Erwin Steinhauer - Einfach. Gut.

Der Schauspieler und der Poet sind auf ihren Reisen zu bewußten Grenzgängern geworden. Sie haben gelernt, daß es in einem Fischrestaurant sinnlos ist, Käse als Nachspeise zu wollen, was ja ernährungstechnisch ein Unfug ist. Da könnte man gleich Scampi mit Gorgonzola gratinieren oder zu einem Branzino-Fondue bitten. Hic pesce, hic latte! Wer partout Käse will, soll zum Dessert dorthin fahren, wo es nicht nach Sardinen, sondern nach Kuh riecht, oder in seinem Hotel in der Minibar Parmesan bunkern.

Ebenso existiert beharrlich der Eiserne Vorhang der Cevapcici, die eigentlich „cevape“ heißen. An ihm läßt sich der slawische Siedlungsraum exakt nachvollziehen, ebenso am Gebrauch von Kraut in allen Variationen, das im Dialekt „crauti“ heißt und auf italienisch „cavolo capuzzo“.

Darüber hinaus gibt es eine ganze Reihe kulinarischer Grenzen. Die Österreicher scheinen seinerzeit Triest mit Palisaden aus Kren umzingelt zu haben, wo er heute noch zu jeder passenden oder unpassenden Gelegenheit – meist ungeschält und viel zu grob gerissen – gereicht wird. Schon im Veneto begegnet man dem „rafano“ mißtrauisch, in der Toscana ist er so gut wie unbekannt.

Der Wendekreis der Sardine befindet sich so weit im Landesinneren, wie man die heikle Fracht seinerzeit mit Karren oder Maultier bis zur Mittagshitze verfrachten konnte. Denn sie mußte nach alter Regel vor dem Mittagsläuten verzehrt werden.

Nördlich davon beginnt unmittelbar das Reich der Forelle, das sich bis in die Karnischen Alpen hinaufzieht. Sie wird gebraten, mariniert oder geräuchert. Andere Süßwasserfische sind in der Region kaum zu finden, höchstens der „persico“, der Barsch. Erfreulicherweise hat sich trotz jahrhundertelanger österreichischer Herrschaft der Karpfen als Speisefisch hier nicht durchgesetzt.

Von Istrien bis nach Görz findet man auch immer wieder – wohl als Erinnerung an das große Imperium – Gulasch auf der Speisekarte. Dieses Gericht hat allerdings kaum etwas mit dem zu tun, was zwischen Wien und Budapest auf den Tisch kommt, sondern ist meist ein bleiches Rindsragout, dem in jeder Hinsicht Paprika fehlt. Gleiches gilt für „wurstel“, die man selbst in den besten Kreisen mit Begeisterung verzehrt, die aber meist nicht geselcht sind und nach absolut nichts schmecken.

Noch einen bedeutenden Meridian gibt es: den Gemüse-Meridian. Vom Veneto in Richtung Osten gibt es eine Linie, bis zu welcher Melanzane, Zucchine, Artischoken und ähnliches in der Küche eine bedeutende Rolle spielen, ja auch zu den Ehren eines Hauptgerichts kommen. Weiter östlich, vor allem jenseits des Isonzo, erreicht Gemüse meist nur den Status einer Beilage: Spinat etwa oder die unvermeidlichen „patate in tecia“, ein Mittelding zwischen Püree und Rösti. Selbst eine veritable Peperonata ist dort schwer zu finden. Manchmal gibt es „bled“, also Mangold, oder „zichoria“, den kultivierten Löwenzahn. Alles in allem sind das keine eleganten Gemüse, sondern deftige Vitaminspender für die Jahreszeiten, in denen kaum Salat wächst.

Eine rühmliche Ausnahme bildet diesbezüglich der Spargel, vor allem der weiße. Er wächst zum Beispiel rings um Aquileia im sandigen Boden des Schwemmlands des Isonzo, wo er hervorragende Ergebnisse zeitigt. Berühmt ist der Spargel von Fossalon, wo zu seinen Ehren jährlich Anfang Juni eine „Sagra di asparagi“ stattfindet, ein Spargel-Kirchtag. Drei Tage lang wird gesungen, getanzt und getrunken, um die Ernte des kaiserlichen Gemüses zu feiern, welches gekocht oder fritiert, nach Wahl mit gekochtem oder rohem Schinken, Rührei, brauner Butter, Kalbskotelett, Roastbeef oder Hähnchen serviert wird. Zumeist aber wird der Spargel – auch in den besten Restaurants – als Hauptgericht kalt gereicht, lediglich garniert mit hartgekochtem, feingehacktem Ei, mariniert mit Zitrone und Olivenöl. Dieses Gericht, das nur auf den ersten Blick barbarisch anmutet, ist vielleicht die unschuldigste Form für den Verzehr dieser Delikatesse. Voraussetzung ist allerdings, daß die Spargel so frisch sind, daß sich das Schälen erübrigt und sie nur etwa fünf Minuten gekocht werden müssen.

