Олена Костюкович - Їжа. Італійське щастя

Чи звертаються досі самі італійці до кулінарних традицій своєї країни для пізнання її духу? Не знаю. Знаю тільки, що коли іноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашої Італії і водночас здатний бачити її стороннім оком, змальовує Італію через їжу, – після цього самі італійці теж починають пригадувати те, що, можливо, деякі з них призабули.

За це ми маємо бути вдячними Олені Костюкович.

Умберто Еко

Ось уже дві тисячі сімсот шістдесят сім років усі дороги освіченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давні часи Італія завойовувала світ мечами легіонерів і генієм будівельників, які прокладали шляхи і зводили мости. Минули століття, мечі позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італія мала в запасі ще й міцніші знаряддя влади над світом. Знаряддя з матеріалів, які, як сказав Горацій словами кількох російських поетів, «бронзы литой мощней», «прочней железа» і значно «выше пирамид».

Перш за все це римське право – воно надихало отців-засновників усіх світових держав, коли вони складали кодекси законів і конституції. Це латинська мова, що застосовується й донині в юриспруденції та медицині.

Окрім того, це винайдені давніми італійськими архітекторами формули, які допомогли інженерам усього світу дотримуватись канонів грецької гармонії у вирішенні місцевих технічних завдань.

На додачу Італія Середньовіччя була для християн тим самим, чим для мусульман є Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всі, хто міг, перебували в Римі, цілували папську туфлю (або ногу статуї святого Петра в однойменному соборі) і вклонялися римським святим мощам.

Нарешті, Італія Відродження і те, що від неї залишилось, – картини, скульптури і будівлі, все, що можна дотепер оглядати або навіть обережно обмацувати руками, – стало метою паломництва безлічі культурних людей на землі. Хтось доїде і дійде до самісінької Сікстинської капели, хтось доїде і дійде тільки до копій «Давидів» Мікеланджело і Донателло в Італійському дворику Пушкінського музею. Але в будь-чиєму житті таке паломництво рано чи пізно трапляється. В Італії (справжній або уявній) побувала більшість людей на світі, якщо тільки вони читають, мислять, люблять мистецтво.

І на довершення всього, переможно і нестримно простує світом завойовник, якому за традицією заведено здаватися без бою, – італійська кухня.

Мій фах – зводити культурні мости між Італією та Росією. Перекладаючи російською мовою італійську літературу від канцон з давнього «Новелліно» до сучасних романів, викладаючи майстерність перекладу в Міланському університеті, працюючи у видавничій індустрії Росії та Італії, я вивчаю італійську культуру, політику і побут у їх гармонійній єдності. Щоб змалювати і пояснити культуру Італії, я шукаю найяскравіші знаки, що втілюють зміст і стиль, італійський дух та італійську лінію. Цими знаками для мене стали численні вирази і факти італійської літератури від Франциска Ассизького до Італо Кальвіно. Цими знаками я вважаю фігури та лінії італійського образотворчого мистецтва від Джотто ді Бондоне до Джорджо Армані.

До того ж, що довше я вдивляюся у систему італійської культури, то виразніше бачу, як авторська творчість і колективний дар Італії дублюються барвами, кольорами і знаками, що висхідним пунктом мають тему їжі. Вони дублюються також усім тим, що сказано і написано про їжу, і зображеннями їжі в скульптурі і в живописі. І нарешті, італійський геній втілюється в їжі – такій натуральній, смаженій і вареній, з її виглядом і кольором, пахощами і рецептурою.

Італійське ставлення до їжі спростовує народну мудрість, за якою «хоч скільки повторюй «халва», в роті солодко не стане». Стане! Італієць не просто називає якийсь інгредієнт їжі, він священнодіє. Він промовляє магічне заклинання. Він як Євангеліє цитує каталог форматів «пасташютти», він як молитву декламує перелік риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лігурійський букет «пребуджон». У роті промовця виявляються разом усі приправи, сумісні з названою їжею. Вимовляючи назви страв, знавець італійської кулінарії смакує повне – згори й до самого долу – ресторанне меню.

Любителю італійської кухні відкритий таємний код, побудований зі знаків їжі (назвімо його « food code »). Код – це поняття семіотики, науки про знаки. Знаками визначається характер культури. За допомогою цих знаків старовина пояснює сучасність. Та й сама старовина виявляє себе через знаки сучасності. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як з’ясовується, можна з’їсти. Food code пояснює і систематизує комплекс відомостей, що стосуються історії, географії, сільського господарства, зоології, етнографії, дизайну, семіотики побуту і прикладної економіки Італії.