Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Многолетний опыт убеждает в том, что молоко качества «экстра» на уровне всего поголовья можно получить только тогда, – утверждает Д. Мешарош (2003), – когда молоко коров с количеством соматических клеток менее 100 тыс. составляет более 45 %, а молоко с содержанием более 1 млн. клеток – не превышает 8 %. Поэтому в Венгрии уже в течение 20 лет проводится определение количества соматических клеток в молоке.

Мастит – это воспаление вымени коровы, сложное и многофакторное заболевание. Это реакция молокопроизводящих тканей на повреждения, наиболее часто вызываемые микроорганизмами. Исследованиями А. Олконен (1989) воспаление молочной железы чаще всего возникает из-за бактериальной инфекции, проникающей через травмированный в процессе машинного доения сосковый канал. Большой приток воздуха к соскам при резком снижении вакуума создает условия для возникновения мастита.

При воспалительных процессах в молочной железе изменяется химический состав молока, его физические и биологические свойства, нарушается соотношение отдельных компонентов. Степень изменений зависит от тяжести воспалительного процесса. Наиболее резко эти изменения выражены при клинических формах мастита. В молоке значительно уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов.

Исследованиями А.Е. Болгова и др. (1996) установлено, что при воспалении вымени нарушается процесс жирообразования. Причем в начале заболевания в молоке из больной доли вымени содержание жира всего на 0,1-0,3 % меньше, чем в здоровой. По мере развития заболевания жирномолочность больной четверти вымени снижается, здоровой – повышается. Различия в содержании жира могут достигать 1,5-2,0 %. Причем наблюдаются изменения в составе молочного жира. В жирнокислотном составе молочного жира больных коров повышается удельный вес некоторых насыщенных кислот, в частности, пальмитиновой, миристиновой, а уровень суммы ненасыщенных жирных кислот, наоборот, снижался. Очевидно, при мастите липидный обмен в молочной железе протекает с большей интенсивностью, которая направлена на компенсацию синтезирующей функции альвеол, нарушенной воспалительным процессом (Болгов А.Е. и др., 1984).

Наряду с этим увеличивается содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы), повышается концентрация водородных ионов (рН сдвигается в щелочную сторону). Исследованиями В.И. Слободяник и др. (1995) установлено, что в молоке из пораженных долей вымени помимо возрастания количества соматических клеток, увеличивается количество лактоферрина, а активность лактопероксидазы и титр лизоцима М снижаются.

При мастите вымени нарушается нормальный процесс синтеза белка, в частности, казеина. Снижается концентрация важнейших его фракций α и β– казеина, а увеличивается содержание γ-казеина, который снижает технологические свойства молока, в частности, его сыропригодность (Болгов А.Е. и др., 1996).

П.В. Кученсов и Т.Т. Грищенко (1997) также отмечают, что молоко, полученное от коров, больных субклинической формой мастита отличается от молока здоровых животных по химическому составу, физико-химическим и биологическим свойствам. Содержание сывороточных белков и хлоридов увеличивается почти в два раза. Содержание сухих веществ и молочного сахара снижается, соответственно, на 1,19 и 0,9 %. Хлорсахарное число колеблется в пределах 3,0-12,5 при средней величине – 7,92. В молоке здоровых коров оно составляет около 3,0. Содержание альбумина и глобулина в большинстве исследованных проб достигало 1,35 %.

Значительное изменение состава молока приводит к снижению его плотности из больных долей вымени до 1,024-1,025 г/см 3. При этом отмечено изменение концентрации водородных ионов и титруемой кислотности молока. Показатель рН молока от больных коров находится в пределах 6,84-7,19, кислотность – 8-12 °Т. У здоровых коров эти показатели составляют, соответственно, 6,65 и 16,8.

По данным Г.Ф. Коган (1990) степень заболевания маститом оказывает влияние на состав молока (табл.4.4).

Таблица 4.4

Состав молока в зависимости от степени тяжести мастита

Кроме того, изменяются органолептические свойства молока: консистенция, цвет, вкус, а также физические и биохимические свойства.