Аурика Луковкина - Православная энциклопедия

Требуется: 450 г муки, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 ст. л. растопленного масла или маргарина, какао в порошке и сахарная пудра для посыпки, 1 яичный желток, 250 мл молока, соль.

Закваска-опара: 50 мл молока, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахарной пудры.

Приготовление. Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовьте закваску, которую оставьте бродить.

Муку смешайте с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавьте яичный желток, размешанный в молоке, готовую закваску и растопленное масло, замесите тесто, оставьте бродить.

Затем раскатайте тесто в пласт, который посыпьте какао и сахарной пудрой, пропитайте растопленным маслом, сверните в рулет, сформуйте батон, выложите в смазанную форму для кулича и оставьте на расстойку.

Затем выпекайте кулич в горячей духовке.

Кулич заварной

Требуется: 750 г муки, 2/3 стакана молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 2 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, полстакана изюма, четверть стакана миндаля, 1 ст. л. коньяка.

Приготовление. Молоко вскипятите, заварите полстакана муки, размешайте до гладкости, остудите.

Влейте дрожжи, разведенные в теплом молоке, перемешайте и дайте подняться.

Добавьте желтки, растертые с сахаром добела, взбейте в пену белки и дайте тесту еще раз подойти.

Влейте растопленное масло, добавьте остальную муку, замесите густое тесто, хорошо вымесите его, добавьте изюм. Выложите тесто в подготовленные формы, посыпьте мелко изрубленным миндалем, дайте подняться и выпекайте.

Кулич цукатный

Требуется: 600 г муки, 150 мл молока, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, полстакана апельсиновых цукатов, полстакана мелкого изюма, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1/2 порошка ванильного сахара.

Приготовление. Приготовьте тесто опарным способом. Готовое тесто положите в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и поставьте на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого поставьте в духовку при температуре 200–210 °С. Готовый кулич заглазируйте помадкой или глазурью.

Кулич «Парадный»

Требуется: 700 г муки, 120 г молока, 25 г дрожжей, 1 стакан растопленного сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 200 г толченого миндаля, 6 ядер горького миндаля, 10 г соли, ванилин на кончике ножа, 100 г изюма.

Приготовление. В 120 г молока разведите 25 г дрожжей и вылейте в глубокую кастрюлю. Затем, подсыпая немного муки, замесите густое тесто, хорошо вымесите, так чтобы отставало от рук, и затем переложите его в крепкий полотняный мешок, завяжите его бечевкой у самого теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, мешок перевернется одним углом вверх, и сквозь нити полотна будет выступать тесто. В этот момент бечевку разрежьте, тесто выложите в кастрюлю.

Добавьте 1 стакан растопленного сливочного масла, яйца, сахарную пудру, толченый и горький миндаль, соль, ванилин, изюм. Все это хорошо перемешайте, обмакивая руки в холодную воду.

После того как тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложите его на стол, посыпанный мукой, дайте подняться, затем возьмите две высокие кастрюли, смажьте дно и бока маслом, обсыпьте бока миндалем, положите тесто, дайте еще раз подняться, поставьте в духовку, где оставьте на 1,5 ч, следя, чтобы оно не подгорело.

Кулич на желтках

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1 ст. л. коньяка, половина порошка ванильного сахара.

Приготовление. Тесто приготовьте опарным способом, желтки разотрите с сахаром и вылейте в готовую опару, после чего положите оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставьте в теплое место.

Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выложите на стол и разделите на куски для куличей, которые уложите в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем поставьте тесто в формах на подъем в теплое место на 60–80 мин.

Выпекайте куличи при температуре 200–210 °С. Готовые остывшие куличи смажьте глазурью.

Кулич на сливках

Требуется для теста: 750 г муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, полстакана миндаля, полстакана цукатов, полстакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.