Аурика Луковкина - Православная энциклопедия

Когда опара хорошо подойдет (приблизительно через 1–1,5 ч), влейте в нее чашку рома или водки, всыпьте 2 ч. л. соли, прибавьте стакан муки, хорошо вымесите и влейте приготовленную массу. Размешав тесто, прибавляйте по одному от 3 до 4 стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока оно не будет отставать от рук.

Положите в тесто перебранную, вымытую и обсушенную коринку или кишмиш. Добавьте 10 взбитых в пену белков. Вымешенное тесто положите в кастрюлю и поставьте в теплое место, где оно должно еще раз подойти. Когда тесто поднимется, осторожно выньте его из кастрюли на доску, высыпав на нее остальную муку, и осторожно разделите на один или два кулича. Тесто положите в форму так, чтобы оно заняло четверть объема, и дайте подняться.

Духовку нагрейте до степени, когда брошенная в нее мука делается коричневой. Поднявшийся кулич смажьте желтком и поставьте в духовку.

Кулич выпекать в духовке 90 мин. Тесто для кулича лучше ставить утром.

IV способ

Требуется: 600 мл молока, 1 кг муки, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 300 г растопленного сливочного масла, немного толченого сладкого миндаля, цедра 1 лимона, изюм, соль по вкусу.

Приготовление. Вскипятите молоко, дайте остыть до 26–28 °С, добавьте муку и 200 г сухих дрожжей, хорошо вымесите и дайте подняться в теплом месте. Затем добавьте 5 яиц, сахарную пудру, растопленное сливочное масло, сладкий толченый миндаль, цедру лимона, посолите и при желании добавьте немного изюма.

Все хорошо вымесите, пока не появятся пузыри, выложите в форму, дайте подняться, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте крупнотолченым миндалем и поставьте в теплую духовку.

V способ

Требуется: 1 кг муки, 100 мл молока, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока, 20 желтков, 200 г сахара, 400 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Муку смешайте с молоком, добавьте 200 г дрожжей, дайте подняться в теплом месте. Желтки разотрите добела с 200 г сахара, сливочным маслом, солью и мукой до соответствующей густоты. Добавьте желтки в муку с дрожжами, замесите тесто и дайте вторично подняться. После этого тесто хорошо выбейте, наполните форму до половины ее объема, дайте подняться и поставьте в духовку. Выпекайте до готовности.

Кулич шафрановый

Требуется: 1,5 кг муки, 450 мг молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 чашка рома, шафран, 20 зерен очищенного и мелко истолченного миндаля.

Приготовление. Тесто для кулича сделайте согласно предыдущему рецепту. Ром с шафраном приготовьте заранее так: вскипятите 1 чашку рома и добавьте туда шафран, плотно закройте и дайте постоять 4 ч в теплом месте. Ром, настоянный на шафране, процедите и добавьте в тесто.

В кулич положите только 20 зерен миндаля, ничего другого добавлять не нужно.

Кулич кондитерский

Требуется: 500 г муки, 120 г дрожжей, 150 г сахара, 200 г молока, 4 яйца, 125 г сливочного масла, 35 г растительного масла, 20 г рома, 5 г соли, ваниль, изюм, орехи.

Приготовление. Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. 90–120 г муки залейте кипящим молоком и, размешав, остудите до 40 °С, соедините с дрожжами. Смесь взбивайте, пока не появятся пузыри, затем посыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте на 3–3,5 ч в теплое место.

Желтки разотрите с сахаром добела, подсыпая его постепенно.

Взбейте белки. В оставшуюся муку вылейте готовую опару, добавьте растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивайте не менее получаса. Добавьте ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым – немного теплого молока. В конце замеса добавьте вымытый изюм. Тесто накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. За это время его нужно 1–2 раза обмять.

Подошедшее тесто выложите на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделайте куличи. Выложите их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставьте на расстойку. Когда тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смажьте яйцом и посыпьте крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекайте при температуре 200–210 °С. Готовые куличи выньте из форм и накройте тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и др.

Кулич с какао