Essen und Trinken - Wie wir uns richtig ernähren (GEOkompakt eBook)

Schon für den Naturforscher Charles Darwin, der seit rund 150 Jahren unsere Vorstellungen vom Evolutionsprinzip entscheidend prägt, zählten deshalb das Aufspüren von Essbarem und der Wettbewerb um Nahrungsquellen zu den wichtigsten Faktoren bei der Entfaltung der Lebewesen. Jene Individuen, die Nahrungsressourcen erschlossen und erfolgreich verteidigten, konnten ihre Gene in eine neue Generation weitertragen – und erwiesen sich somit als evolutionär erfolgreich.

Das gilt auch für die Stammesgeschichte des Homo sapiens : Überleben konnten unsere Urahnen nur, wenn der Nachschub an Essbarem funktionierte. Wer da versagte oder sich gar versehentlich Schädliches in den Mund steckte, hatte geringere Überlebenschancen.

Schon unsere Ur-Urahnen folgten einer naheliegenden Strategie: Die affenähnlichen Vormenschen ernährten sich zwar hauptsächlich von Blättern, Beeren und Wurzeln, verzehrten aber gelegentlich auch Fleisch. Zu Beginn der Altsteinzeit durchstreiften sie die südostafrikanischen Wälder und Savannen, entbeinten mit scharfkantigen Steinen die energiereiche Nahrung.

Auch die ersten Vertreter der Gattung Homo, die sich vor 2,5 Millionen Jahren entwickelten, hielten hier und da nach der tierischen Kost Ausschau. Vermutlich stöberten diese Urmenschen anfangs Kadaver toter Tiere auf, die nach Verletzungen, Krankheiten oder Geburten verendet waren. Später entwickelten sie sich zu geschickten Jägern, die vor allem in der Gruppe Beute machten.

Damit kam ein Prozess in Gang, der die Entwicklung des Gehirns förderte. Denn die tierischen Eiweiße und Fettsäuren begünstigten eine Vergrößerung des Denkorgans.

Zudem entdeckte der Mensch das Feuer sowie die Kunst des Kochens und fand so einen Weg, die wertvolle Energie im Fleisch noch effizienter zu nutzen.

Die Gattung Homo – und mit ihr der Homo sapiens , der vor rund 200 000 Jahren entstand und sich letztlich gegen alle anderen Menschenarten durchsetzte – war (und ist) wissenschaftlich gesehen ein Omnivor (von lat. omnia , alles), ein „Allesfresser“.

Als Generalist nutzte er, wie heute unter anderem Ratten, Schweine oder viele Primatenarten, unterschiedliche Nahrungsquellen, und das hatte Vorteile: Ging eine zur Neige, etwa durch den Wechsel der Jahreszeiten, standen zumeist andere zur Verfügung.

Das unterschied den Menschen fundamental von den Spezialisten. Löwen etwa fressen vornehmlich Fleisch, sie sind Carnivoren (von lat. carnis , Fleisch). Antilopen oder Büffel bevorzugen pflanzliche Kost, sie sind Herbivoren (von lat. herba , Kraut). Der Große Panda ist hauptsächlich auf eine einzige Pflanze aus, den Bambus. Ebenso der Koala, der sich nahezu ausschließlich von Eukalyptusblättern ernährt.

Der Mensch dagegen ist nicht sehr wählerisch. Er verspeist Fleisch, Fisch und Milch, zudem Nüsse, Früchte, Wurzeln, Knollen, Pilze; auch Algen oder Insekten wie Heuschrecken – und sogar Weichtiere, etwa Muscheln.

Die vielseitige Mischkost stellte den Menschen in seiner Evolutionsgeschichte allerdings auch vor große Probleme. So musste er im Laufe der Evolution vor allem lernen, was genießbar ist, und dieses Wissen erfolgreich an folgende Generationen weitergeben.

Denn während ein Nahrungsspezialist stets mehr oder weniger die immer gleichen Dinge erfassen und sie von der Umwelt unterscheiden muss – ein Leopard etwa Maße und Gesundheitszustand einer Gazelle, ein Schmetterling die Qualität des Blütennektars –, ist bei einem Generalisten die Gefahr eines Fehlgriffs, bei dem etwas Unverdauliches, vielleicht sogar Giftiges in den Körper gelangt, deutlich größer.

Denn ob Früchte, Pilze oder Nüsse: Vieles von dem, was zunächst nahrhaft erscheint, enthält Giftstoffe, da zahlreiche Pflanzen Abwehrstoffe herausgebildet haben, um ihr Überleben zu sichern.

So enthält etwa der Eisenhut den Wirkstoff Aconitin. Bereits einige Milligramm dieser Substanz führen bei einem Erwachsenen zu Herzversagen oder Atemstillstand. Vom Rizin der Rizinusstaude genügen dafür gar 0,25 Milligramm: Schon wenige Samen dieses Gewächses können für einen erwachsenen Menschen tödlich sein.

