Judith Marnet - Pizza

Den Teig solltest du mindestens 24 Stunden vor dem Backen herstellen und sehr wenig Weißmehl (tipo 00, in Deutschland vergleichbar mit Type 405) verwenden, sondern mindestens Mehl tipo 1, besser sogar tipo 2. Dies entspricht in Deutschland Weizenmehl mit der Type 815 und 1050. Auf 500 g Mehl verwendest du insgesamt 350–400 ml kaltes Wasser und 1 g zimmerwarme Hefe, die du in ca. 200 ml Wasser auflöst. Nun streust du langsam das Mehl ein und rührst mit einem Holzlöffel oder direkt in einer Küchenmaschine, bis ein cremeartiger Teig entstanden ist. Dann kommt das restliche Mehl hinzu sowie die zweite Hälfte des Wassers, wobei du etwa 1/2 Cappuccinotasse aufhebst und 9 g Salz darin auflöst. Das Salzwasser knetest du ganz zum Schluss unter. Öl kommt zunächst nicht an den Teig; erst wenn er angerührt ist, reibst du die Hände mit ein wenig Olivenöl ein und knetest dann mit den geölten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche 20 Minuten durch. Falls nötig, die Hände noch einmal leicht einölen. Mit der Maschine geht es selbstverständlich schneller und weniger aufwendig, dann sollte sie etwa 15 Minuten arbeiten. Danach deckst du den Teig auf der Arbeitsfläche einfach mit der großen Schüssel ab und lässt ihn 15 Minuten ruhen. Im Anschluss drückst du die ganze Kugel etwas platt und faltest den Teig: alle vier Seiten nacheinander in die Mitte klappen, dann das Paket wenden, wieder etwas flach drücken und erneut falten. Diesen Schritt etwa 5–7 Minuten lang durchführen, dann eine große Schüssel (am besten mit Deckel) mit etwas Öl einreiben und den Teig darin zugedeckt gehen lassen – am besten 18 Stunden über Nacht. Der Profi empfiehlt den Kühlschrank.

Hol den Teig morgens aus dem Kühlschrank und portioniere ihn. Dabei den Teig niemals reißen, sondern schneiden oder mit einer Teigkarte teilen! Wenn der Teig gut gegangen ist, kannst du aus 500 g Mehl circa acht Pizzen oder mehrere Bleche backen. Die einzelnen Teigkugeln legst du auf ein bemehltes Blech, deckst sie mit einem feuchten Tuch ab und lässt sie im Kühlschrank erneut gehen (optimal sind 6 Stunden). Nimm den Teig unbedingt 1 Stunde vor dem Backen heraus.

ICH BETRACHTE DIE PIZZA IM HOLZOFEN, WÄHREND SIE BÄCKT, ICH BEOBACHTE SIE, BEWEGE SIE, KONTROLLIERE DEN GARPUNKT, SCHAUE ZU, WIE SIE AUFGEHT, BEGLEITE SIE … IN EINEM ELEKTRISCHEN OFEN LIEGT EINE PIZZA, ALS WÄRE SIE LEBENDIG BEGRABEN.

– Ein neapolitanischer Pizzabäcker

Heize den Ofen auf maximaler Temperatur (Umluft) vor und verwende am besten einen Pizzastein – damit wird der Boden knuspriger. (Bei einem Pizzastein ist die Qualität entscheidend, weshalb du lieber ein bisschen mehr investieren solltest.) Der Stein muss im Ofen mit integriertem Pizzastein nur ca. 15 Minuten aufheizen. Die Pizzas möglichst einzeln backen, damit sie von allen Seiten die optimale Hitze abbekommen.

Ein weiterer Tipp des Fachmanns: Wenn du frischen Mozzarella verwendest, solltest du ihn einige Stunden im Voraus in Streifen schneiden und im Sieb abtropfen lassen, da er sehr viel Wasser enthält, das die Pizza aufweichen könnte. Nimmst du alternativ bereits geriebenen Mozzarella, streu diesen erst 2 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Pizza. Frischen Käse kannst du von Anfang an mitbacken.

Bei einer Pizza kannst du experimentieren und je nach Laune die verrücktesten Eigenkreationen ausprobieren. Schon beim Teig hast du die Qual der Wahl. Ob mit Vollkornmehl, mit Sauerteig, glutenfrei oder gar ganz ohne Mehl und stattdessen aus Kichererbsen, Blumenkohl oder Polenta – die Möglichkeiten sind zahlreich.

Ebenso vielfältig kannst du deine Pizzas belegen. Die Klassiker sind natürlich immer eine gute Option: Margherita, Salami, Funghi (mit Pilzen) oder auch vier Käsesorten – nicht umsonst sind und bleiben diese Varianten beliebte Dauerbrenner. Aber auch modernere Beläge haben ihre Fans, etwa Pizza Bolognese oder Pizza Nutella; oder lustig anmutende Beläge wie Kartoffeln, Pommes frites oder Würstchen – Kreationen, die du sogar in Italien auf Speisekarten findest.

Was hier weniger bekannt, in Italien jedoch durchaus üblich ist, sind Pizze bianche, also „weiße Pizzas“ ohne Tomatensauce. Wenn du diese Spezialität auf der Karte einer Pizzeria entdeckst, solltest du sie auf jeden Fall mal ausprobieren – etwa Weiße Pizza mit Kartoffeln oder Pizza Pancetta –, oder du bäckst einfach die aus diesem Buch nach.

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