Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

В то время когда шеф недолго работал в The Fat Duck, я пошел туда пообедать. На кухне происходило нечто по-настоящему интересное. Возьмите помидор и бланшируйте его, чтобы с него слезла кожица. Постарайтесь снять ее, не повредив, как можно более крупным куском. Возьмите кожицу и прикрепите полосками с краю бокала, затем налейте в него суп, например гаспачо. Вы получите необычное ощущение, немного чувственное, особенно когда кожица помидора коснется вашей нижней губы.

В ресторанах происходит замешательство, когда выходит официант и предлагает посетителям на выбор стлоловые приборы. Что бы вы ни делали, стоит избегать ошибки французского шеф-повара Алена Дюкаса, когда он в 2000 году открыл свой ресторан ADNY. Как пишет М. Штейнбергер ( Steinberger M. Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine. L.: Bloomsbury, 2010. Р.168), посетители были растеряны, когда им предложили дюжину витиеватых ножей для нарезки мяса. Как высказался критик Гаэль Грин: «Я испытываю неудовольствие, когда меня заставляют выбирать нож или пишущую ручку только для того, чтобы заведение могло покрасоваться и показать, какая у него богатая коллекция… Это вульгарно». (Gold-plate special // New York Magazine; https://nymag.com/nymetro/food/industry/features/3647/index2.html).

Pelaccio Z. Eat With Your Hands. N. Y.: Ecco, 2012. Многие люди вспоминают, как им нравилось выскребать пальцем остатки теста из миски, после того как кекс поставили в духовку. Это запретное удовольствие наверняка было бы частично утрачено, если они попытались проделать то же самое ложкой. Некое запретное удовольствие от этого действия наверняка будет утрачено, если вы попытаетесь сделать это с помощью приборов из холодного металла.

При особенно основательном подходе дело может кончиться провалом, по крайней мере в изысканном ресторане. Например, итальянский Il Giambellino в Милане, где гостям вообще не подают столовых приборов, вряд ли продержится долго, особенно в столице ризотто!

Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.

Перевод А. Алчеева, А. Блейз. – Прим. ред.

Martel Y . Life of Pi. N. Y.: Harcourt, 2001. Р. 7.

Создается впечатление, будто кто-то уже завершил это исследование. В Арканзасе испытуемые были разделены на две группы: те, кто был обучен сенсорной оценке качества пищевых продуктов, и обычные бразильские потребители, которые ели пиццу либо руками, либо вилкой и ножом. На удивление, оценки были практически идентичны в обоих случаях, только бразильцы, использовавшие столовые приборы, отметили увеличение аромата, потому что, когда нож режет пиццу, от ломтиков помидоров поднимаются летучие вещества; Seo H. – S. Cross-cultural influences of eating behaviour and meal pattern on chemosensory perception of food’, presentation given at the 17th International Symposium on Olfaction and Taste //JASTS50th Annual Meeting. 5–9 June 2016. Yokohama, Japan. Материальные характеристик палочек также имеют значение, см., например: Kariya T., Hanasaki A. Oishinbo à la carte 20. San Francisco: VIZ Media, 2006. Р. 150–161.

Barnett-Cowan M. An illusion you can sink your teeth into: Haptic cues modulate the perceived freshness and crispness of pretzels // Perception. 2010. № 39. Р. 1684–1686.

Furness H. How to eat with one’s fingers: The Debrett’s guide to very modern etiquette // Daily Telegraph. 22.11.2012 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/9696223/How- to-eat-with-ones-fingers-the-Debretts-guide-to-very-modern-etiquette.html).

McClelland E. Recipe for a successful first date? Don’t order a salad and pay the full bill (and make sure it is at least £50 // Daily Mail Online. 23.08.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3208257/ Recipe-successful-date-Don-t-order-salad-pay-bill-make-sure-50.html). Кто знает, не это ли вдохновило последнюю рекламу Carl’s Jr, см.: Turnbull H. Hayden Panettiere puts on a super-sexy display before sharing an intimate moment with a burger as she makes Carl’s Jr. commercial debut // Daily Mail Online. 25.03.2016 (https://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3510044/Hayden-Panettiere-makes-super-sexy-Carl-s-Jr-commerical-debut.html).

Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55.

Еда, которая перемещается по тарелке, может быть одновременно гипнотической и тревожащей. Даже хлопья бонито, которые подают в японских ресторанах, иногда вызывают некоторое беспокойство, не говоря уже о движениях живого морского ушка или рыбы миксины: их иногда подают в корейских гриль-барах.

См.: Poole S. You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture. L.: Union Books, 2012. Р. 44–45.

Цит. по: Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Р. 25–26.

Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 93. См. также: Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79. И см.: Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons. 1996. Р. 31 (на тему приятных текстур).