Ana María Bonet de Viola - Faros alimentarios

En vistas a recuperar el potencial transformador de esta crisis, el presente volumen se propone recuperar y analizar algunas experiencias internacionales, nacionales y locales que abordan diferentes aspectos de la cuestión alimentaria de manera ecológica y saludable. Impulsadas por productores o consumidores, en cada una de ellas se rastrean aspectos transformadores de las dinámicas socioculturales a partir del análisis de su incidencia en las dimensiones político-cultural, eco-productiva y socioeconómica de la alimentación.

Se resalta su proyección transformadora y “revitalizadora”, en tanto tienden a trascender la perspectiva positivista, individualista y nutricional de la alimentación que han capturado las aproximaciones en este campo. Develan en cambio perspectivas políticas, económicas, socioeconómicas, de género y participativas de las prácticas alimentarias que, a pesar de las dificultades que atraviesan, trazan caminos y documentan experiencias de concreción transformadoras. Manifiestan modos de vivir en relación con el trabajo, al uso del tiempo, a la proyección de subjetividades, a la gestión colectiva y a la naturaleza. Esta publicación las recupera como modo de visibilizarlas y, en un análisis prospectivo, como estrategia de inspiración.

Se parte de análisis crítico-reflexivos del fenómeno alimentario para recuperar la integralidad y la confianza en los procesos de producción, circulación y consumo alimentario. Justamente este perfil común constituye la característica trazadora de la selección de los casos presentados.

1La crisis sanitaria que inició en diciembre de 2019 en Wuhan, China, fue declarada pandemia por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Enero de 2020. Causante de esta pandemia es la enfermedad coronavirus disease 2019 -conocida por su acrónimo COVID-19-, generada por el virus SARS-CoV-2. Cf. Lana et al, 2020; Lu et al., 2020; WHO, 2020a; WHO, 2020b; WHO, 2005.

2Según informes de la FAO, en los últimos sesenta años se ha producido una revolución en la nutrición y manufactura de los alimentos que se tradujo en un incremento de los alimentos ultraprocesados (Popkin, 2020).

3Se denomina así al estado nutricional en el que coexisten alteraciones nutricionales como la desnutrición (incluida la emaciación, el retraso de crecimiento y las carencias de vitaminas y minerales) con el sobrepeso y la obesidad, como resultado del consumo insuficiente, desequilibrado o excesivo de macro y micronutrientes (FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019).

Desde el surgimiento del concepto de seguridad alimentaria, a principios de la década del 70 en el ámbito de la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization ) (Bonet de Viola, 2014), éste se ha convertido en la principal bandera política de abordaje de la problemática alimentaria a nivel mundial. Si bien en principio ha tenido suficiente consistencia en relación con la lucha contra el hambre y la malnutrición, su desvinculación respecto de la cuestión del dominio sobre los recursos esenciales para la alimentación y la agricultura, así como su funcionalidad al sistema desarrollista, ha generado reticencias (Sesmou, 1991; Hildyard, 1991).

En efecto, el concepto de seguridad alimentaria 5como acceso a una alimentación adecuada para llevar adelante una vida sana y activa, no contempla la proveniencia de los alimentos ni la participación de los alimentados en su selección y procesamiento. En este sentido el término es compatible con sistemas de asistencia social (a nivel interno de los países) o ayuda humanitaria (a nivel internacional) que, aunque a corto plazo puedan cubrir las necesidades nutricionales de cierta población, a largo plazo no superan la prueba de sustentabilidad ni económica ni social. Ello en tanto terminan generando sistemas de dependencia y destruyendo los hábitos productivos y culinarios locales. En esta línea, el término termina siendo funcional al sistema de concentración de los recursos, enmendado en sus falencias a través de mecanismos de asistencia social y ayuda internacional (Bonet de viola, 2014, p. 14). Esta lógica, que suele estructurar las políticas públicas en materia alimentaria, prescinde del carácter social de la alimentación. 6Al concentrarse en los requisitos nutricionales, tal lógica escinde a la alimentación de su dimensión cultural, en tanto “hecho social total” (Mauss, 1950), es decir en tanto fenómeno que dinamiza la totalidad de las aristas sociales (cf. Douglas, 1995).

Esos mecanismos de asistencia y ayuda internacional han contribuido incluso a expandir a nivel internacional el estilo de consumo y alimentación desarrollista, basado en formas intensivas de elaboración de alimentos (Baker et al., 2020) que dan lugar a un alto consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, de alto contenido de grasas, azúcares y sal. Esta hegemonización alimentaria ha expandido con ella sus consecuencias casi-inherentes como el fenómeno de la doble carga de la malnutrición. Ello en tanto ha llevado a que, incluso en situaciones encuadrables bajo el término de seguridad alimentaria, sean cuestionables sus efectos en el estado nutricional. Es decir, teniendo incluso la población para alimentarse suficientemente, tenga carencias nutricionales y/o sobrepeso u obesidad. Las carencias nutricionales acompañadas de la suficiencia energética traducen de esta manera problemáticas socioeconómicas vinculadas a la vulnerabilidad y desigualdad social.

Este desfasaje entre la disponibilidad de alimentos y su calidad nutricional, que ha venido convirtiéndose en un aspecto característico de las sociedades de la sobreabundancia alimentaria, refleja por un lado un desequilibrio entre los criterios de calidad y cantidad en la dieta y por el otro lado, la acuciante paradoja que significa la coexistencia de la mayor producción mundial de alimentos junto con el récord de desnutrición (Patel, 2008). 7Este récord de disponibilidad alimentaria ha acontecido junto con un impensado -e insostenible- costo socio-ambiental.

El proceso de instalación de comida barata pero social y económicamente cara -denominado por Díaz Mendel y García Espejo ‘waltmartización de la alimentación ’ (2014), contribuyó a establecer la desconfianza social hacia los sistemas productivos. 8Por eso, las exigencias de recuperación de la confianza, la transparencia y la comunión con el ambiente en las prácticas de producción y consumo alimentario vienen a concentrar los esfuerzos de transformación del sistema alimentario, desplazando los objetivos de superproducción de la revolución verde. 9

Por su parte, la industrialización y estandarización de la producción de los alimentos, a través de procedimientos como la hidrólisis, la purificación, la hidrogenación (Organización Mundial de la Salud, 2015), el extrusado y modificaciones genéticas, han introducido nuevos factores de riesgo alimentario. Estos riesgos -denominados de la ciencia o del desarrollo, por su vinculación con la tecnología (Sozzo, 2007)- vienen a deconstruir los postulados progresistas modernos vinculados con un optimismo indiscutido respecto de la ciencia y la tecnología (cf. Beck, 2002).

La instalación global del estilo de producción y consumo alimentario vinculado al modelo del desarrollo 10implica la consecución de múltiples factores que abarcan desde el ámbito de la producción, el trabajo, la cocina, la gastronomía, el control de los alimentos y el medio ambiente.

4Se recupera el concepto que se dio a conocer con la publicación de Barruti (2013).

5Según la Cumbre de la FAO sobre alimentación del año 1996, existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso en todo momento a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”.