Stevan Paul - Simple & Clever Cooking

GESCHMACKSBILDUNG DURCH SCHNEIDEN

Kochen ist schneiden, sagt man in Japan. Ein Grundsatz der japanische Küchen-Philosophie, die auch den kleinsten Details Aufmerksamkeit schenkt. Aufmerksamkeit ist beim Schneiden ohnehin geboten, konzentriert und ohne Ablenkung, ganz in Ruhe arbeiten. Das Schnippeln von Gemüsen kann zur meditativen Entspannungsübung werden.

Doch beim Schneiden passiert noch mehr: Die Art, wie wir Gemüse schneiden, ist entscheidend auch für den Geschmack. Eine Tomatenscheibe nehmen wir geschmacklich und im „Mundgefühl“ anders wahr als feine Tomatenwürfel. Hauchzarte Gurkenscheiben unterscheiden sich im Ess-Erlebnis von knackigen Gurkenwürfeln. Schon beim Schneiden entscheiden wir also, welchen Auftritt dieses oder jenes Gemüse auf unserem Teller haben soll – Kochen ist schneiden.

Auf den nächsten Seiten finden sich praktische Beispiele, die das Prinzip verdeutlichen. Vorweg ein paar Tipps zum Thema.

Es braucht nicht viel. Ein kleines Gemüsemesser und ein gutes Kochmesser sind eine gute Grundausstattung.

Scharfe Messe bereiten Freude, das Schneiden mit ihnen macht Spaß.

Kaufe nur solide Messer von bester Qualität – sie sind dein wichtigstes Werkzeug in der Küche. Prüfe beim Kauf, ob das Messer gut in der Hand liegt, ob ihr „Kontakt aufnehmt“.

Keine Luftnummern! Schneide immer auf dem Brett.

Schneide ruhig und konzentriert. Die Schnelligkeit kommt mit der Übung von allein.

Schneiden heißt schneiden. Nicht drücken. In fließender, ziehender Bewegung und mit gleichmäßig bleibendem Druck. Das gilt auch für Kräuter, die ich immer schneide, nie hacke. Beim Hacken zerquetschen die Fasern der Pflanzen, die Aromen und ätherischen Öle verfliegen in Windeseile. Deshalb schmeckt gehackte Petersilie schon nach Minuten wie gemähter Rasen, geschnittene Petersilie nicht.

Deine Messer spüle immer von Hand, mit heißem Wasser, Spüli oder Essig. Niemals geht ein Messer in die Spülmaschine, dort wird es schnell stumpf.

Wenn du viel kochst und schneidest, solltest du deine Messer mindestens einmal im Jahr zum Messerschleifer bringen. Die Schärfe bleibt länger erhalten, wenn du das Messer ab und an mit einem Wetzstahl schärfst. Anleitungen gibt’s im Messerfachgeschäft oder auf YouTube.

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Gerieben = viel Oberfläche, viel Geschmack, cremig

1 Salatgurke ungeschält grob raspeln, salzen und 20 Minuten stehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen. Mit 250 g griechischem Joghurt (oder Sahnejoghurt) und 2 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und 1 Spritzer Essig oder Zitronensaft würzen.

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einen Hauch frischen Knoblauch hineinreiben

Dill fein schneiden und unterrühren

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Dünne Scheiben = viel Oberfläche, viel Geschmack, knackig

1 Salatgurke mit dem Sparschäler schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Kräuter-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen, 1–2 TL Öl zugeben.

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einige Zweige frisch geschnittener Dill

2–3 Blätter fein geschnittener Borretsch (Gurkenkraut!)

1–2 EL Schmand oder saure Sahne

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Fläche durch Winkel, super-knackig

1 Salatgurke längs vierteln, die Stücke mundgerecht schneiden: einmal gerade, dann schräg, dann wieder gerade – bei dieser japanischen Schnitttechnik entstehen knackige Stücke mit besonders viel Oberfläche für die Würze. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Reis-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, leicht ausdrücken und abtropfen lassen, dann 1–2 TL Öl zugeben. Perfekt zu Reis, als erfrischende Beilage oder solo zum Knabbern zwischendurch.

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½ TL frisch geriebener Ingwer

1–2 Msp. Wasabipaste,

1–2 Tropfen Sesamöl

Chiliflocken

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Das reine, samtige Tomatenfleisch

Immer dann, wenn man keine Haut haben will, beispielsweise für Salate, aber auch als Saucenbasis, macht es Sinn, die Tomaten „abzuziehen“: den Strunk der Tomaten kegelförmig herausschneiden, die andere Seite der Tomaten einmal kreuzförmig einritzen. Tomaten mit einer Schaumkelle kurz in reichlich kochendes Wasser tauchen (ca. 15–20 Sekunden), dann sofort in kaltem (Eis-)Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen. Die Technik des „Abziehens“ funktioniert auch mit Kirschtomaten, die ohne weitere Vorbereitung nur wenige Sekunden ins Kochwasser müssen.

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„Die schnellste Tomatensauce der Welt“ (Stevan Paul, Fernsehkoch, RTL „Das Mittagsmagazin“, 2006)

Bis heute der Anfang zahlreicher Rezepte, von der klassischen Tomatensauce bis zur Grill-Sauce – einfach alles rein in den Mixer: 4 reife gewürfelte Flaschentomaten, 5 in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, 1 kleine gepellte Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup und Salz im Mixer nach Geschmack grob bis fein pürieren, aufkochen und wenige Minuten nach Wunsch offen einkochen. Fertig.

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etwas länger dicklich einkochen lassen für eine Pizzasauce

super mit klein gehackten Oliven oder Kapern für den echten Umami-Wumms

plus 2–3 EL Ketchup oder 1–2 EL BBQ-Sauce für eine leckere Grillsauce

auch gut als Grillsauce mit 1–2 TL Chimichurri-Gewürz

frisch geriebener Ingwer und Curry machen die Sauce zu einer Currytomatensauce

schärfer wird’s mit frischem Chili – nach Geschmack mitpürieren

Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten

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Geschmackvoll und goodlooking: Tomaten-Concassée

Eine klassische Garnitur aus der französischen Hochküche. Während meiner Lehrzeit habe ich Unmengen davon geschnitten – zum Dekorieren von Salaten und Gerichten oder aber auch in Butter oder Saucen „geschmolzen“ für frischen Geschmack. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Fertig. Klassisch werden die Tomaten zuvor noch gehäutet (s. linke Seite).

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400 g reife Tomaten fein würfeln und salzen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe pellen, fein würfeln, salzen und in einem kleinen Topf in 5 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten zugeben und 5 Minuten unter Rühren schmoren. 2 EL Tomatenmark und 100 ml Gemüsebrühe zugeben und weitere 5 Minuten schmoren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

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Mit 1–2 gehackten Anchovis oder 1–2 TL Fischsauce würzen. Klein gehackte grüne Oliven oder ganze Kapern nach Geschmack mitkochen. Beide Saucen sind perfekt mit frisch gekochter Lieblingspasta oder Gnocchi und frisch geriebenem Parmesan vermengt. Toll auch als Pizzasauce zum Bestreichen von Pizzen!