DIE ZEIT - Genießen mit gutem Gewissen

»Man schmeckt, ob die Kühe mit Gras oder Silage gefüttert wurden«, sagt Caspers. Und: »Rohmilch kann man nur verwenden, wenn keine Silage gefüttert wurde.« Aus pasteurisierter Milch lässt sich kaum ein kräftiger Käse machen, deshalb ist Rohmilchkäse für Feinschmecker ein Muss. »Außerdem muss Rohmilch frisch verarbeitet werden«, sagt Caspers. »Das bedeutet kurze Wege.« und erhöht somit die Qualität: Je weniger die Milch geschüttelt und gerührt wird, desto weniger Spaltprodukte bilden sich, die zum Beispiel Butter ranzig machen können.

In Rohmilch können aber auch gefährliche Bakterien stecken. Ende der achtziger Jahren starben in der Schweiz 31 Menschen, weil Listerien den Vacherin Mont d’Or befallen hatten. Deshalb wird der Vacherin heute aus thermisierter, also auf 57 bis 68 Grad erwärmter Milch hergestellt – Rohmilch ist in dem Weichkäse nicht mehr erlaubt.

Im Gruyère dagegen sehr wohl. Neben dessen schlichter Variante hat Caspers auch eine vom Schweizer Käsepapst Rolf Beeler veredelte im Angebot. Affineure wie Beeler wählen Käse beim Hersteller aus und lassen ihn im eigenen Keller reifen. In Deutschland ist das professionelle Verfeinern noch nicht sehr verbreitet. Caspers würde gern selbst damit anfangen, aber dafür braucht er mehr Platz, das »schweizweit« ist zu klein. Jetzt säbelt er ein Stück von dem 18 Monate lang gereiften Gruyère ab. Würzig schmeckt der und ein bisschen süß, feine Salzkristalle knuspern zwischen den Zähnen. Viel zu schade fürs Fondue.

»Am liebsten esse ich Käse vom Stück gebrochen«

Stefan Caspers hat viel Käse aus Weidemilch im Angebot. Denn wenn die Kuh auf einer Wiese geweidet und dort Gras gefressen hat, enthält die Milch viele Nährstoffe, und der Käse wird besonders intensiv.

»Ich bin kein Schweizer, aber ein Eidgenießer. Ich komme aus Ostwestfalen, das ist eher flach. Trotzdem gab es bei uns zu Hause Käse mit Geschmack, meist Appenzeller. Die Vorliebe hat meine Mutter aus der Schweiz mitgebracht, da hat sie im Krankenhaus gearbeitet. Heute mag ich den St. Galler Bergkäse besonders gern. Der ist genau so, wie ein Bergkäse sein muss: unspektakulär, einfach lecker. Am liebsten esse ich Käse vom Stück gebrochen, mit Schweizer Ruchbrot, das ist aus grobem Weizenmehl. Ultradunkles Brot passt nicht, außer vielleicht zu Weichkäse. Und keine riesigen Obstgebinde dazu. Ein paar Trauben oder eine Birne und Walnüsse genügen. Richtig lecker finde ich den Fribourger Vacherin, einen Halbhartkäse; den darf man nicht mit dem weichen Vacherin Mont d’Or verwechseln. Er schmeckt cremig und würzig, ein bisschen erdig. Und er ist die Grundlage für das Fondue moitié moitié: halb Vacherin, halb Gruyère. Ich selbst mag am liebsten die klassische Variante, die gibt’s auch bei mir zu Hause. Ich wohne über meinem Laden, da muss ich nur schnell runterlaufen und die Profi-Käsereibe anwerfen.«

Stefan Caspers, schweizweit

Worauf man achten sollte

Kauft man den Käse am Stück, hält sich der Geschmack besser. Länger gereifter Käse lässt sich ohnehin nicht in Scheiben schneiden, er bricht dann. Soll er dennoch aufs Frühstücksbrötchen, empfiehlt sich ein Käsehobel.

Die Rinde kann man meist mitessen, auch wenn alte Rinden oft nicht besonders gut schmecken. Wenn der Käse erst nach der Reifung mit Kunststoff überzogen wurde, schadet das dem Geschmack nicht.

Am besten lagert man Käse im Kühlschrank, verpackt in Frischhaltefolie, die man fest auf die Schnittstellen drücken sollte.

Fleisch: Seltener Luxus

Dass Fleisch von Tieren stammt, vergisst man bei der abgepackten Ware aus dem Supermarkt leicht. Erste Köche und Bauern setzen sich nun für ein neues Bewusstsein ein.

