Знание - сила, 2007 № 02 (956)

Так молодые люди забывали национальные блюда и способы обработки местных продуктов. Плохо это или хорошо?

При советской власти народы Севера стали потреблять примерно столько углеводов, сколько рекомендуют европейцам. Их рацион стал вроде бы сбалансированным, но организм оказался не готов к такому «балансу». Среди коренных жителей Арктики распространились сердечно-сосудистые заболевания. Беда в том, что они перестали потреблять «жиры морского типа». Уровень холестерола в их организме нарастал. Развивался атеросклероз.

Уровень детской заболеваемости был особенно высок потому, что вплоть до последнего десятилетия рационы для северных интернатов России почти не отличались от рационов Центральной полосы. Считалось, что детей надо поить цельным молоком, — и поили, хотя дети коренных северян генетически не могут его усвоить. В северных поселках даже насаждалось создание молочно-товарных ферм, чтобы повысить занятость населения. К 1960 году поголовье коров на Крайнем Севере составило 850 тысяч голов. Вывозить молоко не было возможности; им кормили песцов, а большую часть просто выливали. С таким же успехом можно было приучать москвичей питаться собачатиной или кузнечиками.

Распространяя европейские традиции, мы оказались не готовы к тому, что они не универсальны. Мы навязываем жителям Севера и Анд, тропиков и пустынь свой стандартный набор продуктов и кулинарных приемов и удивляемся, что они стали чаще болеть. Мы не задумывались, что за тысячи лет организм туземцев идеально врос в окружающий мир, и наша «подкормка» ему часто бывает вредна. Мы же для каждого растения в саду подбираем особые удобрения. А люди чем хуже?

Понятие «престижной» пищи существовало во все века. Иногда оно определялось религией: например, в Индии представители высших каст питались по принципам ведической кухни, отказываясь есть мясо. Считалось, что люди разных каст имеют различную природу и потому не могут питаться одной и той же пищей. Пусть люди низших каст едят «грязную пищу», брахманы сторонятся его. В шестидесятые годы, когда молодежь на Западе увлеклась индийской философией, вошло в моду и вегетарианство (отказ от белковой пищи), как составная часть «высшего знания».

Гораздо чаще престижной считалась пища богачей. В Европе еще сто лет назад жирное мясо на столе символизировало достаток в семье. «Пища должна быть пожирнее и погуще!

Пусть бедняки хлебают свой жидкий супчик!» — таково было расхожее мнение. Жирное мясо и стоило дороже; его труднее было купить, ведь большая часть животных жиров шла на изготовление свечей и масла для ламп. С распространением электричества надобность в свечах отпала. Теперь животные жиры — «полезная пища, богачи только и знают, что жируют!» — стали доступны всем. Вплоть до 1960-х годов потребление жирного мяса в Европе оставалось традиционно высоким, хотя уже было известно, что такой рацион повышает риск развития ишемической болезни сердца.

В наши дни к вреду, приносимому пищей, относятся очень внимательно. На смену скрижалям Моисеевым приходят заветы Кулинаровы. Книги о вкусной пище ныне не в моде; все хотят читать о здоровой пище — о правильном питании. Супы и каши превратились в новый класс лекарств или — смотря, кто какое меню предпочтет, — в категорию ядов. Авторы этих рекомендаций пытаются сбалансировать питание современных горожан, приблизить его к диетам традиционных обществ. Но есть ли «оптимальная» диета?

В 1970-80-е годы советских антропологов особенно привлекала Абхазия — республика, славившаяся долгожителями. Природа ее предоставляет богатейший выбор продуктов, но национальная кухня использует лишь 30-40 из них. Пища абхазов заметно отличается от рациона грузин и народов Северного Кавказа. Абхазы не едят конины, раков, грибы, с осторожностью относятся к рыбе. Для их кухни не характерны горячие жидкие блюда, бульоны, а также жирные кушанья. Весной и летом они предпочитают обычно растительные, молочные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, травы и плоды. Осенью и зимой чаще едят мясо, молочные продукты (сыры, кислое молоко), блюда из фасоли, каштанов и кольраби, приправляя их грецкими орехами и аджикой. Главное мучное блюдо — густая каша-мамалыга, которую раньше готовили из проса, а в последние сто лет — из кукурузной муки. Даже вместо хлеба едят некоторые сорта мамалыги.