Stevan Paul - Simple & Clever Cooking

Backen

Bei trockener Hitze im Ofen garen, hier entstehen auch Farbe und Geschmack.

Auf den folgenden Seiten wird gesalzen, gedünstet, gepickelt, püriert und geschmort, geraspelt und gebraten – je ein Gemüse und drei, vier beispielhafte Mini-Rezept-Möglichkeiten, die dir zeigen, welcher Zauber im Kochen liegt!

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Kochen, ausdämpfen

Gute Kartoffeln sind die Basis für ein cremiges Kartoffelpüree – beim Ausdampfen wird der Geschmack noch intensiver.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser mit reichlich Salz (10 g pro Liter) je nach Größe ca. 30–45 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdampfen lassen.

Noch heiß pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in einen Topf drücken (Kartoffelpüree niemals mit dem Schneidstab pürieren, das macht das Püree leimig). Den Topf erwärmen, den Kartoffelschnee darin bei milder Hitze 4–5 Minuten mit einem Holzspatel in langsamen, schiebenden Bewegungen wärmen – dabei verdampft überschüssiges Wasser, das hebt und intensiviert auch den Geschmack der Kartoffeln!

Nebenbei in einem zweiten Topf 200 ml Milch und 100 g Butter erwärmen und portionsweise mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Dabei immer wieder das Püree erst ganz glattrühren, dann wieder etwas von der Milchbutter zugeben. Salzen, mit Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen und heiß servieren.

Einfach die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Salz abschmecken.

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Das Püree mit Lieblings-Gewürzbutter ( S. 67 ) verfeinern.

Die Butter kann durch Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse ersetzt werden – das gibt dem Pü eine leicht säuerlich-frische Note.

Kartoffelpüree als Hauptmahlzeit:

Maiskörner und Schnittlauch unterrühren.

Mit Lieblings-Pesto ( S. 63 ) oder -Salsa ( S. 128 ) servieren, mit gerösteten Nüssen und Rauke toppen.

Mit gedünstetem Spinat und Blauschimmelkäse verrühren, mit gerösteten Walnüssen, geschmorten Zwiebeln, gerösteten Brotwürfeln ( S. 70 ) toppen.

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Andünsten, kochen

Einfach gekocht – geschmacklich eine echte Verwandlungskünstlerin: die Kartoffelsuppe:

1 Zwiebel pellen, würfeln und salzen. 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Zwiebel in einem Topf in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit 800 ml Gemüsebrühe auffüllen und offen 20–25 Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder Schneebesen cremig „stampfen“, salzen und mit 1 Spritzer Essig beleben.

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klassisch: etwas frisch geschnittener Majoran, etwas Muskatnuss und Petersilie

1 Msp. geröstetes Paprikapulver für eine rauchige Note

mit etwas Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse wird sie zur Kartoffelrahmsuppe

mit Meerrettich oder Wasabi-Paste schärfen

mit Chips, Croûtons, Röstzwiebeln oder Schnittlauch toppen

Einlagen (machen die Suppe reicher und sättigender):

grandios mit vorgekochten und geschnippelten grünen Bohnen

Sauerkraut und weiße Bohnen sind eine tolle Kombi in Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe Mexiko: mit Mais, grünen Jalapeños und Koriandergrün

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Kombi: kochen & direkte Hitze

Quetschkartoffeln machen schon beim Zubereiten Spaß, gelingen knusprig und sind innen kartoffelig-cremig weich!

6–12 kleine bis mittelgroße festkochende Bio–Kartoffeln mit Schale gründlich in lauwarmem Wasser waschen. In Salzwasser in ca. 15 Minuten bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen (das lässt sich gut schon am Vortag vorbereiten).

Mit Hilfe einer Dose oder eines Glases leicht flachdrücken, mit etwas Olivenöl bestreichen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 8–10 Minuten goldbraun braten, dabei zwei- bis dreimal wenden. Mit Fleur de Sel (oder normalem Salz) und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Dazu passen: Kräuterquark, gegrilltes Gemüse und Lieblings-Pesto ( S. 63 ), geschmolzener Ofenkäse mit frischen Beeren und Bachkresse, Raclette, bunter Salat.

Funktioniert super auch auf dem Grill oder der Plancha!

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Kochen

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g–1,2 kg) halbieren, entkernen, grob würfeln und salzen. 1 Zwiebel pellen, würfeln, salzen, mit dem Kürbis im Topf in 40 g Butter glasig dünsten. Optional mit 1 Prise Curry (oder anderem Lieblingsgewürz s.o.) bestäuben, mit 100 ml Orangensaft ablöschen. Mit 600 ml Gemüsebrühe aufkochen, 200 ml Sahne zugeben.

Zugedeckt 40 Minuten leise köcheln. Cremig pürieren und mit 2–3 Spritzern (Apfel-)Essig, etwas Chili (z.B. Piment d’Espelette) und evtl. Salz abschmecken. Mit zerbröselten Erdnussflips (Yeah!) bestreut servieren.

Immer gut – und variabel: Statt Curry kannst du auch mit anderen Gewürzen abschmecken wie frisch geriebenem Ingwer, Ras el-Hanout oder Garam Masala, mit einem Hauch Safran … oder einfach cremig-pur! Hauptsache: Erdnussflips!

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Trockene Hitze

Die einfachste Methode einen Kürbis zum Geschmackserlebnis zu machen: rein in den Ofen mit etwas Öl, Kräutern und Gewürzen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g–1,2kg) halbieren, entkernen. In Spalten schneiden und salzen.

Für dein individuelles Würzöl 5 EL Olivenöl beispielsweise verrühren mit etwas:

fein geriebenem Knoblauch, Kräutern der Provence

Paprikapulver (edelsüß und/oder 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver)

Lieblings-Currypulver, Kurkuma und frisch geriebenem Ingwer

Garam Masala und Chili

Lieblingsgewürzmischung

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Spalten im Würzöl wenden und auf dem Blech ausbreiten. 25–30 Minuten im Ofen backen. Dabei einmal wenden.

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dazu passt Kräuterquark und Lieblings-Pesto, Hüttenkäse, ein bunter Salat, Risotto

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Trockene Hitze

Und jetzt in Süß! Wohl verrückt geworden? Nee, das ist suuuper!

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis wie auf der linken Seite beschrieben vorbereiten.

Für dein individuelles Würzöl 5 EL Olivenöl beispielsweise verrühren mit etwas:

fein geriebenem Ingwer, Honig und Zimt

Vanillemark

Kurkuma und gemahlenem Sternanis

Safran und Zimtzucker

Wie die salzige Variante im Ofen zubereiten.

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dazu passt Vanilleeis, Vanillejoghurt, frische Beeren, frisch gehackte Minze oder Zitronenmelisse, Früchtekompott

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Schmoren

Der schnelle Alltags-Kürbisgenuss. Super zu Kartoffelpüree, Reis, Gnocchi!

400 g Hokkaido-Kürbis entkernen, grob würfeln und salzen. 1 Schalotte pellen, würfeln, salzen, mit dem Kürbis im Topf in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit 50 ml Weißwein (oder dem Saft von einer Orange) und 1 TL Honig ablöschen und aufkochen.