Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Во время забоя скота здесь делается очень вкусный паштет из печенки – кахуэла, который едят, намазывая на поджаренный хлеб.

Здесь много салатов из помидоров и перца. Смешение продуктов ярких цветов, красных, желтых и оранжевых, создает летнее настроение – словно солнце упало в тарелку.

У кухни Эстремадуры ароматы хамона и паприки, спелых томатов и свежей вишни, сыров и колбас.

Испанские гастрономы выделили девять самых известных блюд, вобравших в себя основные вкусы этой земли.

Эстременьское жаркое из барашка или козленка, El frite extremeño de cordero o de cabrito

Это традиционное блюдо готовят с ребрышками, мякотью, паприкой и лавровым листом. Едят его с ножом и вилкой, и даже ложкой, считая идеальным блюдом для теплой дружеской компании.

Как у любого блюда, которое готовят в каждой семье, у него много вариаций.

Кто-то добавляет зеленый сладкий перец, кто-то обжаривает сладкий перец-паприку, некоторые предпочитают добавлять острый перчик, в качестве гарнира используют тушеный картофель или даже картофель «в мундире».

Каждая семья будет убеждать, что ее рецепт самый настоящий, полученный от бабушки или прабабушки. В любом варианте получается очень вкусно.

В семье моего знакомого, живущего в старинном городке Медельин, где выращивают лучшие томаты, а над бесконечными степями высится старая крепость, готовят это блюдо по представленному рецепту.

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг мякоти бараньей ноги

1 головка чеснока

1 средняя луковица

1 ст. л. паприки (сладкой или острой, по вашему вкусу)

2 лавровых листа

500 мл белого вина

Оливковое масло

Соль по вкусу

В сковороду для жарки наливаем оливковое масло тоненьким слоем, так, чтобы покрыть всю поверхность. Подсоленные кусочки среднего размера мякоти бараньей ноги обжариваем до корочки на сильном огне. Убираем мясо в сторону.

В сковороде обжариваем на медленном огне до прозрачности мелко нарезанную луковицу, добавляем неочищенные зубчики чеснока. Отделяющуюся при обжарке кожуру выбрасываем.

Всыпаем столовую ложку молотой паприки и, перемешивая деревянной лопаточкой, обжариваем не более 2 минут, иначе может появиться горечь.

Добавляем вино, лавровый лист. Перемешиваем и как только перемешали, опускаем в соус отложенные ранее кусочки мяса, чуть подсаливаем соус, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне примерно на 30 минут.

В соус принято макать хлеб.

Эль кохондонго, El cojondongo

Это холодный суп, который считают предшественником гаспачо. Все ингредиенты нарезаются «по старинке», никаких миксеров, текстура блюда получается средней между супом гаспачо и салатом, это суп из чеснока, хлеба, оливкового масла, помидоров, перца, хересного уксуса, соли и воды, к ингредиентам часто добавляют виноград или оливки.

С непривычки этот суп кажется странным кушаньем для непосвященного, но в итоге все «подсаживаются» на него в экстремально жаркие летние дни.

Кстати, в отношении своего оливкового масла испанцы не меньшие снобы, чем итальянцы. Например, для этого блюда используется масло DOC из Монтеррубио.

Кальдерета (горячее жаркое) из барашка, Caldereta de cordero

Кальдерета – общее название для тушеных испанских блюд, кальдерета может быть с лобстером или креветками, с мясом или кроликом.

Кальдерета эстременья – кальдерета по-эстремадурски – готовится всегда с бараниной.

Ингредиенты:

1 кг мяса молодой баранины

1 небольшая баранья печенка

1 стакан красного сухого вина

100 мл оливкового масла

1 красный стручковый перец (будет остро, можно взять поменьше)

3 зубчика чеснока

Лавровый лист, перец черный горошком

Немного сладкой паприки

Соль

Разогреем в сковороде масло, обжарим в нем зубчики чеснока, вынем их и отложим на тарелку.

Положим в масло нарезанное мелкими кусочками мясо, присыпем его паприкой и обжарим до золотистого цвета.

Добавим лавровый лист, вольем вино и потушим, пока оно не выпарится на медленном огне. Если становится суховато – добавим воду, но консистенция должна быть средней, не слишком жидкой.

Растолчем в ступке отложенный обжаренный чеснок и добавим его к мясу.

Обжарим отдельно печенку, добавим к ней лавровый лист, раздавленные горошины перца, соль и острый перчик.

Теперь добавим все к мясу и будем тушить до готовности. Рагу должно быть густым.

Вишневый суп сальморехо, El salmorejo de cerezas del Jerte