Stevan Paul - Simple & Clever Cooking

aus frischen Tomaten

800 g sonnenreife Flaschentomaten der Länge nach halbieren und salzen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech in den heißen Ofen schieben. Bei 220 Grad garen, bis die Ränder der Tomatenhälften dunkel karamellisieren. Inzwischen 1 Zwiebel pellen, fein würfeln und salzen. Die Zwiebel in 4 EL Olivenöl weich schmoren. Die Tomaten unterrühren. Im Mixer zu einem feinen Sugo pürieren. Mit Salz abschmecken. Toll zu Pasta oder Gnocchi, die man 1–2 Minuten in der Sauce schwenkt, um dann, vor dem Servieren, etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unter die Sauce zu rühren. Bäm!

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Wenige Salbeiblätter final mitschwenken. Oder mit frisch gezupftem Basilikum bestreut servieren. Mit einem Schwupps Sahne wird daraus eine Tomatencreme-Sauce.

Leftover-Hack: Harte Parmesanrinden und -kanten lassen sich in jedem Tomatensaucen-Ansatz mitkochen, sie geben Aroma und Umami ab, die Saucen werden geschmacklich noch runder.

1 Dose stückiges Tomatenragout (450 g EW) mit 3 EL Olivenöl leise 8–12 Minuten dicklich einkochen. Mit Salz würzen.

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1 Lorbeerblatt und/oder 1 kleinen Zweig Rosmarin mitkochen. Oder 1 kleine nur angedrückte Knoblauchzehe. Ein Hauch Chili oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Final mit 1 TL Ahornsirup oder Zucker subtil süßen.

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500 g reife Tomaten würfeln, 5 getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Zwiebeln und 1–2 Knoblauchzehen pellen, fein würfeln, salzen und in einem Topf in 5 EL Olivenöl 5 Minuten weich dünsten. Die getrockneten Tomaten, 1 EL Rohrzucker und 2 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 Dose stückigem Tomatenragout (450 g EW) auffüllen, die leere Dose zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und zugießen. 1 Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren offen 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen, die stückige Tomatensauce nur leicht anpürieren.

Einkochen

Das ergibt fast 1 Liter Sauce. Der lässt sich auch als Vorrat einkochen! Dafür Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomatensauce noch heiß in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die Deckel verschließen und die Gläser in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Gläser dreifingerbreit im Wasser stehen. Im Wasserbad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Im ausgeschalteten und geöffneten Ofen komplett auskühlen lassen. Die Tomatensauce ist jetzt ungekühlt wie Dosenware sehr lange haltbar.

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Tomatensuppe:

Wird das Tomatensugo komplett püriert, entsteht eine cremige Tomatensuppe für 4 Personen.

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Schräge Scheiben, viel Fläche für den Schmor-Fond

Die Vichy-Karotte ist ein Klassiker der französischen Gemüseküche, einst wurde sie unter Zugabe des salzhaltigen Wassers aus den Quellen des französischen Heilbades Vichy geschmort.

Fingermöhren schälen, leicht schräg in Scheiben schneiden und salzen. 1 Schalotte pellen und fein würfeln. Etwas Öl und 1 Flocke Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten mit den Möhrenscheiben darin glasig dünsten. Mit leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken und offen schmoren, bis die Möhren bissfest gegart sind und appetitlich glänzen. Ist zu wenig Wasser im Topf, einfach wieder etwas angießen. Petersilie fein schneiden und unter die Möhren mengen.

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1 Anisstern mitgaren

zum Schluss etwas frisch geriebenen Ingwer unterrühren

Provencekräuter wären eine andere schöne Idee

Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten

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Knackig und fest-weich

Fingermöhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Die Möhren längs halbieren und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, dabei öfter wenden. Zum Schluss wenig Butter und Honig in die Pfanne geben, durchschwenken. Schwarzen Pfeffer darübermahlen, fertig.

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etwas Fenchelsaat mitbraten

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Geraspelt und saftig

Möhren gründlich waschen und grob raspeln. Mit Salz und Lieblingsessig würzen. Ein paar Tropfen Öl müssen!

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die natürliche Süße der Möhren lässt sich optional mit ein paar Tropfen Honig oder Ahornsirup unterstreichen

leicht mit Sriracha-Sauce oder Chili schärfen

GESCHMACKSBILDUNG DURCH GAREN

Kochen ist im Grunde Zauberei. Da verwandelte sich vor unseren Augen ein Produkt in etwas Neues, völlig anderes. Eine magische Transformation! Die Besserwisser unter uns werfen jetzt ein, dass Kochen ja wohl vor allem etwas mit Chemie zu tun habe, mit Physik und oft auch mit Biologie, Kochen sei Wissenschaft. Aber niemand mag Besserwisser und es macht auch einfach mehr Freude, sich mal wieder verzaubern zu lassen!

Die Küche ist ein guter Ort dazu und auf den folgenden Seiten zeige ich Beispiele für die Magie des Kochens an verschiedenen Gemüsen, die ich je dreimal anders zubereite. Dabei verwandeln sich nicht nur die Produkte selbst in Form und Konsistenz, die Gartechnik und Zubereitung ändert auch den Geschmack der Produkte, ganz ähnlich wie schon beim Schneiden im vorangegangenen Kapitel.

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät und zu wenig, nur um dann final viel zu viel und nur oberflächlich zu salzen. Bei den Rezepten in diesem Buch wird dir auffallen, dass ich Zutaten direkt nach dem Putzen und Schneiden salze. So „vorgesalzen“ können sie beiseitegestellt werden. Und da auch durchaus eine Weile stehen bleiben – sie werden nur besser!

Das Salz findet seinen Weg z.B. ins vorgeschnittene Gemüse, es durchdringt und würzt das Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem findet ein „Vorgaren“ statt, das Gemüse wird weicher, es schwitzt, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren. Gut für Rohkost, es verkürzt sich aber auch die Garzeit: Die wenige austretende Feuchtigkeit kann uns als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz auch im eigenen, aromatischen „Saft“ gart.

Braten und Grillen

Viel direkte Hitze, es entstehen Röstaromen und die schaffen Geschmack.

Kochen

Garen in kochendem (Salz-)Wasser oder einer geschmackgebenden Flüssigkeit. Leises Blubbern ist ausreichend.

Dünsten

In wenig Flüssigkeit oder dem eigenen Saft und etwas Fett leise köchelnd garen.

Schmoren

In wenig gewürzter Flüssigkeit leise köchelnd garen. Oft geht ein Braten und Rösten voran.

Dämpfen

Im Dämpfeinsatz oder Backofen mit Dämpffunktion im heißen Dampf garen.