Judith Marnet - Pizza

Meiner Meinung nach völlig zu Recht wurde 2017 die neapolitanische Pizzabäcker-Kunst (Art of Neapolitan „Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), 1984 in Neapel gegründet, hat sich der Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana verschrieben – Mitglieder dieser Vereinigung dürfen ihre Pizza Verace Pizza Napoletana nennen, wenn sie der traditionellen Herstellung mit originalen Zutaten treu bleiben.

Bis die Pizza zu einem weltweit derart berühmten Gericht wurde, hat sie einige Veränderungen durchlaufen. Bereits die Theorien zur Namensherkunft machen deutlich, wie alt belegte Teigfladen in der Menschheitsgeschichte sind. Die Etymologie kennt viele Theorien, keine ist jedoch bestätigt. Das Wort könnte vom langobardischen pizzo oder bizzo stammen oder aber aus dem orientalisch-semitischen Raum, von wo es als pita ins Griechische einwanderte und von dort ins Italienische übernommen wurde. Ebenfalls spannend sind Theorien, die eine noch ältere Wortherkunft vermuten, nämlich im hebräischen Wort für Brot oder sogar in der mittelägyptischen Bezeichnung für Fladen. Die Pizza-Urform könnte auch von einem anderen Wort abgeleitet worden sein, zum Beispiel vom lateinischen pista („gestampft, gestoßen“), von pistor („Bäcker, Müller“), vom Dialektwort pinza/pinsa , dem neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“, dem kalabrischen pitta oder dem mittellateinischen pecia („Stück“, „Fetzen“). Die potenziellen Namensgeber sind also so zahlreich wie die Vorläufer und die heutigen Varianten. Nur: Woher der Begriff Pizza nun wirklich stammt, wird wohl für immer unklar bleiben.

WENN ES EIN UNIVERSELLES GERICHT GIBT, SO IST DAS NICHT DER HAMBURGER, SONDERN DIE PIZZA, DENN SIE BEGNÜGT SICH MIT EINER GEMEINSAMEN BASIS – DEM TEIG –, DEN JEDER GANZ INDIVIDUELL BELEGEN UND GESTALTEN KANN

– Prof. Jacques Attali, Politiker und Wissenschaftler

Urformen der Pizza gab es im Prinzip bereits, seit die Menschen Fladenbrote auf heißen Oberflächen backten und sie dann mit allem belegten, was gerade zur Hand war. Schon die Griechen und Etrusker, von denen die Römer vieles übernommen haben, würzten Brotfladen mit Olivenöl und anderen Gewürzen. Heute kommt diesen Varianten vermutlich die Focaccia recht nahe. Diese herzhaften oder auch süßen Fladen sind in ganz Italien in unzähligen Ausführungen erhältlich und zeitlos beliebt.

Es gab also schon in der Antike viele regionale Pizzavarianten, beispielsweise die apulische Pizza pugliese, die kalabrische Pitta inchiusa oder die ligurische Focaccia. Manche enthielten Schmalz, Zwiebeln oder andere Zutaten, und lange Zeit brachte man die zu Hause vorbereitete Pizza zum örtlichen Bäcker, der in seinem Ofen die nötigen hohen Temperaturen erreichen konnte, was mit den heimischen Öfen nicht möglich war.

Nachdem um 1520 die Tomate aus Amerika eingeführt wurde, war sie lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, erfreute sich jedoch später – vor allem in der Gegend um Neapel – größerer Beliebtheit. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts lässt sich ihre Popularität und ihre Verwendung auf der Pizza nachweisen. Schließlich entstand sogar ein eigener Handwerkszweig, der des Pizzabäckers bzw. Pizzaiolo. 1830 eröffnete in Neapel die erste Pizzeria.

