Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Много в Эстремадуре легенд о девах ручья, живущих у замков. Сидят они у водоема, волосы длинные причесывают.

Понравится кавалер – попросят помочь, волосы расчесать. За хорошую работу могут сокровищами одарить. А плохо причешет – не вырвется живым.

Мачу Лану живет в горных пещерах и бродит темными ночами вокруг деревень. Видеть его мало кто видел. Это темное существо бесшумно крадется в темноте, но известен он своим злым нравом, сглазить может.

Нашепчет гадостей – у человека на следующий день и болезни, и неприятности, а то и характер изменится к худшему ни с того ни с сего. А это из кустов на него Мачу Лану дурным глазом зыркнул.

Словно злые гномы в итальянской Эмилии-Романье, местные ведьмы заставляют спящих жителей деревни задыхаться по ночам, сжимая им грудь, или просыпаться в кошмарах.

Они могут рассыпаться искрами из камина, схватить ребенка, и найдете вы его – если найдете – далеко от дома.

Рассказывают, что в деревушке ведьм Аигале когда-то жило чудище с огромным рогом во лбу, передом кабана и задом лошади.

Охотились на зверя всей деревней и всей округой, и с оружием, и с хоругвями святыми. В конце концов, подфартило братству Росарио, мужчины напали на чудище с оружием, а женщины в это время шли навстречу зверю с изображением Пресвятой Девы.

Вот тут-то зверь раздулся как шар и лопнул. А рог остался. Долго находился он в церкви, выставленный как трофей.

Некий епископ, посетивший как-то в конце XIX века деревню, ужаснулся: были у рога чудотворные свойства: и болезни излечивал, и желания исполнял. Приходили люди со своими бедами и печалями в храм не к Христу, а к рогу. Забрал епископ рог. И где он сейчас – неизвестно, а история осталась в архивах, задокументирована.

Первое, что мне подарили в Эстремадуре, был набор книг «Вкус наших ресторанов», с фотографиями, рецептами – все лучшее, что есть в кухне этого региона. Перевес багажа в тот раз у меня был рекордный. В Эстремадуре делают лучший в Испании хамон, одно из лучших оливковых масел. Впервые в жизни увидела я такую упаковку для масла: крохотные драгоценные бутылочки на бархате в красной коробочке, словно для элитного шоколада или ювелирных изделий. А было это эстременьское оливковое масло, и по вкусу оно действительно оказалось драгоценным.

Ещё я везла оливки и прочие многочисленные баночки всяких вкусностей, вот и прогибалась под тяжестью чемодана и пакетов.

В Эстремадуре собирают лучшие в Испании помидоры и, конечно, делают гаспачо, но не андалусское, а свое, гаспачо эстременьо. А что еще можно есть, когда стрелка термометра летом часто замирает на +50°C!

Когда заходила речь о гаспачо, солидные сеньоры наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить и в какой правильный момент положить нарезанный полосками хамон. Это блюдо – местная гордость.

Популярна в Эстремадуре охота, соответственно, много блюд из дичи. Заяц, кабан, перепелка – частые блюда в эстремадурских ресторанах. Разговоры, кто какую дичь подстрелил в прошлые выходные, обязательны на званых ужинах.

Здешней кухне привычны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущих грибов – сколимусов, лука-порея, и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.

Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским, что не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей провинции, которые и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду.

Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю, рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.

Одним из самых известных блюд здесь является чанфаина (chanfaina). Рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец – всегда остаются неизменными.

Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи на вольном выпасе) и колбаса чоризо (chorizo).

Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).

Эстременьские сыры я впервые попробовала в монастыре Юсте, где оказалась по делам. Среди многочисленных закусок к местному красному вину на террасе монастыря гостям подавались крохотные тартинки с разными сырами. Среди них был и популярный в Испании сыр queso de Placencia, который делают из козьего молока, у сыра интересный красноватый оттенок благодаря добавлению в него паприки.