Heidi Dietzel - DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824

Rindfleisch auf niederländische Art

Einen Tiegel belegt man mit einigen dicken Stückchen Speck, und mit mehreren Scheibchen Schinken, Petersilienwurzeln, gelben Rüben, einer großen Zwiebel, und legt ein schönes wohl gesalzenes Stück Rindfleisch hinein, gießt Wein, Essig und Wasser von jedem gleichviel hinzu, und dämpft es langsam auf nicht zu starken Kohlen, wenn es weich ist, so nimmt man es heraus, gießt die Sauce bisauf ein wenig ab, das Grüne und der Speck muß in dem Tiegel bleiben, und braun anlaufen, dann stäubt man zwei Löffel voll Mehl daran und dünstet es, danach gießt man die herunter genommene Sauce darauf, schöpft das Fett ab, gießt wenn die Sauce zu wenig sein sollte, noch etwas Fleischbrühe zu, läßt es gut sieden, seiht es durch ein Sieb in einen anderen Tiegel, tut Zitronenschalen und Kapern daran, legt das Rindfleisch hinein, gießt etwas sauren Rahm darüber, läßt es noch ein wenig auf dünsten und richtet es an.

Rindfleisch mit Sellerie

Zu einem Pfund Fleisch wird eine große Staude gerechnet, also zu 4 Pfund 4 große Stauden, diese werden wie Apfelschnitze geschnitten und etliche gelbe Rüben dazu genommen. Von der Butter, welche man zu diesem Zweck in einem Tiegel zergehen läßt, wird ebenfalls für jede Staude ein halbes Ei großes Stück bestimmt, dann der zerschnittene Sellerie leicht darin gedämpft, so daß er weiß bleibt, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, und noch eine kurze Zeit gedämpft. Dann gießt man eine halbe Maß siedende Fleischbrühe daran, tut ein wenig Muskatblüte hinzu, und läßt es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, danach richtet man es über gesottenes Rindfleisch an.

Rindfleisch mit Kräutern

Wenn ein Stück Rindfleisch halb gesotten hat, und lind wird, nimmt man fein geschnittene Schalotten, Petersilie, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Bertram und Kapern, tut sie in ein dem Fleisch anpassendes Geschirr, brenne sie mit frischer Butter ein, dann legt man das Fleisch hinein, und läßt es auf gelindem Feuer, wenn man es gesalzen und gepfeffert hat, dünsten, bis es ganz lind ist, wenn eszu sehr einkochen sollte, so gießt man braune Schüsuppe (Jus-Suppe) oder etwas gute Fleischsuppe nach; vor dem Anrichten nimmt man 4 Löffel voll guten Senf und ein wenig Bertramessig oder Zitronensaft, vermengt es, und richtet es mit der Sauce zu Tisch an. Sauce darf überhaupt nur wenig sein.

Rindfleisch mit Kartoffeln

Halb gesottenes Rindfleisch mit etwas Speck, Schinken, Petersilie, gelbe Rüben, Kalbfleisch, etliche Körner Pfeffer, Muskatblüte, Salz und zwei Schöpflöffeln voll Rindsuppe, setzt man in einen Tiegel auf Kohlen, und läßt es langsam dünsten. Ist die Sauce eingetrocknet, so gießt man einige Löffel voll Rindssuppe nach, damit es im Saft bleibe. Dann werden die Kartoffeln gesotten und gereinigt, in einen Tiegel ein Stück Butter zerlassen, ein Löffel voll Mehl darin gelb werden lassen, die Kartoffeln hinein gelegt, etwas gedünstet, ein wenig von der Fleischbrühe und Sauce darauf gegossen, und kochen lassen, dann richtet man die Kartoffel in eine Schüssel an, legt das Rindfleisch darauf, und gießt die Sauce darüber.

Abgebräunter (gegrillter) Brustkern mit Kartoffeln

Man nimmt ein fettes Stück Brustkern, kocht es in einer guten Braise (Schmorsud) weich, dann nimmt man es heraus, beschmiert es gut mit Butter, salzt und bestreut es mit Semmelbröseln, brät es auf beiden Seiten auf dem Roste. Sodann schält man lauter gleich runde Kartoffeln ab, und kocht sie in dieser Braise (Schmorsud), worin die Brust gekocht hat, weich, gibt das darauf befindliche Fett dazu, richtet sie auf die Schüssel und die Brust darauf an.

