Barbara Krieger-Mettbach - Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

Barbara Krieger-Mettbach

Gesunde Küche für Imbiss,

Catering und Partyservice

Band 2: 80 Erfolgsrezepte „Salate, Aufläufe & Snacks“

1. Auflage 2016

© 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen

Alle Rechte, insbesondere die der Vervielfältigung, fotomechanischen Wiedergabe und Übersetzung, nur mit Genehmigung durch Holzmann Medien.

Das Werk darf weder ganz noch teilweise ohne schriftliche Genehmigung des Verlags in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm, elektronische Medien oder ähnliches Verfahren) gespeichert, reproduziert oder sonst wie veröffentlicht werden.

Diese Publikation wurde mit äußerster Sorgfalt bearbeitet, Verfasser und Verlag können für den Inhalt jedoch keine Gewähr übernehmen.

Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag

Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Artikel-Nr. 1951.01

ISBN: 978-3-7783-1065-6

Artikel-Nr. – Digital: 1951.99

ISBN: – Digital: 978-3-7783-1082-3

Für die Zufriedenheit der Kunden in Imbiss und Partyservice arbeiten die Küchenteams der Fleischer-Fachgeschäfte auf hohem Niveau. Große Herausforderungen stellen individuelle, gesundheitsorientierte Sonderwünsche dar. Ob fleischlos, fett-, cholesterin-, harnsäure- oder allergenarm, immer mehr Kunden erwarten zuverlässige Informationen und geeignete Lösungen.

Wissen und besondere Sorgfalt erfordert die Zubereitung von Speisen für Allergiker. Bereits kleinste Fehler können gravierende gesundheitliche Folgen für die Betroffenen haben. Um Allergiker beim Außer-Haus-Verzehr besser zu schützen, schreibt die Lebensmittel-Informations-Verordnung vor, allergene Stoffe in Speisen der Gastronomie zu kennzeichnen. Für Fleischer-Fachgeschäfte mit einem gastronomischen Unternehmenszweig hat damit im Dezember 2014 eine neue Ära begonnen.

Das vorliegende Werk „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 2: 80 Erfolgsrezepte Salate, Aufläufe & Beilagen“ greift das Thema auf. Im Kapitel „Allergenbewusstes Kochen“ finden Köche Hintergrundinformationen zu den einzelnen Allergenen inklusive Gluten, zu deren Vorkommen in der Küche sowie viele Praxis-Tipps. Der Rezeptteil enthält geprüfte Basisrezepte für die Zubereitung allergenarmer und -freier Speisen, die sich bedarfsgerecht variieren lassen. Hinweise zur Allergenkennzeichnung ergänzen jedes Rezept.

„Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice.

Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke.

Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert.

Schwabach, im März 2016

Barbara Krieger-Mettbach

und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titel Barbara Krieger-Mettbach Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice Band 2: 80 Erfolgsrezepte „Salate, Aufläufe & Snacks“

Impressum 1. Auflage 2016 © 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen Alle Rechte, insbesondere die der Vervielfältigung, fotomechanischen Wiedergabe und Übersetzung, nur mit Genehmigung durch Holzmann Medien. Das Werk darf weder ganz noch teilweise ohne schriftliche Genehmigung des Verlags in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm, elektronische Medien oder ähnliches Verfahren) gespeichert, reproduziert oder sonst wie veröffentlicht werden. Diese Publikation wurde mit äußerster Sorgfalt bearbeitet, Verfasser und Verlag können für den Inhalt jedoch keine Gewähr übernehmen. Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag 1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016 Artikel-Nr. 1951.01 ISBN: 978-3-7783-1065-6 Artikel-Nr. – Digital: 1951.99 ISBN: – Digital: 978-3-7783-1082-3

Vorwort Vorwort Für die Zufriedenheit der Kunden in Imbiss und Partyservice arbeiten die Küchenteams der Fleischer-Fachgeschäfte auf hohem Niveau. Große Herausforderungen stellen individuelle, gesundheitsorientierte Sonderwünsche dar. Ob fleischlos, fett-, cholesterin-, harnsäure- oder allergenarm, immer mehr Kunden erwarten zuverlässige Informationen und geeignete Lösungen. Wissen und besondere Sorgfalt erfordert die Zubereitung von Speisen für Allergiker. Bereits kleinste Fehler können gravierende gesundheitliche Folgen für die Betroffenen haben. Um Allergiker beim Außer-Haus-Verzehr besser zu schützen, schreibt die Lebensmittel-Informations-Verordnung vor, allergene Stoffe in Speisen der Gastronomie zu kennzeichnen. Für Fleischer-Fachgeschäfte mit einem gastronomischen Unternehmenszweig hat damit im Dezember 2014 eine neue Ära begonnen. Das vorliegende Werk „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 2: 80 Erfolgsrezepte Salate, Aufläufe & Beilagen“ greift das Thema auf. Im Kapitel „Allergenbewusstes Kochen“ finden Köche Hintergrundinformationen zu den einzelnen Allergenen inklusive Gluten, zu deren Vorkommen in der Küche sowie viele Praxis-Tipps. Der Rezeptteil enthält geprüfte Basisrezepte für die Zubereitung allergenarmer und -freier Speisen, die sich bedarfsgerecht variieren lassen. Hinweise zur Allergenkennzeichnung ergänzen jedes Rezept. „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice. Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke. Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert. Schwabach, im März 2016 Barbara Krieger-Mettbach und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis

1. Ernährungstrends

1.1 Fleischverzehr

1.2 Außer-Haus-Verzehr

1.3 Gesundheitstrend

1.4 Neue Kreationen

1.5 Do-it-yourself-Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

2.3 Allergene in der Küche

2.4 Gluten im Fokus

3. Spezielle Küchenpraxis

3.1 Umgang mit Fetten

3.2 Kochen ohne Fleisch und Fisch

3.3 Leitfaden zur Konzeption eines Büffets für viele Ernährungsformen