Erwin Steinhauer - Einfach. Gut.

In der Mitte des Tisches stehen Schüsseln mit „Toc’ in braide“ sowie „Suf“, aus denen sich jeder Gast mit seinem Löffel bedient. Des weiteren wird Frico zum Naschen gereicht.

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Eine Platte mit Wurstwaren wird serviert. Geräucherter Schinken, Salame, Wild, je nach Jahreszeit. Ein paar Stücke Käse, frisch und reif, beleben die Szene. Man ißt mit den Fingern.

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Es folgen ein paar Schüsseln mit Cjalsòns, Gnocchi oder Polenta, mit verschiedenen Saucen, aus denen sich jeder nach Belieben bedient.

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Eine in Essig gebratene Wurst für jeden.

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Gubana, ersäuft in Zirbengeist.

Die reichste und raffinierteste Küche der Region findet man in „Piedemonti“, in der Landschaft zu Füßen der Berge, wo eiszeitliche Moränen, das Urmeer und die alpinen Flüsse Ablagerungen hinterlassen haben, reich an Mineralstoffen und Mikroorganismen. Dazu kommt ein gnädiges Klima: feuchte, milde Winter, wohltemperierte Übergangszeiten und heiße, sonnige Sommer. Seit über zweitausend Jahren wird hier der Boden im besten Sinne des Wortes kultiviert. Zwischen Tagliamento und Isonzo reift einfach alles prächtig. Obst, Gemüse, Wein, Geflügel, Wild, Schweine und Rinder wachsen um die Wette. Um es profan auszudrücken: es handelt sich um eine heile Welt wie am Bauernhof von Oma Duck. Salat, Mais, Zucchine, Melanzane, Kirschen, Pfirsiche, Feigen, Khaki, Kälber, Pilze, Perlhühner, Forellen gedeihen in satter Koexistenz. Es ist schwer, sich auf ein Menù zu einigen.

Als Appetizer eine saftige, goldgelbe Frittata mit wilden Kräutern.

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Um den ersten Hunger zu stillen: Carpaccio von Hirsch, Ochse oder mariniertem Schwein, dazu hauchdünn geschnittene, geräucherte Entenbrust, eventuell eine Rose von der Lachsforelle, alles mit getoastetem Hausbrot und Butter.

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Ein Teller mit cremiger Polenta, darauf Geflügelleber, mit geräucherter Ricotta gratiniert.

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Flan von Melanzane mit Basilikum-Pesto, Crespelle mit Spargel oder Pilzen (je nach Jahreszeit), drei Sorten Gnocchi, Pasticcio di Radicchio, Risotto, Orzotto etc.

Gefüllte Wachteln, Arrosto di Vitello in salsa di lemone, Coniglio in Refosco, gebackenes Kitz (Capretto), Anatra selvatica und, und, und.

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Profiteroles, Torta di mandorle, Semifreddo al Picolit oder ähnliches.

„Das ist nicht einfach!“ protestierte der Schauspieler.

„Hier schon!“ erwiderte der Poet.

Seit die Römer und später die Venezianer das Hügelland von Görz bis Istrien vom alten Baumbestand „befreit“ haben, hat sich hier das Klima verändert. Die Bora fegt ungehindert über die felsige Landschaft; die wenigen landwirtschaftlichen Anbauflächen müssen mit Steinmauern gesichert werden, Vieh wird im Stall gehalten. Wer hier lebt und was hier wächst, muß relativ anspruchslos sein. Der Karst ist ein traditionsreiches slawisches Siedlungsgebiet. In diesem Sinne sind Küche und Speisezettel gestaltet. Manche hierorts typischen Gerichte findet man auch im Bergland um Sarajevo in ähnlicher Form, andere ähneln Rezepten aus den Karpaten oder Rußland. Kraut, Rüben, Kartoffeln und alles, was sich aus Schweinen machen läßt, bestimmen das Menù. Nichts ist raffiniert. Selbst die schwarze Trüffel wird nicht als Delikatesse betrachtet, sondern als Gewürz.

Zum Willkommen wird ein Holzbrett aufgetragen, darauf fingerdicke Scheiben frischer, weicher Salame, würziger, handgeschnittener Prosciutto, Lardo oder Pancetta mit gemahlenem Fenchel, dazu in Öl eingelegte Pilze, eventuell Oliven aus San Dorligo.

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Eine große Schüssel mit Jota, so dick eingekocht, daß der Löffel darin steckenbleibt; obenauf ein paar tüchtige Stücke Kaiserfleisch.

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Gnocchi di patate con ragù di capriolo, das Fleisch mit Rosmarin und Thymian in Terrano butterweich geschmort.

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Stinco di maiale, Patate in tecia, Crauti, Rape, Matavilz.

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Zavate, Gubana, Presnitz, Putizza; dazu Slivovitz oder Grappa.

„Dazu trinkt man Terrano“, ergänzte der Poet.

„Ja“, sagte der Schauspieler, „und einen doppelten Fernet. Aber intravenös!“

In Triest, wo mancher gerne der Nostalgie frönt, mehr aber noch in Görz finden sich veritable altösterreichische Küchentraditionen. Man muß nicht zu Kaisers Geburtstag im August zum Volksfest nach Gìassico fahren; es genügt, ein Lokal zu betreten, in dem ein Konterfei Franz Josephs über der Anrichte hängt, um zu begreifen, daß vielerorts zumindest kulinarisch keine Vergangenheitsbewältigung stattgefunden hat. Die Rezepte sind oft weit entfernt von ihrem Ursprung, aber die Speisen sind gewürzt mit der Erinnerung an bessere Zeiten, als selbst der Hunger noch eine romantische Angelegenheit zu sein schien. Es findet auch in den Kochtöpfen eine Verklärung des Fin de siècle statt, die ungerechtfertigt ist. Denn der Kaiserschmarren, den man heute mitunter auf den Speisekarten östlich des Isonzo entdeckt, war hier nie ein traditionelles Gericht. Er ist ungefähr so authentisch wie die Salzburger Mozartkugeln.

Gekochter Schinken mit Kren, dazu Brioche.

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Pürierte Gemüsesuppe mit geriebenem Käse und Olivenöl.

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Gnocchi di pane con sugo.

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Gulasch mit Polenta, Kaiserfleisch mit Kraut,

Stinco di vitello mit Risipisi.

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Strudel di mele, Kugelhupf, Kipfel alla vaniglia, Torta di Sacher.

„Kulinarisch gesehen“, sagte der Poet, „bin ich eigentlich unendlich dankbar, daß das Küstenland nicht mehr zu Österreich gehört.“

„Das soll italienisches Essen sein?“ fragte der Schauspieler. „Und weshalb gibt es dann eine umbrische, toscanische, lombardische, napoletanische und sonstige Küchen? Ich will essen, wie man hier ißt, zwischen Berg und Meer. Einfach und gut. Wo gibt es das?“

„Gute Frage“, sagte der Poet und schnürte seinen Rucksack. „Machen wir uns auf die Suche nach dem, was wir suchen.“

So fuhren sie wieder einmal ziellos über die Dörfer.

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