Übersottenes (blanchiertes) Rindfleisch

In der Größe eines kleinen Fingers geschnittenen Speckkehrt man in Salz und anderem gestoßenen Gewürz um, zieht ihn an verschiedenen Orten durch das Fleisch, salzt dasselbe, belegt einen Tiegel mit Speck und legt das Fleisch darauf, tut Kettelkraut, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, zwei Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einige Gewürznelken, Pfeffer und Ingwer daran, gießt zu gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser so viel daran, daß es nicht ganz über das Fleisch weggeht, deckt es zu, und siedet es weich, dann legt man das Fleisch auf eine Schüssel heraus, läßt die Sauce braun werden, stäubt etwas Mehl daran, damit sie nicht zu dünn wird, rührt sie um, und wenn sie genug versotten ist, seiht man sie durch ein Sieb über das Fleisch, läßt es noch einmal aufsieden, und legt dann länglich geschnittene Zitronenschalen darauf.

Wirsing in Buttersauce

Der Wirsing wird wie gewöhnlich geputzt, und mit siedendem gesalznem Wasser zugesetzt. Überhaupt ist es bei allem grünen Gemüse Hauptsache, daß sie mit keinem anderen, als mit siedendem Wasser zugesetzt werden; wenn nun der Wirsing weich ist, wird er in einen Seiher getan, und mit kaltem Wasser übergossen. Für 6 Personen legt man hierauf einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, röstet zwei starke Kochlöffel voll Mundmehl dunkelgelb darin, hierauf wiegt man Zitronenschalen und Petersilie, gibt sie ins Eingebrannte, tut gute Fleischbrühe, Salz, und wenn man will, auch Muskat daran, den abgeseihten Wirsingdarein, und läßt ihn auf Kohlen langsam kochen. Nur ist dabei, wie bei allem grünen Gemüse zu bemerken, daß es nicht zu dünne wird, und nicht viel Brühe haben darf. Für Personen welche den Knoblauch lieben, kann man 3 bis 4 fein gehackte Zehen mit der Butter und Mehl in dem Tiegel für sie dämpfen lassen, wodurch der Wirsing einen besonders guten Geschmack erhält.

Wirsing auf eine andere Art

Drei bis vier sauber geputzte Wirsingköpfe werden zu Vierteln geschnitten und aus frischem Wasser wohl gewaschen, dann gesalzen, mit siedendem Wasser zugesetzt, und bis sie weich sind, zugedeckt gekocht. Dann läßt man das Wasser vermittelst eines Seihers davon ablaufen, und flößt sie mit frischem Wasser wieder ab. Alsdann werden in einen halben Vierling zerlassene Butter, zwei Löffel voll Mehl ganz weißgelb geröstet, Fleischbrühe darauf gegossen, und ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran getan. Der Wirsing wird im Seiher gedrückt, daß das Wasser davon abläuft, dann in die Brühe getan und noch eine halbe Stunde gekocht. Im Fall der Wirsing mit Butter gekocht wird, so gibt ihm ein wenig süßer Rahm eine Viertelstunde vor dem Anrichten einen guten Geschmack. Man kann ihn aber auch mit Gänsefett kochen, ein wenig Bratenbrühe dazu tun, und ihn beim Anrichten mit Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürsten belegen. Will man den Wirsing noch besser machen, so überstreut man ihn, nachdem er angerichtet worden ist, mit Semmelbröseln, belegt ihn mit dünnen Schnitten Butter, und stellt ihn auf einen Dreifuß auf ein wenig Kohlen, macht eine Kohlenschaufel ganz glühend, hält sie etlichemal darüber her, daß der Wirsing ganz gelbbraun wird, und gibt ihn so auf den Tisch. Gefüllter Wirsing

Die Wirsingköpfe werden entzweigeschnitten, die äußern unreinen Blätter davon abgenommen, das Innere bis auf 4 bis 5 Blättchen herausgeschnitten, und die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.

Gekochte Endivien zu Gemüse

Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet, nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet, und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu nehmen, und die Endivien damit frikassieren.