Маргарита Акулич - Маркетинг ресторана (ресторанный маркетинг). Часть вторая

Пример цели ресторана : увеличить средний чистый объем продаж в день на 10%.

Улучшение новых потоков доходов

Согласно отчету об успехах ресторанов за 2019 год [3]:

77% посетителей отметили программы лояльности для гостей как «несколько важные» или «очень важные». А 59% отметили программы подарочных карт как «несколько важные» или «очень важные».

Таким образом, новые потоки доходов, подобные приведенным в отчете, могут значительно способствовать увеличению вашей гостевой базы. Но не всегда подарочные карты достаточно эффективно поднимают объем продаж. Рассмотрим пример :

В одном из ресторанов было 70 транзакций с использованием подарочных карт, что составило 6,4% от общего числа транзакций. Но эти подарочные карты принесли только 4% от общего объема продаж.

Чтобы улучшить эффективность продаж от подарочных карт, вы можете начать веселый поощрительный конкурс среди ваших официантов, чтобы увидеть, кто продаст больше всего подарочных карт за определенный период времени – с целью увеличения процента транзакций и продаж подарочных карт. Или вы можете регулярно публиковать сообщения в социальных сетях, напоминая своим постоянным клиентам и сторонникам, что у вас есть подарочные карты.

Пример цели ресторана : увеличить новый поток доходов до 15% от общего числа транзакций.

Улучшение позиций ваших самых продаваемых товаров

Если вы знакомы с разработкой меню – способом оценки текущих и будущих цен на меню ресторана с использованием данных ресторана для влияния на решения по дизайну и содержанию – вы знаете, что «звезды» вашего меню – это ваши самые популярные и самые прибыльные пункты меню. Как только вы узнаете, какие из пунктов вашего меню являются вашими «звездами», вы сможете сосредоточиться на том, чтобы представить их большему количеству гостей.

Если у вас в настоящее время нет доступа к полезной аналитической панели, вы можете разработать меню старомодным способом – копаясь в процентах стоимости еды, маржинальной прибыли, популярности блюд, а также дизайне меню и психологии.

Есть ли более дешевый кусок стейка из филе на 10 унций, который вы можете купить, чтобы повысить процент прибыльности вашей еды? Не могли бы вы изменить дизайн своего меню, чтобы переместить низкозатратный, высокодоходный продукт в лучшее место в меню, чтобы он мог превзойти кальмаров, производство которых может стоить вам немалых денег? Разработка меню может помочь вам ответить на эти и другие вопросы.

Пример цели ресторана Цель ресторана: Увеличить чистую сумму прибыльности пункта меню на 20% с помощью разработки меню.

Тестирование новых пунктов меню ресторана

С разбивкой вашего ассортимента продуктов вы можете точно увидеть, как новый пункт меню сочетается с остальными, и даже получить идеи для других пунктов меню на основе популярных блюд, которые заказывают люди. Ваши клиенты часто являются вашими лучшими генераторами идей для новых рецептов (хотя они могут этого не знать).

Чтобы проверить успех нового пункта меню, рассчитайте средний чистый объем продаж каждого блюда из вашего меню в течение месяца. Затем добавьте в свое меню на один месяц новый пункт. По истечении месяца посмотрите, превышает ли динамика ежемесячных чистых продаж нового пункта меню динамику среднего значения чистых продаж по всем пунктам без этого нового пункта. Если это так, вы можете сохранить этот пункт в составе своего меню.

Пример цели ресторана Цель ресторана: сделать так, чтобы с чистыми продажами новых позиций среднемесячные чистые продажи увеличились.

Введение платы за обслуживание

Некоторые рестораны пробуют новый способ обслуживания гостей, который называется «Новые этапы обслуживания». Этот способ обслуживания основан на технологии заказа и оплаты за столом в сочетании с карманными компьютерами и традиционными точками соприкосновения. В рамках этого нового способа работы некоторые рестораны отказались от обычных чаевых и ввели вместо них плату за обслуживание.