Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Цит. по: Suddath C. How Chipotle’s DJ, Chris Golub, creates his playlists // Businessweek. 17.10.2013 (http://www.businessweek. com/articles/2013–10–17/chi-potles-music-playlists-created-by-chris-golub-of-studio-orca).

Тут обнаруживается связь с компанией Muzak, которая распространяет музыкальные записи по подписке. На самом деле это та же самая компания (притом что средства передачи плей-листов перешли от спутников к Интернету), хотя ее название изменилось (см. Lanza J. Elevator Music: A Surreal History of Muzak. Easy-listening, and Other Moodsong. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press, 2004). Сетевые рестораны The Applebees and Cheddar’s также применяют такие спутниковые радиосервисы ( Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78.

Buckley C. Working or playing indoors, New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0).

Цит. по: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics).

Что при этом на уме у ваших постоянных клиентов, можно только догадываться. Возможно, сначала следует ограничиться конкретным жанром, а потом начать экспериментировать с темпом, громкостью и даже конкретными певцами и песнями.

И если музыку легко поменять, то совершенно ясно, что гораздо труднее изменить цвет стен. Итак, если вы хотите знать, какого цвета должно быть ваше новое заведение, то можно выяснить это путем краудсорсинга (то есть опросить большое количество людей о том, что они на сей счет думают). Уверяю вас, вы получите вполне четкие и определенные ответы относительно цветовой гаммы. Большинство людей считают, что рестораны, где подают стейки, должны быть выкрашены в темно-бордовый цвет (а музыка – либо джаз, либо классика), наиболее подходящий цвет для салат-бара – зеленый лайм (а фоновая музыка – джаз, поп или соул); см.: Kontukoski M. et al. Imagined salad and steak restaurants: Consumers’ colour, music and emotion associations with different dishes // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 4. Р. 1–11.

Поэтому, например, исследователи показали, что люди склонны к более позитивным эмоциональным ассоциациям, когда существует соответствующий повод для еды (например, наслаждение мороженым на улице с друзьями в солнечный день – но не поедание мороженого в тесной группе незнакомцев, да еще в закрытом помещении). Piqueras-Fiszman B., Jaeger S. R. The effect of product-context appropriateness on emotion associations in evoked eating occasions // Food Quality and Preference. 2014. № 40. Р. 49–60. Кроме того, еще одно недавнее исследование обнаружило, что люди воспринимают еду лучше, когда потребляют ее в привычном, подходящем контексте; Garc í a-Segovia P., Harrington R. J., Seo H. – S. Influence of table setting and eating location on food acceptance and intake // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 1–7. Взятые вместе, эти и другие открытия свидетельствуют о том, что усиление соответствия между продуктом и окружающей средой увеличивает оценку разнообразных продуктов питания и напитков.

Shelton A. A theatre for eating, looking and thinking: The restaurant as symbolic space’, Sociological Spectrum. 1990. № 10. Р. 507–526. Несколько лет назад McDonald’s потратился на покупку более мягких стульев для одного из отремонтированных помещений, ощущения гостей от этих стульев дожны были сделать атмосферу более дружелюбной; см.: Barden P. Decoded: The Science Behind Why We Buy. Chichester: John Wiley & Sons, 2013; Hult é n B., Broweus N., Dijk van М. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 144–145. Среди других заведений, которые используют прямые жесткие сиденья и твердую отделку, чтобы их посетители долго у них не засиживались, известна сеть Outback Steakhouse; Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Все по-иному в заведениях Starbucks с их потрепанными диванчиками, которые заставляют посетителя оставаться у них подольше. Starbucks – на самом деле один из воплощенных примеров успеха экономики впечатлений. Все мы знаем, что платим за привилегии.

Цит. по: Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 85–86.

Dazkir S. S., Read M. A . Furniture forms and their influence on our emotional responses toward interior environments // Environment & Behavior. 2012. № 44. Р. 722–734; см. также: Vartanian O. et al. Impact of contour on aesthetic judgments and approach-avoidance decisions in architecture // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2013. № 110 (Supple 2). Р. 10446–10453.

Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. L.: Penguin Books, 1991. См. также: Pellegrino R. et al. Effects of background sound on consumers’ sensory discriminatory ability among food // Food Quality & Preference. 2015. № 43. Р. 71–78.

Тут прослеживается параллель с «белым кубом», термином, придуманным Брайаном О’Доэрти для описания традиционной теории дизайна галерейного пространства. Как мы увидим в главе «Эмпирическая трапеза», вещи начинают меняться в обеих средах, когда ощущение становится в целом более мультисенсорным; O’Doherty B. Inside the White Cube: The Ideology of the Gallery Space. San Francisco: Lapis Press, 1976; O’Doherty B. Beyond the Ideology of the White Cube. Barcelona: MACBA, 2009.