Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Отмечен многочисленными международными наградами местный сыр Torta de la Serena (очень похожий на Torta del Casar), который производится и выращивается в небольшом городке в долине Серена.

«Торта дель Касар», в свою очередь, известен в Испании всем. Это один из самых знаменитых сыров Испании. Этот сыр напоминает скорее холодное фондю, его не нагревают, но есть принято после того, как он полежит не менее четырех часов вне холодильника. У сыра толстая и твердая корка, срезаешь ее – и можно вычерпывать ложкой сырную «мякоть», которую принято запивать игристым вином. Корка играет роль коробочки, в которую заключен сыр. Традиционно, как и в фондю, в этот сыр макают сухой хлеб. У сыра очень сильный, резкий аромат и вкус. Но как же это вкусно!

С «Торта дель Касар» запекают свинину, а с айвой – это самый известный эстременьский десерт, о нем мы поговорим чуть позже.

Овечий сыр Grazalemeña («Грасалеменья») даже победил в конкурсе итальянскую горгонзолу.

«Ибóрес» (Ibores) – полутвердый сыр из козьего молока с кремовой текстурой. Подается к молодому красному вину и используется в качестве ингредиента в салатах. Этот сыр упоминается в документе, подписанном королем Кастилии Энрике IV, дарующем городу Трухильо право вести рыночную торговлю. Для его производства используется сырое или пастеризованное козье молоко трех местных пород, сыр имеет мягкий пикантный вкус.

Местные сыры производят в основном из козьего и овечьего молока, и аромат молоку придают пробковые дубы на лугах, где пасутся животные. Поедая желуди и ароматные травы, растущие в этих местах, овцы и козы дают молоко особенного вкуса.

В Эстремадуре очень много «кустарных» сыров, производимых по старым традициям вручную, как это веками делали пастухи в горах. Например, сыр «Вальпе», который производят из молока овец, пьющих воду из горных ручьев и поедающих горные травы. Это полутвердый сыр для сопровождения десертных вин, с нежным ароматом.

Люди здесь старались максимально использовать все, что предлагает природа вокруг. Отсюда возникало много простых, но интересных блюд. Кухня Эстремадуры родилась в монастырях и маленьких деревнях, но каждый город привносил что-то свое, и со временем простая монастырская пища становилась более изысканной.

Не менее здешнего хамона знаменит местный красный перец, один из мировых эталонов качества перца, «пиментон де ла Вера». Острая или сладкая паприка, изготовленная из этого перца, не уступает, а иногда и превосходит знаменитую венгерскую.

Кроме традиционного супа гаспачо в Эстремадуре готовят хлебный чесночный суп с добавлением паприки, томатный суп с яйцом и поджаренными тостами.

Один из известных супов начали готовить очень давно, во время карнавалов в Бадахосе. Это очень густой суп, скорее даже запеканка, где слоями запекаются хлеб, филе свинины, лук, вареное яйцо и петрушка. А в долине Ла Вера варят картофельный суп с хлебом и паприкой, который едят обычно со свежим виноградом и инжиром. Иногда в хлебные супы добавляют молоко, разбавленное водой.

Еще один рецепт, пришедший из деревенской кухни.

Пюре бедняков, Patatas a los pobres

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками

2 зеленых перца, разрезанных пополам, очищенных и нарезанных

2 измельченные луковицы

3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске

3 ст. л. нарезанной свежей петрушки

2 лавровых листа

1/ 2ст. л. сладкой паприки

140 мл оливкового масла

1/ 2стакана белого вина – сухого, конечно!

Промазываем маслом форму для духовки и укладываем слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля кладем лавровые листы.

Посыпаем паприкой и сбрызгиваем оливковым маслом. Нагреваем на плите, пока масло не закипит.

Добавляем вина и воды, достаточно, чтобы жидкость доходила до середины запеканки. Приправляем и доводим до кипения. Затем ставим в духовку, разогретую до 180°C, примерно на 1 час, пока картошка не станет мягкой с золотистой корочкой.

Время регулируйте сами, у меня меньше получается, чем час, все зависит от картофеля. Как корочкой покрылся – готово!

Для деревенских свадеб и праздников в куриные супы добавлялись очень тонкие оладьи.

Как в тосканском салате панцанелла или в супе риболлита, здесь используют черствый белый хлеб, который смешивают с соусом из чеснока и перца, оливковым маслом, водой и солью. Это уже зимнее блюдо. Когда такое варево ставят на огонь, то добавляют и кусочки колбасы чоризо, и окорок, и жаренные в масле сардины.