Doch schon unsere tierischen Ahnen entwickelten ausgefeilte Mechanismen, um bedrohliche Substanzen zu erkennen: Manche ihrer Sinne formten sich nach und nach zu feinen Sensoren, dank deren schließlich die frühen Menschen Verträgliches und Nährstoffreiches von giftigen Speisen unterscheiden konnten.

Vor allem die Augen halfen dem Homo sapiens dabei, schon aus der Ferne ein geeignetes Nahrungsmittel zu erkennen und dessen Güte einzuschätzen. Ist etwa eine Frucht reif, hebt sie sich in leuchtenden Farben aus dem grünen Blattlaub hervor. Beginnt sie jedoch zu faulen, verfärbt sie sich bräunlich.

Um solche Nuancen zu unterscheiden, war es besonders wichtig, Farben ausgesprochen differenziert wahrnehmen zu können. Deshalb, so glauben Forscher, verfügten schon die gemeinsamen Ahnen von Mensch und Affe über drei Sorten von Farbsehzellen, während die meisten anderen Säugetiere nur zwei Typen ausgebildet haben.

Mit diesen drei Zellarten vermögen wir Rot, Grün und Blau voneinander zu unterscheiden – und können so rund zwei Millionen Nuancen und Mischungen dieser Farbtöne auseinanderhalten. Unser Sehsinn ist also gleichsam ein empfindliches Navigationssystem, das uns durch die Fülle des Angebots führt.

DOCH AUF DIE AUGEN allein konnten sich die Allesfresser nicht verlassen. Noch wichtiger bei der Nahrungsauswahl war in unserer Stammesgeschichte die Ausbildung empfindlicher Sensoren für Geschmack und Geruch. Noch heute schützen sie uns vor Gefahren – etwa vor verdorbenen oder gar giftigen Nahrungsmitteln.

Rund 10 000 verschiedene Gerüche vermag der Mensch zu unterscheiden. Forscher teilen diese Aromen gemeinhin in sieben Klassen ein: blumig, ätherisch, moschusartig, kampferartig, schweißig, faulig, stechend. Manche Gerüche, etwa der von faulem Fleisch, stoßen uns von Natur aus ab. Steigen uns modrige oder stechende Düfte in die Nase, schrecken wir zurück.

Gelangt dennoch ein ungenießbarer Bissen in den Mund, erfassen unsere Geschmacksrezeptoren meist dessen Inhaltsstoffe. Diese Sensoren haben sich vermutlich sehr früh in der Evolution entwickelt: Denn schon Tiere, deren Vorfahren bereits vor Hunderten von Jahrmillionen entstanden sind, nehmen Futter- oder Gefahrstoffe in ihrer Umgebung wahr – darunter Fadenwürmer oder Insekten wie etwa Fruchtfliegen.

Beim Menschen alarmieren die Geschmacksrezeptoren bestimmte Bereiche der Großhirnrinde, aber auch das limbische System – eine Region, die bei der Entstehung von Emotionen mitwirkt und für Gedächtnis und Bewusstsein eine wichtige Rolle spielt – und den Hypothalamus, eine Zellstruktur im Zwischenhirn. Je stärker der Sinnesreiz an den Geschmacksknospen, desto heftiger unsere Empfindung.

Vor allem ein Aroma ist für den menschlichen Körper dabei ein deutliches Warnsignal: Bitterkeit. Viele Stoffe, die uns schaden können, schmecken abstoßend bitter. Sie können uns helfen, Schädliches zu vermeiden. Das ist womöglich auch die Erklärung dafür, dass Frauen in den ersten Monaten einer Schwangerschaft häufig eine Abneigung gegen bittere Pflanzenkost zeigen – denn etwa Brokkoli und Rosenkohl enthalten Substanzen, die für einen jungen, sich entwickelnden Körper in zu großen Mengen schädlich sein können. Vermutlich weigern sich auch Kinder aus diesem Grund so häufig, gerade diese Gemüse zu essen.

Wie universal die Aversion gegen Bitteres ist, zeigten chinesische Forscher, als sie das Pennsylvania-Experiment wiederholten: Wieder reagierten die Babys auf keinen anderen Geschmack mit solch eindeutiger Abwehr. Weit rissen sie den Mund auf, verzogen die Stirn, kniffen die Augen zusammen.

Vermutlich ist dieser Gesichtsausdruck zugleich ein Alarmsignal für Artgenossen, dass ein Kind in Gefahr sein könnte. Einen Hinweis darauf gibt ein weiterer Versuch in Pennsylvania: Die Forscher führten 40 Studenten an Monitoren die Aufnahmen der Babys vor und baten die Probanden, die Reaktionen den vier Geschmacksrichtungen zuzuordnen und zu interpretieren.