Manuela Herzfeld - Sweet Love & Happiness

Wir verwenden in der Regel immer Eier der Gr. M, es sei denn, es ist anders angegeben.

1/2 Würfel frische Hefe entspricht 1 Pk. Trockenhefe.

Butter kann 1:1 durch Margarine ersetzt werden. Bedenkt jedoch, dass Fett ein Geschmacksträger ist und man auf gute Qualität achten sollte.

Die verwendeten Zutaten sollten möglichst alle zimmerwarm sein, es sei denn, es ist anders angegeben.

Generell: Je höher die Mehltype, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten und desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Mehltype 405 wird aufgrund der Farbe auch Weißmehl genannt und kann universell für Kuchen, Torten und Kleingebäck verwendet werden. Weizenmehl Type 550 ist ideal für Kleingebäck, feinporige Teige wie süßes Hefegebäck, Brötchen und Weißbrote. Es lässt Teige besonders gut aufgehen. Sofern nicht anders angegeben, verwenden wir in unseren Rezepten Mehltype 405, das immer durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden kann.

Frische Hefewürfel à 42 g gibt es im Supermarkt in der Kühltheke. Trockenhefe findet ihr im Backregal in kleinen Tütchen à 7 g. Backpulver und Natron sorgen dafür, dass der Teig schön aufgeht. Sie haben beide die gleiche Funktion, können aber keinesfalls 1:1 ausgetauscht werden. Natron ist dann die gute Wahl, wenn säurehaltige Zutaten, wie z.B. Buttermilch, Zitrone etc. enthalten sind. Backpulver besteht aus einem Teil Natron und Stärke und einem Teil Säure.

Voraussetzung: ein kalter Mixtopf und Sahne aus dem Kühlschrank mit einem Fettgehalt von mind. 30 %. Die Sahne sollte immer unter Sichtkontakt bis zur gewünschten Konsistenz aufgeschlagen werden. Sahne für die Deko: Zusätzlich mit Sahnesteif oder San Apart aufschlagen.

Schokolade / Kuvertüre nach Wunsch in den Mixtopf geben, 8 Sekunden / Stufe 8zerkleinern und umfüllen. 2/3 davon zurück in den Mixtopf geben, 3 Minuten / 50°C / Stufe 2schmelzen. Anschließend wird das kalte Drittel hinzugegeben und 3 Minuten / Stufe 3untergerührt.

Cremes für Kuchen und Torten werden mithilfe von Gelatine fest. Sie wird aus tierischem Eiweiß hergestellt und darf nicht gekocht werden. Sonst verliert sie die Gelierkraft. Bei allen Rezepten könnt ihr selbstverständlich auf pflanzliche Alternativen, wie z.B. Agar Agar, zurückgreifen.

Blattgelatine:

- Gut zu portionieren, für kleine Mengen geeignet.

- Blätter werden im kalten Wasser eingeweicht, danach ausgedrückt und anschließend zum Auflösen leicht erwärmt.

Gemahlene Gelatine / Pulver:

- Wird in Wasser, Wein oder Saft eingerührt und muss anschließend quellen.

- Gelatine saugt das Wasser auf und muss anschließend mit Flüssigkeit erhitzt werden.

Gebrauchsfertige Gelatine:

- Einfachste Variante.

- Wird direkt in die warme oder kalte Flüssigkeit eingerührt, muss nicht quellen oder erhitzt werden.

In der oberen waagerechten Zeile findet ihr die Größe, die im Rezept angegeben ist. In der linken Spalte sucht ihr die Größe eurer Backform heraus. Der Wert, an dem sich die beiden Größen treffen ist der Faktor, den ihr zur Umrechnung nutzt.

BEISPIEL:Ihr habt ein Rezept mit den Mengenangaben für eine Springform mit 20 cm Durchmesser, wollt den Kuchen aber in einer Springform mit 26 cm Durchmesser backen: Nun müsst ihr alle Zutaten laut der Umrechnungstabelle mit 1,7 multiplizieren.

EL = Esslöffel

TL = Teelöffel

g = Gramm

geh. = gehäuft

gem. = gemahlen

gestr. = gestrichen

getr. = getrocknet

= Linkslauf

Msp. = Messerspitze

TK = tiefgekühlt

Pk. = Päckchen

ggf. = gegebenenfalls

Btl. = Beutel

Backofen ist nicht gleich Backofen. Alle angegebenen Backzeiten in den Rezepten sind nur Richtwerte. Beobachtet stets den Bräunungsgrad eures Gebäcks und macht zum Schluss eine Stäbchenprobe mit einem Holzspieß. Bleibt noch Teig am Holzspieß hängen, lasst den Kuchen noch 5 Minuten weiterbacken und macht erneut eine Stäbchenprobe. Bleibt kein Teig mehr am Stäbchen hängen, ist der Kuchen gar.

Backformen werden immer auf ein Backrost gestellt.