Маргарита Акулич - Шампанское

Редко культивируемые сорта (0,02% от общего количества виноградников, посаженных в Шампани) Арбан, Пети Мелье и Пино Блан, все еще можно найти в современных кюве (cuvée) от нескольких производителей.

Предыдущие директивы INAO предусматривают условные допущения в соответствии со сложными законами 1927 и 1929 годов и посадки, сделанные до 1938 года. До постановления 2010 года полный список актуальных и теоретических сортов также включал Пино де Жюлье (Pinot de Juillet) и Пино Розе (Pinot Rosé). В Гаме лозы региона было запланировано выкорчевать в 1942-м году, но из – за Второй мировой войны, это было отложено до 1962-го года, и этот сорт в Шампани больше не разрешается.

«Темнокожие» Пино Нуар и Пино Менье придают вину его костяк. Они в основном выращиваются в двух районах – Монтан-де-Реймс и Валле-де-ла-Марн. Монтань де Реймс проходит с востока на запад к югу от Реймса, находясь в северной Шампани. Они отличаются наличием северных меловых склонов, получающих тепло от теплых ветров, поднимающихся из находящихся ниже долин. Река Марна протекает с запада на восток через Шампань, к югу от Монтаньи-де-Реймс. В Валле-де-ла-Марн есть меловые склоны, выходящие на юг. Шардоне придает вину кислотность и вкус печенья. Большая часть Шардоне выращивается в полосе с севера на юг к югу от Эперне, которая называется Кот-де-Блан-, включая деревни Avize, Oger и Le Mesnil-sur-Oger. Это виноградники, ориентированные на восток, с терруаром, похожим на Côte de Beaune (Кот де Бон). Различные терруары объясняют различия в характеристиках винограда и целесообразность смешивания соков из винограда разных сортов и географических областей в пределах Шампани, чтобы получить желаемый стиль для каждого дома Шампанского.

Сладость

Источник: https://gp.by/regionsfact/society/news173441.html

Спелость винограда и количество сахара, добавляемого после второй ферментации (дозировки) варьируются и влияют на количество сахара, остающегося в шампанском при розливе в бутылки для продажи, и, следовательно, на сладость готового вина.

Вина с маркировкой Brut Zero, более распространенные среди мелких производителей, не содержат добавленного сахара и обычно очень сухие, с содержанием менее 3 г остаточного сахара на литр готового вина.

Для описания сладости вина в бутылках используются следующие термины:

Extra Brut (менее 6 г остаточного сахара на литр)

Brut (менее 12 грамм)

Extra Dry (от 12 до 17 грамм)

Sec (от 17 до 32 грамм)

Demi-sec (от 32 до 50 грамм)

Doux (50 грамм)

Самым распространенным стилем сегодня является Brut (брют). В течение 19-го века и в начале 20-го века шампанское в целом было намного слаще, чем сегодня. Его пили так же, как десертные вина (после еды), а не как столовые вина (с едой) за исключением Британии, где его пили с едой. В то время сладость шампанского обозначалась страной назначения, примерно как:

Goût anglais («Английский вкус», от 22 до 66 грамм); обратите внимание, что сегодня gogt anglais относится к выдержанному винтажному шампанскому.

Goût américain («американский вкус», от 110 до 165 грамм).

Goût français («французский вкус», от 165 до 200 грамм).

Goût russe («русский вкус», от 200 до 300 грамм).

Из них только самый сухой вкус – английский – близок к современным вкусам.

Бутылки шампанского

Сравнение бутылок шампанского. (Слева направо) На лестнице: Магнум (1,5 литра), полный (0,75 литра), половина (0,375 литра), четверть (0,1875 литра). На этаже: Бальтазар (12 литров), Салманазар (9 литров), Мафусаил (6 литров), Иеровоам (3 литра). Фото Вальтера Ниссена. Общественное достояние. Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Veuve_clicquot_bottle_sizes.jpg

Шампанское в основном ферментируется в бутылках стандартных размеров (по 750 миллилитров) и в магнумах (magnums) – по 1,5 литра. В целом считается, что магнум более высокого качества, так как в бутылке меньше кислорода, а отношение объема к поверхности способствует образованию пузырьков подходящего размера. Тем не менее нет никаких веских доказательств для принятия этой точки зрения.

Бутылки других размеров, в основном названные в честь библейских фигур, обычно наполнены шампанским, которое сбраживают в стандартных бутылках или магнумах. Gosset до сих пор разливает свой Grande Réserve в jeroboam с началом своей второй ферментации.