

Gib nun das Ei dazu und verquirle alles mit einem Schneebesen. Nun fügst du den etwas abgekühlten Vorteig und die zerlassene Butter hinzu und verrührst alles ordentlich. Gib das Salz, den Zucker und das Mehl in zwei Hälften dazu und rühre mit einem Löffel weiter. Sobald das Mehl sich mit der Flüssigkeit verbunden hat, knete den Teig 5 Minuten zu einer einheitlichen Masse. Nicht wundern, dass der Teig sehr weich ist. Das ist so gewollt.

Nimm nun eine andere Schüssel und streiche sie mit etwas Öl aus. Lege dort den Teig hinein und decke die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel zu. Wichtig: Verwende kein Tuch und drücke die Abdeckung nicht auf den Teig. Ansonsten kann der Teig nicht richtig aufgehen oder klebt an der Abdeckung fest.

Lasse den Teig nun circa eine Stunde gehen, bis er auf die doppelte Menge angewachsen ist.

Lege nach der Ruhezeit den Teig auf eine glatte Arbeitsfläche und knete ihn kurz, um die Luft „rauszulassen“. Teile den Teig in 6 Portionen und forme daraus Kugeln (Achtung: Mach runde Kugeln und keine flachen Fladen, der Teig wird noch in die Breite aufgehen).

Lege die Kugeln weit auseinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie nochmals eine Stunde gehen, bis sie doppelt so groß sind.

Heize den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober- und Unterhitze) vor. Verquirle das Eigelb mit der Milch und bepinsle damit die Buns.

Die Buns im Ofen circa 10 bis 15 Minuten backen.

Alle vorgestellten Buns eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Du kannst ruhig mehrere Brötchen backen und die nicht benötigten im Gefrierschrank bis zu einem Jahr aufbewahren. Nach dem Auftauen solltest du sie, wie hier für Fertig-Brötchen beschrieben , pimpen.

Der perfekte Burger ist ein Zusammenspiel verschiedenster Aromen, die alle fünf Geschmäcker auf der Zunge ansprechen: etwas Süße durch die Soße, Umami durch das Patty und den Bacon, leicht bitter dank des Salats, salzig-würzig durch den Käse und prickelnd säuerlich durch die Essiggurken.

Auf den folgenden Seiten zeigen wir dir, was alles zur Grundausstattung eines Burgers gehört und wie du diese Basics ordentlich pimpen kannst.