Олена Костюкович - Їжа. Італійське щастя

Варто відзначити також, що цей шар культури – найбільш радісний для дослідника. Не тільки тому, що макарони – це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застіллях і впродовж наукових круглих столів, у будь-яких розмовах про їжу формується загальна, всім доступна, всім цікава, неймовірно демократична і позитивно забарвлена мова. Ті, хто розмовляє про їжу, можуть належати до дуже різних суспільних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скільки грошей витрачали, хоч би з якої родини походили – вони без жодних зусиль знаходять спільну мову. Про ранню городину чи про добре відгодовану птицю – то вже відповідно до сезону й обставин.

Так формується мова культури, стійка до споживчої зарази, здатна протистояти комерційній рекламі. Споживчі пристрасті та їхній провідник – реклама – зациклені на сьогоднішньому і скороминущому, на здешевленні вже відомого і подорожчанні новоявленого. А мова кулінарії орієнтована на історію, новомодні фокуси для неї – кітч. Італійський кулінарний код сповнений гідності й ерудований. У його шкалі цінностей нагорі – усе стародавнє, реалізоване, насичене ароматом часу, всіма шановане.

Із цінителів і знавців італійського food code утворилась навіть політична партія, членом якої бути якось не соромно. Партія не у фігуративному розумінні. Вона справді існує. Це рух «Слоу Фуд» з філіями у багатьох містах Італії.

Рух видає часописи і книжки, скликає конференції, підтримує освітні програми, він спрямований на збереження рідкісних якісних продуктів і страв різних місцевостей. Можна сказати, що цей рух діє в руслі кулінарної археології або кулінарної реставрації. Він залучає не отупілих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італії в цікаву спільну роботу, яка дозволяє вчитися, знайомитися і разом насолоджуватися як простими, так і вишуканими радощами столу. І залучає до цих внутрішньо-італійських радощів також і неіталійців.

Герцен писав про вроджену демократичність італійців:

«Ця різкість меж, визначеність характерів, самобутня особистість всього: гір, долин, країни, міста, рослинності, населення кожного містечка – одна з головних рис та особливостей Італії. Невизначені кольори, невизначені характери, туманні мрії, мінливі межі, примарні обриси, неясні бажання – це все приналежність півночі. В Італії все виразне, яскраве, кожен клаптик землі, кожне містечко має своє обличчя, кожна пристрасть – свою мету, щогодини – своє освітлення, тінь, наче ножем, відрізана від світла…

…У італійців особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистості; вони демократію не уявляють, як французи, вона в їхній вдачі; і під рівністю вони не розуміють рівномірного рабства».

Демократичність структури італійського суспільства означає самодостатність кожного села або бургу, відсутність переваги одного міста над іншим, столиці – над областю, центру держави – над провінцією.

«Це місто і село водночас», – писав про Італію Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італії немає провінції, тому що, повторимо за Герценом, «кожне містечко має своє обличчя». І в кожному містечку є свій «їстівний стяг». Це вид їжі, доведений до досконалості саме в тій місцевості: флорентійський біфштекс, міланське різотто, тревізанський цикорій, капрійський салат. Цим видом їжі громадяни містечка або села пишаються. А вся Італія пишається і цим видом їжі, і містечком.

У цій книжці ми домовимося називати такі страви «спецстравами», а продукти – «спецпродуктами», у такий спосіб перекладаючи рідною мовою італійське слово « specialità » і уникаючи варваризму «спеціалітет».

А також тут часто застовуються такі рідкісні, взяті із глибин російських словників терміни, як «олей» ( olio ), в значенні «маслинова олія», «оцет» ( aceto ), в значенні «винний оцет». [1] У словнику Даля: «ОЛЕЙ м. олея ж. южн. зап. елей церк. олия малорос. лат. постное, конопляное масло; вообще растительное». З огляду на посилання в першоджерелі на «олия малорос.» та надто наочну однокорінність слів «олива» і «олія», в українському перекладі надалі вживаємо «олія» там, де в оригіналі «олей». Що ж до «оцет», для якого перекладач не знайшов рівнозначного відповідника в українській (у Даля: «ОЦЕТ (оцта) м. церк. южн. зап. уксус,…Зажадалося, як кобыли оцту»), читач має зважати на авторське уточнення щодо розбіжностей у значенні «оцет» і «уксус» у російській. (Пер.) Назріла потреба відродити ці слова в російському побуті, принаймні стосовно середземноморської кухні. У багатьох північних країнах і, безумовно, в Росії під словом «оцет» розуміють розведену оцтову кислоту, яка не має нічого спільного з дорогоцінним настоєм, що його виробляють з соку високосортного винограду після п’ятнадцятирічної витримки.