Олена Костюкович - Їжа. Італійське щастя

Вони поширені з глибокої давнини: нам це відомо з кулінарного трактату ХVІІІ ст. «П’ємонтський кухар, удосконалений у Парижі»: (Il cuoco piemontese perfezionato а Parigi (1766)).

Animelle. Технічний переклад цього терміна – «черева».

«Балакай так, як їси!»

Те, що за співзвучністю і за зовнішнім виглядом називають в інших країнах «мармуровим м’ясом».

Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del «diamante» della tavola (2005).

Fochesato W., Pronzati V . L’acciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sull’acciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).

Jerusalem artichoke. Єрусалим тут ні до чого. Назва є аберацією від італійського слова «girasole» – соняшник, помилково співвіднесеного з «Gerusalemme».

Оці справді зовнішністю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на відміну від артишоку, їстівними є не бутон, а черешки. У П’ємонті, на околицях Ніцци Монферрато, вирощують найцінніший з усіх «горбатих кардонів» – тих, які у процесі вирощування спеціальні фахівці, cardaroli, кілька разів прикопують у землю, як відростки полуниці. «Кардони» знову вириваються на світ Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонів» найціннішим вважається «spadone» – саме його вирощують у Монферратській Ніцці. Пуристи – знавці справжніх тонкощів «bagna cauda», «теплої баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцінну і бездоганну страву.

Вважається, що єдиним придатним для «банья кауда» солодким перцем є тільки той, який вирощують у П’ємонті, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на південь від Турина.

Верчеллі – столиця сільськогосподарського ареалу, відведеного під рис як монокультуру. У Верчеллі розташована Біржа рису та Інститут експериментального рисівництва, де винаходять і розробляють новітні механізми, які замінять на залитих водою рисових плантаціях людську працю роботою розумних машин.

Такі рецепти містяться у першій кухонній книжці об’єднаної Італії, що належить перу Пеллегріно Артузі. Артузі рекомендував також додавати в цей бульйон жаб’ячу ікру.

http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com