Нина Георге - Парижката книжарница

Ястията, които ще ви представя, са типични за областта и придружиха нашата история с аромата и цветовете си.

Роднина на рататуя, но се приготвя с патладжани, овкусени със сос от домати и босилек. Обикновено се използват зеленчуци от един цвят (червени) и се режат на малки парченца.

Вкусът на провансалската зеленчукова яхния е зависим от качеството и интензивността на съставките. Зеленчукът трябва да е „целунат от слънцето“. Едрите, но бедни на вкус „водни бомби“ (домати) правят ястието блудкаво. Ароматите на пресните подправки са решаващи.

Съставки (за 6 порции):

2 здрави патладжана

2 големи глави лук

2 малки, твърди тиквички

3 червени чушки

3-6 ароматни домата (или консерва)

сол, пипер, чесън, прясна мащерка (по избор розмарин и дафинов лист)

За доматения сос:

500 г зрели, сладки домати

много мащерка и босилек

3 с. л. мек зехтин

Приготвяне:

Почистете зеленчуците (чушките се почистват от семето, доматите се заливат с вряща вода и се обелват) и ги нарежете на малки парчета. Запържете патладжаните в голям тиган с гореща мазнина в продължение на 10–15 минути при постоянно разбъркване. Добавете останалите зеленчуци. Щом се задушат, посолете, поръсете черен пипер, подправете с нарязан на ситно чесън и мащерка. Сложете ястието във форма.

Как се приготвя вкусен доматен сос? Почистете доматите от ципата и семенцата, нарежете ги и заедно с подправките и зехтина ги оставете да се задушават на тих огън, докато се сгъстят. Овкусете със сол и пипер, разбийте на пюре. Залейте зеленчуците със соса. Поръсете с малко зехтин, за да заблести. По желание сервирайте с багета и сирене крема.

Това е провансалската супа, която Сами затопля, за да събуди жизнеността на любимите си хора. За съжаление, не е подходяща за романтични вечери. Прочетете защо.

В Прованс има стотици рецепти за soupe au pistou. Твърдите съставки са боб (зелен, бял или червен), тиквички, домати, босилек и чесън. Според зеленчуците и подправките от собствената градина или с купеното от пазара всеки придава на супата своята лична нотка. Може да добавите тиква, цвекло, целина. Някои приготвят минестроне, други я харесват с макарони, например гобети или ригате. Трети пък, например в Ница, добавят малко сланина. Особеното в писту е лютият зелен сос, който прилича на песто, но е без семена от пиния.

Класически съставки (за 4 порции):

1 консерва (250 г) италиански бял боб

200 г моркови

250 г тиквички

1 стрък праз (или пресен лук)

500 г картофи

1 глава лук

4 сладки домата или половин буркан белени домати

зехтин, сол

200 г зелен фасул, пипер

3–4 клонки мащерка, чубрица и розмарин, по желание доматено пюре

За билковата паста:

2– 3 скилидки чесън

½ ч. л. едра сол

3– 4 стръкчета босилек

50 г пресен пармезан (или пекорино)

5 с. л. мек зехтин

Приготвяне:

Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на парчета, пръстени и кубчета. Доматите се заливат с гореща вода, обелват се и се нарязват на парчета. Зехтинът се затопля в голяма тенджера, слагат се зеленчуците и подправките и се задушават десетина минути при често разбъркване. Посоляват се.

Бобът се измива със студена вода и се оставя да се отцеди, след това се добавя към зеленчуците. Наливат се 1,5 до 2 л вода, слага се капак и супата се вари на тих огън 30–45 минути. Подправя се със сол и пипер.

За билковата паста :

Скилидките чесън се обелват и се разбиват добре заедно със солта, босилека и пармезана. Пастата се разбърква със зехтина. Разпределя се в чашите за супа, залива се с горещата супа и се сервира. Някои предпочитат да я добавят после и да поръсят супата с пармезан.

Приготвянето на вкусно агнешко зависи от качеството на месото и от мариноването му. Тук ще намерите варианти за вкусна марината. Месото трябва да остане в нея една нощ.

Съставки:

В зависимост от апетита 2–3 котлета на човек.

Марината:

2-3 скилидки чесън

малко доматен сос

1 с. л. прясно нарязан розмарин

1 с. л. ронена суха мащерка

2-3 с. л. течен мед по избор

пипер

добър зехтин (може да е ароматизиран с розмарин, чесън, лавандула или лимон)

евентуално дижонска горчица, сладко чили, шери, балсамико или малко червено вино — според вкуса