Celina Monti - Pasta

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Mediterrane UrlaubskücheDen Urlaub verbindet man nicht nur mit Sonne und Strand, sondern auch mit den Köstlichkeiten der mediterranen Urlaubsküche. In diesem Buch finden Sie eine Auswahl der 140 beliebtesten Rezepte.

Die Herkunft der Pasta ist nicht endgültig geklärt und ist bisweilen ein langer Streitfall. Auf der eines Seite gelten die Chinesen als Erfinder der Nudel und Marco Polo hat die Teigwaren von dort in seine Heimat Italien gebracht. Auf der anderen Seite verweisen Quellen auf Italien als das Ursprungsland der Pasta und diese sollen im 13 Jahrhundert von Marco Polo in das Reich der Mitte gebracht worden sein. Alten Aufzeichnungen zur Folge sollen die beliebten Nudelvariationen schon vor den Römern auf der Speisekarte der Etrusker gestanden haben. Diese wiederum sollen die sogenannte »makaria«, also einen Vorläufer der heutigen Makkaroni von den alten Griechen übernommen haben.

Das älteste Kochbuch der Welt wurde um ca. 25 v. Chr. von dem Römer Apicius verfasst, welches z.B. das Teiggericht »Lagana« erwähnt. Hierbei handelt es sich eine aus dünnen Teig gebackene Pastete. Auch alte römische Texte von Horaz oder Cicero berichten von einer sogenannten »Lagoni«, welche eine flache Nudelvariation ist.

Die Hauptstadt der Pasta ist seit dem 18 Jahrhundert Neapel. Wobei die Bewohner als »Mangiamaccheroni« (Nudelesser) genannt werden, und weit über die Grenzen der Stadt bekannt waren. Während der industriellen Revolution gründete der Genieser Paolo Agnese im Jahre 1825 die erste Pastafabrik der Welt.

Heute gibt es in Italien ungefähr 400 Variationen der Pasta, welche im Museum von Pontedassio (Ligurien) dokumentiert werden. Die traditionelle italienische »Pasta secca« (getrocknete Nudeln) wird aus einer Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Pasta lässt sich leicht herstellen und im getrocknetem Zustand optimal konservieren. Ernährungsphysiologisch gesehen ist die Pasta ein klassischer Sattmacher und verfügt über einen hohen Brennwert. Leicht lassen sich aus den trockenen Teigwaren variationsreiche sowie schmackhafte Gerichte zubereiten. Die Grundzutaten für eine Pasta bestehen aus Mehl, Wasser und ggf. ein Ei.

Die Herstellung eines Nudelteigs ist in der Regel gar nicht so schwer, wobei eine Nudelmaschine doch sehr hilfreich sein kann, denn so lässt sich der Teig wesentlich einfacher verarbeiten. Für gewöhnlich lässt sich ein Nudelteig nur schwer kneten und selbst so manche Küchenmaschine gibt bei der verwendeten Teigmasse schnell auf. Alternative steht noch immer die eigene Muskelkraft zur Verfügung.

Um einen Nudelteig selber zu machen benötigt man nicht mehr als 250g Mehl sowie drei Eier. Hierbei reichen die beschriebene Mengen für ca. drei Portionen aus. Hierzu werden die Zutaten einfach zu einem geschmeidigen Teig verknetet und mit einer Nudelmaschine oder per Hand bearbeitet. Salz und Wasser ist nicht erforderlich, denn durch den Siedevorgang kommt das Salz hinzu und das Wasser würde den Teig auf Grund seiner Konstitution doch sehr verkleben.

1.Wovon wieviel!

Die Formel hierfür lautet 1 - 10 - 100 beim Kochen von Nudeln: Also 1 Liter Wasser sowie 10g Salz auf 100g Pasta. Weiterhin gibt man in Italien für gewöhnlich einen kleinen Schuss Olivenöl ins Kochwasser.

2.Die Kochzeit

Innerhalb der ersten vier Minuten sollte man die Pasta unter Verwendung eines Holzlöffels gelegentlich umrühren, damit diese nicht aneinander kleben bleiben. Die Nudeln sind servierbereit, wenn diese einen bissfesten Zustand aufweisen »Al dente«, und an der Kühlschranktür kleben bleiben.

