Claudia Wendt - Die Geschichte des Brotes

4. Das Sauerteigbrot 9

5. Hefebrote 10

6. Honig und Salz für Brotlockerung 11

7. Brot durch alle Zeiten 12

7.1 Brot in Ägypten 13

7.2 Brot in Griechenland 13

7.3 Brot in Nord- und Mitteleuropa 13

8. Römische Brote 15

9. Die Technologie der Brotherstellung 17

10. Die Brotvielfalt 18

11. Die Regionalität 20

12. Die Zünfte und Innungen im Bäckerhandwerk 21

Brot ist in der ganzen Welt ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Aber wie entwickelte sich das Brot in der Geschichte und was sind die Grundlagen für ein leckeres Brot? Das Begriff »Brot« stammt vom althochdeutschen Wort »prôt« und steht für »Gegorenes«. Die Grundlagen fanden sich im alten Ägypten. Später erlangten die Athener Bäcker für ihre Backkunst Bekanntheit. Der Erfolgszug des Brotes lag zu Beginn zwischen 6.000 und 3.000 v. Chr. In dieser Zeit breitete es sich im Orient, Ägypten, China und Indien aus. Erst 1.000 Jahre später fand sich der Roggen als Getreideart in Mitteleuropa. Über 500 verschiedene Brotarten gibt es inzwischen. Entsprechend der historischen Entwicklung gibt es viele Sitten und Gebräuche, die mit Brot verknüpft sind. Man assoziiert es mit dem Symbol der Götter, da sie das Brotbacken erfunden und den Menschen beigebracht haben sollen.

Das Brot fand seinen Anfang in der Zeit des ersten Ackerbaus. Der Ackerbau entstand in der Jungsteinzeit vor 11.000 Jahren. Die Menschen entdeckten, dass sich aus Samen neue Pflanzen bildeten. Man züchtete aus Gräsern Getreide mit großen Körnern. Die Menschen aßen zu Beginn hartes geröstetes Getreide. Dies sorgte für mehr Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit. Zu den ersten Getreidearten gehörten Einkorn und Emmer sowie Weizen, Gerste und Hirse. Die verschiedenen Getreidearten der heutigen Zeit, wie zum Beispiel Weizen und Gerste, entstanden später. Später zermahlte man die Körner mit Steinen. Die ersten gemahlenen Körner bereitete man mit Wasser als Brei zu. Den Getreidebrei verfeinerte man mit Wurzeln, Beeren, Honig und Kräutern. Erst danach begann man das Getreide zu mahlen und zu kochen. Der Getreidebrei hielt sich bis in die heutige Zeit als Hauptnahrungsmittel. Das Hauptproblem beim Getreidebrei bestand in der Lagerfähigkeit, da man ihn nicht länger einlagern konnte. Außerdem ließ er sich nur in topfartigen Gefäßen transportieren. Das Getreide mahlte man mit Reibsteinen, Mörsern und Reibmühlen und stellte daraus Schrot her. Für den Brei verwendete man Wasser, Milch und Fette.

Da sich Getreidebrei nicht lange einlagern ließ und es umständlich war, diesen auf Reisen und bei der Jagd mitzunehmen, begann man den Brei dünn auszustreichen und zu trocknen. Entstanden war diese Zubereitungsart daraus, das jemand seinen Brei auf einem Stein vergessen hatte und dieser sich durch die Sonne in ein Fladenbrot verwandelte. Die Fladen ließen sich länger lagern und besser transportieren. Jedoch waren sie vor allem hart und trocken. Mit Wasser angerührt, stellte man aus den Fladen wieder Brei her. Mithilfe des Feuers beschleunigte man den Trocknungsvorgang und die ersten Fladen wurden gebacken oder man schob sie in heiße Asche. Bereits in Ägypten stellte man Fladenbrote her. Die Ägypter legten deshalb viele Kornfelder an.

Das älteste dokumentierte Fladenbrot stammt aus dem 4. Jahrtausend v. Chr. 18 verschiedene Brotsorten waren zu dieser Zeit vertreten. Als Spitzname nannte man die Ägypter zu dieser Zeit »Brotesser«. Dies zeigt die Beliebtheit vom Grundnahrungsmittel Brot. Die Ägypter bauten die ersten Bäckereien und Brotbacköfen. Zu den ersten Öfen gehörte der Röhrenofen. Man beheizte ihn von innen und klebte die Fladen außen auf. Das Prinzip findet sich noch heute in Indien. Die Fladen klebt man an die Lehmhüttenwände, die die Sonne aufheizte. Dann verzehrte man sie.

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