Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

См.: Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8, для получения дополнительной информации от представителей общественности, которые посетили мероприятие. К такому результату должны стремиться все компании, занимающиеся производством еды и питья, то есть немного внимательнее отнестись к тому, хороша ли идея тестирования их новых продуктов в стерильных белых боксах на столе (зачастую под красным освещением, чтобы скрыть цвет еды и напитков); см. также: Simons C. T . Use of immersive technology in consumer sensory and acceptance testing (заявка на патент подана в марте 2014 года); Hathaway D. The use of immersive technologies to improve consumer testing: The impact of multiple immersion levels on data quality and panelist engagement for the evaluation of cookies under a preparation-based scenario: Тhesis contributing to an MSc at Ohio State University, 2015.

Тот факт, что мы тестируем обычных людей с улицы, не дает нам ответа на один вопрос: повлияет ли это на винных экспертов? Возможно, нет. Они, вероятно, научились в результате масштабного тренинга фиксироваться в процессе дегустации на чем-то одном и отфильтровывать остальное. Но даже профессиональные винные эксперты во время дегустации часто пытаются минимизировать любые сенсорные отвлекающие моменты, полагая, что даже им трудно полностью абстрагироваться от эффектов окружающей среды; Peynaud E. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation / Тrans. M. Schuster. L.: Macdonald & Co., 1987.

Иногда полагают, что это справедливо для дешевого вина (то есть несбалансированного) и не особо влияет на более дорогое, во вкусе которого хорошо сбалансированы сладость и кислота. Однако тут следует помнить об одном ключевом моменте (об этом говорится в главе «Вкус»), что все мы живем в различных вкусовых мирах. Поэтому не важно, насколько хорошо сбалансировано вино: одному потребителю оно может понравиться, а другому – нет. Поэтому могу утверждать, что в данном случае есть место для совершенно новой формы приправы, несмотря на цену. Впрочем, не все со мной согласятся!

Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (I): On the crossmodal matching of wine & music // Flavour. 2015. № 4:34. Еще ряд рекомендаций в других работах, например, в ходе исследования, которое мы проводили с Лондонским симфоническим оркестром и винной компанией Antique Wine Company, было обнаружено, что люди воспринимают как некое единство «Пуйи-Фюме» (Pouilly-Fumé, французское белое вино) и концерт для флейты ре-мажор Моцарта, «Шато-Марго» (Chateau Margaux, сорт бордо) и Струнный квартет № 1 Чайковского; см.: Spence C. et al. Looking for crossmodal correspondences between classical music & fine wine // Flavour. 2013. № 2:29 (2013).

Lampi E. Hotel and restaurant lighting // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1973. № 13. Р. 58–64.

Suk H. J., Park G.L, Kim Y. Bon appétit! An investigation about the best and worst color combinations of lighting and food // Journal of Literature and Art Studies. 2012. № 2. Р. 559–566. См. также: Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63.

Cho S. et al. Blue lighting decreases the amount of food consumed in men, but not in women // Appetite. 2015. № 85. Р. 111–117.

Wansink B., Van Ittersum K. Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction // Psychological Reports: Human Resources & Marketing. 2012. № 111(1). Р. 1–5. Различные цветовые схемы могут использоваться, чтобы вызвать различное настроение или эмоциональный отклик у посетителей; см.: Jacquier C., Giboreau A. Perception and emotions of colored atmospheres at the restaurant // Predicting Perceptions: Proceedings of the 3rd International Conference on Appearance. Edinburgh, 2012. Р. 165–167; Jacquier C., Giboreau A. Customers’ lighting needs and wants at the restaurant (доклад представлен на ежегодной конференции EuroCHRIE в Лозанне, 25–27 октября 2012); Manav B., Kutlu R. G., K üçü kdog ŭ M. S . The effects of colour and light on space perception // Colour and Light in Architecture First International Conference 2010 Proceedings. Р. 173–177.

Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Кто знает, насколько это связано в давним наблюдением Лиэлла Уотсона, что «успешные рестораны редко имеют большие окна» (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 151). Но это также не дает любопытным зевакам заглядывать в окна и отвлекать клиентов от еды. «Ммм, выглядит приятно! Лучший ресторан в мире вынужден сдерживать «фуд-вуайеристов», создав снаружи сад камней» (Daily Mail Online. 27.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/article-2670953/Noma-restaurant-forced-deter-food-tourists-rocky-garden.html).

Дизайн David Ashen of D-Ash, цит. по: Baraban R. S., Durocher J. F . Successful Restaurant Design. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. Р. 236. См. также: Sester C. et al. “Having a drink in a bar”: An immersive approach to explore the effects of context on beverage choice // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 23–31; см. также обзор: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Гл. 9. См. видео: https://travel-brilliantly.marriott.com/our-innovations/goji-kitchen-and-bar. Метью фон Эртфельда (Matthew von Ertfelda), вице-президент по инновациям отеля «Мариотт», говорит в этом видео: «Мы не только накормим ваш аппетит, но и зажжем ваши чувства».