Аурика Луковкина - Православная энциклопедия

Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимая пену, охладите до 40 °С и, помешивая, влейте в него вино.

Приготовление помадки. К сахару добавьте кипяток и доведите до кипения, все время помешивая. После этого добавьте 1–2 капли уксуса и продолжайте варить до готовности. Готовность сиропа можно определить следующим образом: возьмите немного сиропа на ложку, охладите, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылейте на эмалированный поднос и тщательно вымешивайте лопаточкой, пока он не побелеет.

Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. В старину для этой цели использовалось пшено, окрашенное в свекольном соке. В настоящее время можно воспользоваться готовой глазурью и разнообразными украшениями, продающимися в магазинах.

Кулич майский

Требуется:

1) для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 мл воды;

2) для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или маргарина столового, 2–3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г ванилина, 15 г маргарина или масла – для смазки формы, 1 яйцо – для смазки кулича, 15 г маргарина или масла – для отделки, 15 г сахарной пудры.

Приготовление. Опару и тесто готовьте так же, как и в предыдущем рецепте, но время брожения опары должно быть 40–50 мин. Замешенному тесту дайте подойти в течение 45–50 мин при температуре 30–32 °С Выбродившее тесто разложите в формы и оставьте для расстойки. Когда его объем увеличится в 2–2,5 раза, поверхность изделий смажьте яйцом, посыпьте орехами, сделайте в нескольких местах проколы на глубину 2–3 см и выпекайте при температуре 190–200 °С. Готовый кулич охладите, выньте из формы, зачистите подгоревшие места и обсыпьте верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой.

Кулич пряный

I Способ

Требуется: 1,2 кг муки, 0,5 л молока, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 желтков, 4 яйца (1 из них для смазки), 1 стакан сахарного песка, по половине стакана изюма и миндаля, кардамон или шафран (по 1/4 ч. л.), ваниль, лимонное масло, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Из половины муки, дрожжей и предварительно подогретого до теплоты парного молока замесите тесто. Когда тесто поднимется, добавьте в него 5 желтков, 3 яйца, размягченное сливочное масло, сахар, измельченный кардамон (или шафран), 5 капель лимонного или розового масла, соль, изюм и нашинкованный миндаль (часть миндаля оставьте для украшения). Все как следует перемешайте и, добавив остальную муку, вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук (посуды, стола). Оставьте его подниматься в теплом месте (температура в помещении должна быть не менее 25 °С).

Когда тесто поднимется, разделайте куличи, дайте тесту подняться и перед самой выпечкой смажьте их яйцом, взбитым с 1 ч. л. молока, украсьте миндалем и изюмом. Готовый кулич можно «припудрить» сахарной пудрой или покрыть любой глазурью или помадкой.

II способ

Требуется: 1 кг муки, 5 яиц, 50–100 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 1/2 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими ломтиками, соль по вкусу, сахарная пудра, ваниль.

Приготовление. Возьмите молоко, дрожжи и половину муки. Замесите тесто. Когда тесто поднимется, положите все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесите тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавьте взбитые в пену белки и перебранный промытый изюм. Хорошо перемешайте, поставьте подниматься.

Заполните форму тестом, дайте ему еще раз подняться, смажьте яйцом, посыпьте толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекайте в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпьте сахарной пудрой с ванилью.

III способ

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мл молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 300 г сахара, 1 чашка рома или водки, 100 г изюма без косточек или кишмиша, цедра 1 лимона или несколько зерен горького миндаля, ваниль, 2 ч. л. соли.

Приготовление. Вскипятите 3 стакана молока и, когда оно остынет до температуры парного, разведите в нем 50 г хороших дрожжей. Всыпьте в кастрюлю 5 стаканов просеянной муки и влейте в нее понемногу заготовленные 3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбейте опару и поставьте в теплое место, чтобы подошла. В миску положите 1 стакан топленого или 1,5 стакана сливочного масла и разотрите его добела, затем влейте в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпьте 2 стакана мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее эта масса, тем удачнее будет кулич. Ароматизаторы в кулич кладутся по вкусу.