Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

3 ст. л. хересного уксуса

2 ст. л. классического йогурта (по желанию)

150 мл оливкового масла

Перец, соль по вкусу

Все измельчают до однородной массы и дополнительно протирают через ситечко, чтобы получилась желаемая текучесть.

«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории поминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче», – писал Сервантес в романе «Дон Кихот».

Так и задумаешься, что привлекло Дон Кихота в его прекрасной даме, красота ее необыкновенная или необыкновенный хамон, который она засаливала? Боюсь, что все-таки второе!

Пожалуй, нет большей гордости в испанской кухне, чем хамон – визитная карточка Испании, – рассказ о котором вместе с гаспачо я оставила в этой книге напоследок.

Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».

Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавляли: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо, que rico!!! (как богато!)

Наверное, нет ни одной деревни в Центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливают хамон по старинке, по-домашнему: на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель. Затем соль смывают, – ни крупинки не должно остаться на мясе, – а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться. Обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо. Ну а дальше – как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, не все окорока выживают, бывают и испорченные.

Музей хамона

Но зато то, что остается – великолепно!!

Осенние праздники забоя свиней не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства, но для деревни это настоящее событие.

Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут – не крестьянский домишко. Но технология приготовления, в общем-то, та же.

Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два-три года, чем дольше, тем лучше. Идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.

Кстати, считается, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерина, неожиданно!

Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих.

Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре. Как у вина и сыра, для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

Хамон иберико – Jamon Iberico, еще называемый пата негра, – это самый элитный вид хамона. Не менее 75 % его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Лучший хамон иберико производится в Эстремадуре – это регион Касереса, Бадахоса и в Кастилии – около Саламанки, Сьюдада Реаля.

Когда поросята перестают питаться молоком матери, их откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не допускаются (некоторые говорят, что в зимнее время без них не обойтись). Более того, желуди должны быть от особого сорта дубов.

Самый идеальный сорт хамона получается из свиней, которые едят только желуди дубов сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре, на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется хамон де Беллота или хамон иберико де Монтанера. Цена соответствующая.

Следующий вид хамона – хамон иберико де ресебо (jamon iberico de recebo). Это ветчина из свиней, которых кормили смесью желудей и зерна.

И, наконец, хамон серрано, самый простой вид, который, в основном и продается в наших магазинах, особенно в вакуумных упаковках.