Ende des 19. Jahrhunderts brachten italienische Auswanderer die Pizza in die USA. Vermutlich trugen auch italienischstämmige Berühmtheiten wie Frank Sinatra oder der Hit von Dean Martin dazu bei, dass sie spätestens in den 1950er-Jahren populär wurde. Im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung von 1937 in Frankfurt am Main wurde erstmals eine Pizza auf deutschem Boden zubereitet; nach dem 2. Weltkrieg trat die Pizza langsam ihren Siegeszug in Europa an. Mit den Gastarbeitern aus Italien erweiterte sich die kulinarische Landschaft Deutschlands und anderer Länder um Pizza, Pasta und Gelato. 1952 eröffnete Nicolino di Camillo in Würzburg die erste deutsche Pizzeria.

BEVOR DIE TOMATE BEKANNT WAR, GAB ES: PIZZA MIT KNOBLAUCH, OLIVENÖL UND OREGANO; PIZZA MIT „CICINELLI“ (GANZ JUNGE SARDELLEN) UND PIZZA MIT GERIEBENEM KÄSE, BASILIKUM UND PFEFFER. ABER DIE TOMATE MACHTE DIE PIZZA SCHLIESSLICH BERÜHMT.

– Gaetano Afeltra, Schriftsteller und Journalist

Heute ist die Pizza aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Auch in Deutschland dürfte es kaum einen Ort geben, an dem man keine der belegten Köstlichkeiten findet – oder zumindest einen Dönerladen, der auch Pizza anbietet. Dies zeigt, wie international die deutsche Ernährung mittlerweile geworden ist. Aber auch in den Supermärkten ist sie das Fertigprodukt Nummer eins und in zahllosen Varianten vertreten.

Nachdem in den 1960er-Jahren in den Vereinigten Staaten die tiefgekühlte Pizza erfunden wurde, verbreitete sie sich über Italien in ganz Europa. Ein Backwarenproduzent aus Mantua entwickelte die Grundlagen der heutigen Massenproduktion. Seit 1970 stellen auch deutsche Produzenten das Fertiggericht her und sorgen, zusammen mit zahlreichen Fast-Food-Ketten, Pizzaläden und italienischen Restaurants, dafür, dass die Pizza zur blitzschnellen Allzweckwaffe gegen Hunger geworden ist. Von der traditionellen Zubereitung weichen die vorgebackenen und dann tiefgekühlten Varianten jedoch deutlich ab. Sie enthalten neben Hefe noch andere Backtriebmittel (zum Beispiel modifizierte Stärke) und werden dann in elektrischen Öfen bei maximal 250 °C gebacken, was zu einem ganz anderen Backergebnis führt als bei einem Holzofen, in dem die Pizza bei 400–500 °C innerhalb von 1–2 Minuten fertig ist.

Eine traditionelle Pizza zu backen ist also nicht nur ein Handwerk, sondern geradezu eine Kunst, die mit viel Herzblut und Liebe zu den Zutaten ausgeführt wird. Wahre Kenner behaupten gar, nur eine Holzofenpizza dürfe man wahrhaft Pizza nennen.

2020 entfachte ein Streit zwischen der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der Pizzabäcker-Vereinigung Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), die 1998 gegründet worden war, über die Verwendung von Elektroöfen. Erstere lässt die Verwendung solcher Öfen zu, die ANP beharrt auf der ausschließlichen Nutzung von Holzöfen. Die Meinungen gehen hier also auseinander, doch für uns ist klar:

WHEN THE MOON HITS YOUR EYE LIKE A BIG PIZZA PIE, THAT´S AMORE.

– Dean Martin, 1953

Natürlich kannst du auch zu Hause eine fabelhafte Pizza backen! Und obwohl Profi-Pizzabäcker ihren Teig oft mehrere Tage gehen lassen, kann man sich mit unserem Basisrezept auf Seite 22 innerhalb von einer Stunde ans Belegen der selbst gemachten Pizza machen. Wenn du mit echt italienischer Ruhe und Muße backen willst, probier doch mal folgendes Rezept, das mir ein befreundeter Pizzabäcker verraten hat:

Sein Tipp: Investiere viel Herz, auch bei den Zutaten! Mit den allerbesten Zutaten von kleinen, regionalen Produzenten (aus Italien) schmeckt die Pizza gleich doppelt so gut. Beim Belag kann man immer wieder Neues ausprobieren und sich beispielsweise von regionalen Spezialitäten inspirieren lassen.