Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 10.10. 2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/ travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html).

Steinberger M. Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine. L.: Bloomsbury, 2010. Р. 78.

См.: Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci & D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.

Как сказал в тот момент Блюменталь: «Звук на самом деле может усилить ощущение вкуса».

Spence C. et al. On tasty colours and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes // Flavour. 2015. № 4:23; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Knöferle K. M., Spence C. Crossmodal correspondences between sounds and tastes // Psychonomic Bulletin & Review. 2012. № 19. Р. 992–1006. См. также: Knöferle K. M. et al. That sounds sweet: Using crossmodal correspondences to communicate gustatory attributes // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 107–120.

См.: Intons-Peterson M. J . Imagery paradigms: How vulnerable are they to experimenters’ expectations? // Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance. 1983. № 9. Р. 394–412 ; Rosenthal R. Experimenter Effects in Behavioral Research. N. Y.: Appleton-Century-Crofts, 1966; Rosenthal R. Covert communication in the psychological experiment // Psychological Bulletin. 1967. № 67. Р. 356–367.

Первоначально я хотел, чтобы все получили разные стаканы с виски в каждой комнате, совершенно не зная, пьют ли они один и тот же напиток или же нет. Я подумал, что таким образом атмосферные эффекты будут более выразительными (люди при этом совершенно не были уверены в том, что они пробуют). Я также хотел уравновесить порядок, в котором люди будут ощущать три различных среды. Но практически все это оказалось невозможно. Во-первых, существовали определенные ограничения, суживающие рамки мероприятия, а во-вторых, стакан в процессе исследования не меняли. Все существенно повлияло на создание впечатления. Потому что, когда люди уже собирались покинуть Sensorium, они могли взглянуть на свой оценочный лист и увидеть, что в каждой комнате они рассказывали совершенно разные вещи об одном и том же виски. И при этом они знали, что все это время не выпускали виски из рук. Существует так называемый «парадокс провансальской розы». Когда еду и вина мы пробуем во время путешествия по Средиземному морю, они нам кажутся прекрасными. Но, привозя их потом домой и пробуя, мы забываем подлинный вкус, не в силах восстановить прежние ощущения. Однако мы провели в нашей гастрофизической лаборатории под более тщательным контролем предварительный тест, в ходе которого испытуемых просили оценить ряд различных напитков в разном порядке. См.: Velasco C. et al. Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience // Flavour. 2013. № 2:23, experiment 1. См. также: Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181, об общей идее (грубо говоря, это предположение, что продукты питания и напитки не будут внезапно меняться по своему вкусу). Больше о «парадоксе провансальской розы» см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 9; Smith B. C . The Emotional Impact of a Wine and the Provençal Rose Paradox, 2009 (неопубликованная рукопись).

Chadwick S., Dudley H. Can malt whiskey be discriminated from blended whisky? The proof. A modification of Sir Ronald Fisher’s hypothetical tea tasting experiment // British Medical Journal. 1983. № 287. Р. 1912–1915. Мнения экспертов см.: Lee K.-Y. et al. Perception of whisky flavour reference compounds by Scottish distillers // Journal of the Institute of Brewing. 2012. № 106. Р. 203–208; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.

На этот раз, помня предыдущий опыт, мы использовали хорошо подготовленную команду многообещающих молодых актеров, чтобы они руководили публикой в течение всех четырех дней эксперимента. Мы также сбалансировали порядок погружения участников в разные среды: первые два дня отличались от последних двух дней (это было одно из ограничений мероприятия под названием Singleton). Вдобавок вино подавалось в черных дегустационных бокалах, чтобы мы могли быть уверены, что манипуляции с освещением никак не повлияют на видимый цвет вина; Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8. Подобные результаты см.: Wang Q.(J.), Spence C. Assessing the influence of the multisensory atmosphere on the taste of vodka // Beverages. 2015. № 1. Р. 204–217; Wang Q.(J.), Spence C. Assessing the effect of musical congruency on wine tasting in a live performance setting // i-Perception. 2015. № 6(3). Р. 1–13. Похожая работа об эффекте цветного освещения: Oberfeld D. et al. Ambient lighting modifies the flavor of wine // Journal of Sensory Studies. 2009. № 24. Р. 797–832.

North A. C . The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301. Обзор см.: Spence C., Wang Q. (J.). Wine & music (I): On the crossmodal matching of wine & music // Flavour. 2015. № 4:34; Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (II): Can you taste the music? Modulating the experience of wine through music and sound // Flavour. 2015. № 4:33; Schreuder E. et al. Emotional responses to multisensory environmental stimuli: A conceptual framework and literature review // SAGE Open. 2016. Jan—Mar. Р. 1–19. Как Б. Э. Стайн и М. А. Мередит обосновывают в своем классическом учебнике по нейрофизиологии мультисенсорной интеграции: «Интегрированные сенсорные входы дают гораздо более богатый опыт, чем можно было бы предсказать из их простого сосуществования или линейной суммы их отдельных продуктов […] Интеграция вкладов от различных сенсорных модальностей не только трансформирует некоторые из их индивидуальных характеристик, но и делает это таким образом, чтобы повысить качество жизни» ( Stein B. E., Meredith M. A . The Merging of the Senses. Cambridge, MA: MIT Press, 1993. Р. XI).