Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Автором также проводились исследования анормального молока, полученного от отдельных коров, больных маститом. Результаты сравнивались со средними по стаду (табл. 4.4.).

При субклинической форме мастита (без внешних признаков болезни) состав молока незначительно отличается от показателей, средних по стаду, за исключением количества соматических клеток. Оно более, чем в 2,4 раза выше, чем в нормальном молоке, поэтому наличие субклинического мастита в стаде значительно понижает качество молока.

Таблица 4.5.

Состав и свойства анормального молока

При явных признаках болезни (клиническая форма мастита) в составе молока прослеживаются значительные изменения: в два раза уменьшается количество жира, а СОМО, белок и плотность, наоборот, на 7-10 % выше, чем в обычном молоке, за счет увеличения содержания фракции иммуноглобулина в составе сывороточных белков. Количество соматических клеток в 2,7 раза превышает их содержание в нормальном молоке. Попадание такого молока в общий удой недопустимо.

Повышение концентрации ионов натрия и хлора в маститном молоке, а также удельной электрической проводимости (УЭП) констатирует в своих исследованиях А.А. Солопов (2002). Анализируя молоко от трех групп коров: 1 – нормальное молоко, полученное от здоровых коров, 2 – молоко от коров со средней выраженностью мастита, 3 – явная форма заболевания маститом, им получены следующие данные (табл. 4.6).

Таблица 4.6

Физико-химические свойства маститного молока (Солопов. А, 2002)

В молоке коров 2 группы концентрация ионов натрия и хлора увеличилась, соответственно, в 1,7 и в 1,5 раза, при этом уровень рН повысился на 2,5 %, , УЭП – на 18 % , а количество соматических клеток возросло в 3,3 раза. В молоке коров с сильно выраженной формой мастита (3 группа) концентрация контролируемых ионов увеличилась уже в 2,8 и 2,2 раза, величина УЭП возросла на 37 %, рН – на 4,3 %.

При всех вышеперечисленных факторах ухудшаются технологические свойства молока и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для заквасок. И.И. Балкова и другие (1994) отмечают, что в 97,5 % случаев молоко от больных коров непригодно для сыроделия. Прежде всего, маститное молоко теряет способность к образованию нормального сычужного сгустка, а также из-за слабого развития заквасочных культур в сырной массе не достигается необходимого уровня кислотности. Плохая активность закваски и низкая кислотность сырной массы в сочетании с высокой влажностью из-за слабых синеретических свойств сгустка, создают предпосылки для развития в сыре посторонних, в том числе вредных микроорганизмов, а также ферментов, содержащихся в маститном молоке.

Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке сыра появляются пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить сыр хорошего качества.

Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах снижает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе получения и качестве сгущенного и стерилизованного молока.

В молоке с высоким содержанием соматических клеток повышается протеолитическая активность за счет протеаз, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина. В результате – большее расщепление казеина и снижение хранимоспособности маститного молока. Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла.

В связи с повышенной ферментативной активностью молока с высоким содержанием соматических клеток его хранение и созревание в сыром виде должны быть ограничены.

Характер изменения белковой фракции молока при возрастании количества содержания соматических клеток приводит к ухудшению свойств сычужного сгустка, понижению качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике. Статистически достоверно, что при использовании такого молока увеличиваются время сычужного свертывания, отход жира в сыворотку, процент влаги в сгустке и, как результат, снижается выход сыра.