Татьяна Сальвони: Италия. Любовь, шопинг и dolce vita!

Спагетти, макароны, равиоли, ушки и так далее: везде их тоже готовят по своим рецептам. Точнее, соусы к ним. А у равиолей меняется форма и начинки.

Картофель они едят намного меньше, чем в России, в основном используют для приготовления картофельных шариков с зеленью и сыром, которые называются ньокки.

Кроме этого символы Италии — ризотто — рисовая каша с разнообразными начинками в разном регионе, и пицца, коронное блюдо знойного Юга.

Есть летний вариант закусок — холодные вареные макароны или рис смешивают с порезанными сосисками, горошком, маринованными овощами, грибами, кукурузой, ну всем, что найдет хозяйка в холодильнике. Это похоже на салат, хотя вообще салатов они едят мало. Салатом здесь называют нашинкованную и политую специальным черным соусом на основе винного уксуса зелень. Этот черный кисло-сладкий соус — тоже особая приправа и символ Италии. На рынке он может стоить и три-пять евро, но в энотеке или каком-нибудь специализированном магазинчике цена бутылочки вдруг может доходить и до 1000 евро. Его добавляют буквально в нескольких каплях. Но именно эти несколько капель делают салат перфектным.

Супы у них очень мало едят. В некоторых провинциях есть своя традиционная пара супов — триппа (овощной суп с требухой) и «вареная вода» с овощами и вбитым в последнюю минуту яйцом. Отдельно стоит рыбный суп (zuppa di pesci), когда всех возможных морских рыб и гадов варят в томатном соусе с приправами, и получается очень густой и невероятно вкусный продукт, который едят с поджаренными корочками хлеба. Но в основном если и готовят супы, то, как правило, овощные пюреобразные, протертые, как для больных желудком.

Сыры в каждом регионе свои, но есть классические итальянские — моцарелла, которую используют для пиццы и едят саму по себе с помидорами и базиликом; грана падана, который трут поверх спагетти; рикотта, пармезан, филадельфия, горгонзола с зеленой плесенью… Сыры не только едят в завершение пищи, но и обожают совать во все блюда. Меня в свое время удивили итальянские котлеты, которые готовят обязательно с добавлением тертого грана падана или пармезана. А некоторые сорта сыра грана нарезают на крупные куски и жарят сами по себе как отдельное блюдо, и это что-то потрясающее, кстати!

Десерт в Италии больше чем десерт — это воплощение дольче виты. Но не торты самое вкусное здесь. Их мало видов, по большому счету, и они похожи друг на друга. Самое потрясающее — это их пирожные, такие мелкие тортини на один зуб. Они продаются поштучно в любой пастиччерии или кофейне в широком ассортименте. И каждая штучка словно произведение кулинарного искусства. С кремом, с шоколадом, на песочном или заварном тесте, вообще без теста, просто несколько слоев разного крема… Как они изощряются в приготовлении этих «дольчи», уму непостижимо. Например, можно увидеть вылитые из черного или белого шоколада крошечные чашечки, наполненные необыкновенным миндальным, кофейным, фисташковым, ванильным кремом. Ох! От одного перечисления захотелось немедленно отправится в пастиччерию.

И конечно, символ Италии — это мороженое. Его готовят сами джелатерии, и в каждой — свой рецепт и набор вкусов. Итальянцы обожают мороженое, едят его повсюду, создают даже торты из мороженого, например меренга — торт, где слой безе сменяется слоем крема и мороженого с фруктами. В каждом местечке есть знаменитые своим продуктом джелатерии. Впрочем, создавать мифы и истории местные жители умеют, а главное, «втюхивать» их самим себе и наслаждаться не просто мороженым, а знаменитым мороженым из знаменитой джелатерии. Мороженое бывает самых разных вкусов — из йогурта, фисташек, со вкусом торта тирамису, кофейным, цветочным, ягодным, из просекко или типичного для этой местности сладкого вина… Такое ощущение, что мороженое итальянские мороженщики могут сделать из чего угодно. К нему добавляют сливки, цветные сахарные шарики, вафли, ягодные соусы, ликеры, шоколадную крошку или кокосовую стружку. Традиционно оно продается в рожках, причем намазывается так небрежно, крупными мазками и в таком количестве, что есть нужно очень быстро, темпераментно, а то растает. А можно заказать и мороженое в оформлении. И тогда встанет лишь один вопрос: как же можно есть эту красоту, если ее хочется фотографировать со всех сторон? Эх!

И все ж таки, в чем загадка особого очарования итальянских блюд? На мой взгляд, немалую роль играет само отношение итальянцев к еде, эмоции вокруг нее и истории, которые сопровождают любой простейший продукт. Так, попробуешь бисквиты Байколи — ну сухарь сухарем, только сладкий и тонкий. А как узнаешь, что его изобрели в XVIII веке для морских путешествий в Венеции, и что сегодня эти печенья — символ Венеции, и восприятие уже совсем другое.