Олена Костюкович - Їжа. Італійське щастя

Про такі важливі теми, як олія і оцет, різотто і паста, сировина і процеси готування, а також про старі (помідори, картопля, індичатина) і нові дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дієту, про кулінарний календар, про те, яку їжу в який час доби належить приймати, і про еротизм італійської кухні, і про щастя італійського застілля розповідається у дев’ятнадцяти інтермецо, вставлених у проміжки між описами дев’ятнадцяти областей.

Наприкінці книжки додаються словнички італійських назв злаків, трав, овочів, фруктів, грибів, риби, морепродуктів; а також способів приготування м’яса, риби, яєць, овочів… Словнички утворилися упродовж моєї багаторічної роботи – зібрані в них відомості нерідко відсутні у звичайних словниках. Ці глосарії можуть стати в пригоді як тому, хто хоче знатися на італійському житті, так і тому, хто бажає знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’їсти і з чого приготовані подані кельнером страви.

Поруч із моїми власними польовими спостереженнями і матеріалами спеціальних студій для цієї книжки були використані ще й створені різними попередниками систематичні описи регіональних наїдків: «Спецпродукти регіонів Італії» Клаудії Пірас і Евдженіо Медальяні і путівник-енциклопедія «Поїздки та закуски» у трьох томах, а також періодичні програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Корр’єре делла Сера» (осінь 2005 р.).

Найцінніші ідеї, факти та описи були знайдені мною у книжці Вільяма Блека «Макарони Гарібальді». Англієць Блек, за професією риботорговець, знає всі ринки й рибальські гавані країни, і він угледів і змалював стільки яскравих деталей кулінарної панорами, що без його спостережень гастрономічне дослідження Італії повним бути не може. Я з радістю відтворюю також багато унікальних матеріалів, зібраних Філіппо Чеккареллі у монографії «Шлунок Республіки».

Я не оминула також старовинні збірки рецептів, перші компендіуми італійської гастрономії: книжки Джованні Баттісти Кріші «Світоч придворних людей», Антоніо Латіні «Сучасний стольник, або Про устрій трапез». Ми наново пройдемо разом із читачем славні історично-гастрономічні маршрути таких знавців Італії та її кулінарних родовищ, як німецький журналіст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-історична подорож італійськими остеріями від Верони до Капрі», як Паоло Монеллі, що змалював свій рейд 1935 року і видав під заголовком «Мандрівний ненажера», і як чудовий прозаїк Маріо Солдаті, що обезсмертив північ Італії у своїй «Подорожі долиною По» 1957 року. Ми з цікавістю познайомимося з враженнями одного з найгладкіших в Італії людей – Едоардо Распеллі, автора компендіуму «В Італії люблять попоїсти. Вимогливий мандрівник». Ми уважно прочитаємо разом книжки-довідники померлого в 2004 році енциклопедичного знавця їжі та вин Луїджі Веронеллі, автора монографії «У пошуках забутих страв».

І, природно, ми процитуємо та обміркуємо ідеї і думки, що вже багато років наповнюють численні есе Давіде Паоліні і ті, що тепер зустрічаємо у ресторанних нарисах Камілли Барезані (і те й інше – колонки в недільному додатку до міланської газети «Іль соле 24 оре»).

Йдучи в ногу з останніми віяннями кулінарної ідеології, я використовувала для роботи переліки та описи продуктів, що перебувають під особливим захистом Кулінарної асоціації «Слоу Фуд» («L’Italia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare»).

Що ж до власних моїх фольклорно-кулінарних експедицій, цінні матеріали з історії побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох літніх сезонів на фермі Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лігурії, детально обговорюючи з її вченим і діяльним господарем і лісове господарство, і розведення олив, і кулінарні процеси, і спецстрави різних місцевостей Італії. Радію з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.

Дякую Людмилі Улицькій, яка в тому ж маєтку «Черрето», поділяючи зі мною кулінарні та країнознавчі радощі, прочитала перший варіант цієї книги і порадила перекомпонувати її, зробити з монографії есе-путівник.

Я вдячна Умберто Еко не тільки за те, що він погодився написати передмову до моєї книжки, але за все взагалі: тридцять п’ять років, перекладаючи і коментуючи його книжки, стежачи за його творчістю, я знаходжу для себе в його особі вкрай необхідний будь-якій людині життєвий орієнтир, взірець наукового блиску, високих чеснот та відданості роботі. Це допомагає.

Багато що роз’яснив і показав мені також директор Міланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цінні судження і уточнення знаменитій складачці кулінарних книжок і збирачці рецептів Олені Спаньйоль. Маргарита і Лев Бурцеви не тільки не знеохотилися до моєї роботи над цією книгою, але навіть часом пропонували корисні вдосконалення. Палка подяка – літературному агенту Лінді Майклз (США), яка зі зворушливим інтересом та ентузіазмом стежила за створенням цієї книжки від стадії задуму до готового рукопису і допомагала перетворити її на міжнародний видавничий проект.