Um ihre Freundschaft nicht zu gefährden, haben Poet und Schauspieler zu Papier und Bleistift gegriffen und in bilateralen Verhandlungen festgelegt, folgende Territorien und für diese typischen Gerichte ihrer beider persönlichem Schutz zu unterstellen:

Das ist die flache Küste von Marano über Grado bis Monfalcone. Hier kommt alles in den Topf, was bis dahin auf und unter dem Sand sowie in flachem Wasser sein Dasein fristet: Krabben, Garnelen, Aale, Schnecken, Plattfische, Enten. Die Küche ist traditionell ähnlich der venezianischen. Die Zubereitung erfolgt ohne großen Firlefanz. Entweder wird gegrillt oder „in umido“ gedämpft. Die wichtigsten Gewürze sind Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, Lorbeer, mitunter Rosmarin. Weißwein, Olivenöl und Zitrone bilden weitere Zutaten. In der authentischen Küche wird alles „in bianco“ zubereitet. Tomaten waren hier ursprünglich nicht zuhause. Spargel und Artischoken sind die traditionellen Gemüse. Die Beilagen beschränken sich auf Polenta, Brot und Salat.

Zur Begrüßung eine dampfende Schüssel mit Moscadrini oder kleinen Folpi, mit Sellerie, Kräutern und Zwiebeln im Weißweinsud gedämpft. ---Salat von jungen, kaum hühnereigroßen Carciofi, mit Zitrone und feinstem Olivenöl mariniert.

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Ein großer Topf voller Vongole à la Gradese, mit geröstetem Knoblauchbrot.

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Ein stolzer Teller Bigoli mit frischen Sardoni, Kapern und gerösteten Mandeln, pikant gewürzt.

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Boretto vom jungen Aal in einem Fond, der geliert, mit flaumiger Polenta.

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Sorbetto di mele.

Entlang der Steilküste von Duino über Triest bis Muggia sieht der Speisezettel anders aus als in der Lagune. In den tieferen Gewässern haust anderes Getier: Mollusken und Schalentiere, welche an und unter den Felsen ideale Lebensbedingungen vorfinden; außerdem große Fische, die die offene See bevorzugen, Raubtiere des Meeres wie der Branzino. Dazu kommt, daß die Bewohner des Küstenlands ihre familiären Affinitäten zu Istrien und dem dalmatischen Archipel weder verleugnen wollen noch können – schon gar nicht in der Küche und bei Tisch. Gemüse ist selten. Man ernährt sich von Eiweiß, Kohlehydraten und Salat.

Zum Zeitvertreib ein Topf voller Musoli, auch „Arche di Noé“ genannt, im eigenen Saft kurz geschmort.

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Eine Platte mit verschiedenen überbackenen Muscheln: Cozze, Canestrelli, Capesante, Capelunghe, adrett serviert mit Zitrone und Petersilie.

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Diverse marinierte Fische wie Sardoni, Branzino, Tono, Pesce Spada, auf Rucola serviert, mit kaltgepreßtem Olivenöl und wildem Fenchel.

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Eine Meeresspinne namens „Granzevola“ in ihrer Schale.

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Panierte Sardoni, mit den Fingern zu essen.

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Eine furchterregende Scarpena, also ein Meerteufel, im Rohr mit Kartoffeln in Weißwein gegart.

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Fragole naturale.

Schon wenn man die Stube betritt, riecht es nach Geräuchertem, nach Wurst, Käse und Speck; je nach Jahreszeit auch nach Minze oder Pilzen. Die großen, schweren Tische sind familiär gedeckt. Krüge für Wasser und Wein stehen darauf, dazu ein großer Korb mit duftendem Brot. Setzt man sich daran nieder, so ist selbst der hartgesottenste Agnostiker geneigt, ein Tischgebet zu sprechen. Hier gibt es nur das zu essen, was in harter Arbeit der Natur abgerungen ward: sprödes Getreide, das dem harten Klima widersteht; Fleisch von Tieren, die dieses bis zu ihrer Schlachtung überlebt haben; dazu Obst und Gemüse, das bis hinauf an die Baumgrenze irgendwie gedeiht, wenn es der Mensch anständig pflegt.