Никита [ИАКИНФ] Бичурин - СТАТИСТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ Китайской империи

ПОСАДКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ

Чайные семена для посадки собираются уже созрелые, что обыкновенно бывает в сентябрьской луне. Высушив семена перед солнцем, перемешивают их с мокрым песком, всыпают в корзину и [339] покрывают соломою для предохранения от мороза. Семена, тронутые морозом, не дают ростков. В половине мартовской луны садят их в тенистом месте — под тутовыми или бамбуковыми деревьями, потому что чайное растение боится солнечного жара. Для посадки выкапывают круглые ямки — в двух футах одну от другой, и землю в них перемешивают с черноземом. Ямка должна иметь не более трех футов окружности и одного фута глубины. В каждую ямку садят от 60 до 70 семечек и засыпают землею, толщиною на один с небольшим дюйм. Во время засухи поливают водою, в которой рис промывается. Дикую траву, вырастающую в ямках в первые два года не выдергивают, уже на третий год начинают пропалывать ямки и окучивать корни чайного растения землею, которая смочена уриною и перемешана с пометом шелковичных червей, но только не в большом количестве, дабы не повредить молодым корешкам. На четвертый год можно собирать чай. Вообще для посадки чайного растения избирают тучные горные покати, на которых не могла бы вода задерживаться, а если доведется садить на ровном месте, то по обеим сторонам ряда ямок проводят глубокие борозды для стока воды. Как скоро вода в излишестве проникает до корня, то растение неизбежно погибнет. Покати для усадеб должны быть обращены к югу, а обращенные к северу не годятся, почему на одной и той же горе есть большое различие в местах. Между чайными кустами садят только хорошие деревья, каковы суть: Olea fragrans, Armeniaca vulgaris, Magnolia julan, александрийская роза, вечно зеленеющие кедр и бамбук. Сии деревья достаточны прикрывать чайное растение от инея и снега и защищать от солнечного зноя. Можно подле чайных растений садить разные пахучие цветы, но оно не терпит близ себя гряд с огородным овощем, потому что такие гряды углублены на полфута от поверхности земли, и вместо поливания наполняют водой, которая в почве далеко проникает в стороны.

СБОР ЧАЯ

Ощипка чайного растения производится в конце мартовской, но более в первой половине апрельской луны. Можно и повременить дня два, чтоб чайному листу дать время войти в силу. Такой чай вдвое пахучее и сверх того прочнее к сбережению. Лист с молодых веточек бывает мягок, и потому нет опасности, хотя бы и перерос несколько. Чай собирают на рассвете, а с солнечным восходом прекращают работу. Сощипывают росточки ногтем, чтоб пальцами не помять их, и [340] немедленно бросают в чистую воду, дабы чай от прикосновения руками не потерял чистоту и свежесть (Сие говорится о сборе лучшего чая.).

Росточки твердые, имеющие вид птичьего языка, считаются лучшими. Первые росточки и первые развернувшиеся листочки составляют отборный чай, листочки с тех же кустов, но второго сбора считаются ниже, а далее еще ниже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

Чайный лист при снятии с деревца не имеет большой пахучести, а усиливают ее через выпаривание в чугунных котликах. Впрочем как чай не выдерживает большого огня, то не надобно жарить его долго. Равным образом не должно в котлик накладывать его много, потому что в сем случае трудно вымешивать ровно. Если передержать чай в котлике, то от излишнего разгорячения он теряет пахучесть. Котлик для выпаривания чая должен быть чугунный, выполированный и несколько подержанный. Чай, по принятии запаха от нового чугуна, теряет свою пахучесть, почему котлик, назначаемый для выпаривания чая, употребляется только для согревания чистой воды. Огонь для выпаривания чая разводится древесными прутиками, а лист и пень дерева не годятся. От поленьев огонь бывает силен, а от листьев скоро вспыхивает и вдруг гаснет. Чай, снимаемый с кустарника, немедленно выпаривают, а в котлик кладут от 4 до 8 лан, неодинаково. Сначала употребляют легкий огонь, потом исподволь усиливают его, а между тем, во время выпаривания, беспрерывно и весьма проворно мешают чай палочкой. Выпаривание прекращается, как скоро чайный лист начнет издавать пахучий запах. Таким образом приготовляется черный чай, известный у нас под названием байхового.

Приготовление зеленого чая иначе производится. При сощипыва-нии отделяют отвердевшие ветки и устаревшие листья, а отбирают только молодые листочки и отщипывают у них вершинки и стебельки, от которых чайный листок легко пригорает. В продолжение выпаривания один человек веером отмахивает горячий пар. Если упустить сие, то чай пожелтеет, а с сим вместе изменится и цвет, и пахучесть, и вкус его. По окончании выпаривания высыпают чай из котликов на лотки или фарфоровые блюдья и расстилают тонким слоем, причем веером проворно отмахивают горячий пар, а между тем, пока чай [341] влажен, руками переминают его, отчего листочки как бы свертываются. После сего вторично всыпают чай в котлики, подсушивают на легком огне и убирают на сбережение.