Viele Gäste fragen, wo das Fleisch herkommt, das wir servieren«, sagt Artur Celuch, Küchenchef des Hamburger Restaurants Goldfisch. »Das Interesse an der Haltung der Tiere ist in den vergangenen Jahren eindeutig gestiegen.«

Zum Glück kann er auf solche Fragen mit einer guten Geschichte antworten: »Die Rinder, von denen unser Steak stammt, leben in Nebraska anderthalb bis zwei Jahre lang auf Weiden, Cowboys scheuchen sie durch die Gegend, die Tiere können sich richtig austoben. Dan Morgan, der die Ranch betreibt, habe ich einmal kennengelernt – der sieht selbst aus wie ein Cowboy, und wenn man ihm die Hand schüttelt, hat man das Gefühl, man greift in pures Leder.« Die letzten Wochen ihres Lebens verbringen die Rinder in Ställen und werden mit Mais gemästet. »Dadurch setzen sie in den Muskeln Fett an, das macht das Fleisch zart und gibt ihm ein buttriges, leicht süßes Aroma.«

Schwer vorstellbar, wenn man Artur Celuch in den Keller des Restaurants Goldfisch folgt. Als er die Kühlkammer öffnet, schlägt einem ein derber Geruch entgegen, roh, süßlich, streng. Hier lagern zwölf Brocken Rindfleisch, jeder etwa zehn Kilogramm schwer. Die Stücke in der unteren Reihe sind ganz mit einer weißen Schicht bedeckt, die Köche haben sie gerade erst mit einer Pilz-Lösung eingesprüht. So bildet sich außen um das Fleisch herum eine Art Rinde wie beim Käse. Diese soll das Fleisch während des Abhängens schützen. Das Fleisch in der oberen Reihe hat sich schon verändert, optisch nicht gerade zum Positiven – die trockene, kühle Luft und der Pilz haben das Fleisch an der Oberfläche ausgetrocknet, an einigen Stellen sprießt Schimmel, an anderen ist das Fleisch rotbraun und gummiartig geworden.

Wenn das Fleisch fertig gereift ist, schneiden die Köche die schimmelige Schutzhülle ab und legen so die Delikatesse frei (das Gesundheitsamt hatte nichts zu beanstanden). Sie teilen die Brocken mit einer Säge in Portionen und braten die Steaks am Knochen. Ein enormer Aufwand für einen seltenen Genuss.

Wer Fleisch als etwas Besonderes schätzt und nur selten isst, kann sich auch Bioqualität leisten. Und zwar am besten von Bioland, Naturland oder Demeter, denn diese Erzeugerverbände haben sich für die Tierhaltung strengere Regeln auferlegt, als es die EU verlangt.

Geschichten wie die von den Rindern und den Cowboys aus Nebraska tragen vielleicht dazu bei, das Bewusstsein dafür zu stärken, dass Fleisch nicht aus der Kühltheke kommt, sondern von Tieren. Einen ähnlichen Ansatz verfolgt auch das Projekt »Meine kleine Farm«: Ein Biobauer und ein Student vermarkten »Fleisch mit Gesicht« – auf jedem Wurstglas ist ein Foto des Schweins zu Lebzeiten abgebildet, von dem das Produkt stammt.

Die Wurst von Schwein 1 (frischer Schlamm am Rüssel) bis Schwein 3 (lustiges Schlappohr) ist bereits ausverkauft, von Schwein 4 (rosa im Schnee) gibt es noch Rotwurst und Schlackwurst im Internet zu bestellen. Ihr Anliegen beschreiben die Initiatoren auf der Homepage: »Wer nur Fleisch mit Gesicht isst und auf anonymes Massenfleisch aus dem Discounter verzichtet, der reduziert seinen Fleischkonsum insgesamt und lernt Fleisch wertzuschätzen.«

Man kann sich unter www.meinekleinefarm.orgauf Bildern davon überzeugen, dass die noch lebenden Schweine sich auf Wiesen, im Matsch und auf Stroh vergnügen – und die Wurst schon vorbestellen.

»Fleisch sollte ein Genuss sein, den man sich selten gönnt«

Wochenlang lässt Küchenchef Artur Celuch das Rindfleisch abhängen, dann schmecken die Steaks zart und buttrig. Er findet, dass man nicht täglich Fleisch essen sollte – aber wenn, dann nur allerfeinste Qualität.

»Das Fleisch, das wir anbieten, stammt von Black-Angus-Rindern aus Nebraska. Im Keller des Restaurants haben wir eine Kühlkammer, in der wir die etwa zehn Kilo schweren Stücke Rindfleisch nach der Dry-Aged-Methode vier bis sechs Wochen lang abhängen lassen. Das Verfahren, bei dem die Fleischstücke in einer Art Pilz-Rinde ruhen, wurde im New Yorker Restaurant Wolfgang’s Steakhouse entwickelt. In Deutschland sind wir die Einzigen, die Fleisch auf diese Weise reifen lassen. Das wochenlange Abhängen macht das Fleisch ganz zart und saftig. Das Steak-Menü kostet im Goldfisch für zwei Personen hundert Euro und ist für unsere Gäste etwas Besonderes, niemand leistet sich das jeden Tag. So mit Fleisch umzugehen, finde ich genau richtig: Es sollte ein Genuss sein, den man sich nur manchmal gönnt. Für meine Familie koche ich im Alltag oft Pasta und Gemüse, Fleisch gibt es nicht täglich. Vielleicht zweimal im Monat mache ich zu Hause zum Beispiel ein Schmorgericht, eine Rinderbacke oder eine Kalbshaxe, die vier bis sechs Stunden im Ofen gart. Dazu eine kräftige Soße, so esse ich Fleisch besonders gern.«