3.Die Qualität der Nudeln

Die Qualität einer Pasta hängt von seinem Anteil an Eiweiß ab. Hierbei beinhaltet eine gute Pasta mindestens 13 Eiweiß (Packungsangaben beachten). Dabei gilt je höher der Eiweißanteil, desto länger dauert die Kochzeit und umso besser wird das Ergebnis.

4. Das abschrecken der Nudeln

Frisch gekochte Pasta sollte nie mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, denn die Nudeln garen im Innern ohnehin weiter. Zudem wird durch das abwaschen der kostbaren Stärke die Aufnahme der Soße durch die Pasta erschwert. Somit bringt man sich um das eigentliche Geschmackserlebnis.

5. Die Sauce

Zu einer flüssigen Soße verwendet man gewöhnlich lange Pasta wie Spaghetti, Buccatini oder Tagliatelle, die der Sugo gut umschließen kann. Bei dicken Soßen empfehlen die Italiener gerillte Pasta wie Conchiglie, Rigatoni, Penne Rigate und Orecchiette, da diese die Zutaten in der Regel besser aufnehmen können und der typische Geschmack sich besser entfaltet.

6. Der Geheimtipp (Kochwasser in die Sauce)

Der wichtigste Tipp: Um ihre Saucen noch cremiger zu machen, sollten Sie immer ab ungefähr der Hälfte der Kochzeit ein paar Löffel des Kochwassers abschöpfen und zum Schluss mit in die Sauce geben.

Menge für 500g / Dauer 1 Stunde

Das Grundrezept für einen Nudelteig ist recht einfach und innerhalb von etwa einer Stunde zuzubereiten.

Dieser Nudelteig ohne Ei eignet sich am besten zur Herstellung von Spaghetti und Tagliatelle. Zudem ist die Herstellung von Lasagne und Cannelloni auch möglich (vgl. unten). Für die Zubereitung von Ravioli und Tortellini eignet sich diese Teigvariation nur bedingt, da seine »Klebfähigkeit« nicht ausreichend stark ist und somit die Gefahr besteht, dass sich die Verschließung der gefüllten Pasta beim Kochen löst. Hierfür ist das Rezept für den Nudelteig mit Ei zu empfehlen.

Lasagne und Cannelloni:

Für die Zubereitung von Lasagneplatten sollten Sie den ausgerollten Teig in ca. 8 x 12cm große Rechtecke, für Cannelloni in 12 x 12cm große Quadrate schneiden und ungefähr 1 Stunde trocknen lassen. Anschließend werden die Nudelplatten in reichlich Salzwasser für ca. 1 Minute vorkocht. Für die Zubereitung einer Lasagne werden die Platten mit der gewünschten Füllung schichtweise in eine Auflaufform geben. Zur Herstellung der Cannelloni, werden die Quadrate mit der Füllung belegt, aufrollt und nebeneinander in eine Auflaufform gelegt. Anschließend werden sowohl die Lasagne als auch die Cannelloni, mit reichlich Käse bestreut und im vorgeheizten Backofen überbacken.

Zutaten:

400g italienisches Hartweizenmehl (doppelt gemahlen)

200ml Wasser

1 EL Olivenöl (native)

½ TL Salz

Zubereitung:

Verteilen Sie das Hartweizenmehl auf ihrer Anrichte, schütten diese zu einem Haufen auf und drücken Sie in die Mitte eine tiefe Mulde. Anschließend gießen Sie die Hälfte des Wassers zusammen mit dem Öl hinein und streuen das Salz darüber. Danach verrühren Sie alles zu einem Teig und fangen von der Mitte aus mit den Händen zu kneten an. Das restliche Wasser hinzufügen und gründlich zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Hierbei sollten Sie nicht die Geduld verlieren, denn zunächst sieht es so aus, als würde sich das Grieß nicht auflösen. Aber umso länger Sie den Teig kneten, umso geschmeidiger wird dieser. Allerdings darf der Teig von seiner Konsistenz nicht zu trocken sein. Sollte dies dennoch sein, so befeuchten Sie ihre Hände mit kaltem Wasser und kneten den Teig weiter. Weißt der Teig eine zu weiche Konsistenz auf, so kneten Sie noch etwas Grieß unter. Abschließend formen Sie den Teig zu einer Kugel, wickeln diesen in eine Klarsichtfolie und lassen diesen für ca. 1 Stunde ruhen an einem (Bitte nicht im Kühlschrank).